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~ EL JAPÓN EN IBIZA

Takaaki Sugita, maestro de sushi.

El maestro Takaaki Sugita, experto en sushi.

Segunda visita a Ibiza en menos de un mes, esta vez con escapada a Formentera, y con un objetivo claro: asistir a la cena ofrecida en el restaurante Sa Nansa por tres grandes maestros japoneses: Takaaki Sugita, Yoshiteru Ikegawa y Kentaro Nakahara. Como el viaje fue trepidante, lo resumiré en una antología de bocados memorables, empezando por los fundentes nigiris de gamba roja y anguila de Sugita, cuyo restaurante estrellado de diez asientos está entre los mejores de sushi de Tokyo. Como primicia mundial, elaboró también un nigiri de wagyu, en colaboración con Nakahara, experto en carne de vacuno. Además, tuve la suerte de probar las archifamosas brochetas de pollo de Ikegawa, que regenta otro de los locales de Tokyo donde más cuesta reservar: Torishiki, también con estrella. Este evento, titulado Japan meets Barcelona & Ibiza, se había celebrado días antes en el restaurante Pakta, apadrinado por Albert Adrià. La convocatoria surgió de Aiste Miseviciute, editora del blog gastronómico Luxeat, y la aerolínea japonesa ANA. Atmósfera foodie, cosmopolita, jovial y caótica, todo muy a lo ibicenco y su vida loca. En algunos momentos, había más gente de pie -cámara o móvil en ristre- que sentada. Los espléndidos sakes que importa Pablo Alomar contribuyeron a relajar el curioso ambiente.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Las influencias japonesa y peruana saltan a la vista en la trabajada cocina de Óscar Molina, que lleva diez años como chef de La Gaia, restaurante japeruvian del Ibiza Gran Hotel. Varias recetas de este profesional barcelonés, formado con Mey Hofmann, Didac Alcoriza y Joan Piqué, aparecen en el último número de la revista Apicius, entre ellas la deliciosa tempura de carabinero (de rebozado impecable) con mahonesa de shiso y cremoso de camote (boniato). Sorprendente, la fusión entre este puré dulce y los jugos de la cabeza del crustáceo. De entre todo lo probado, me quedo con la parihuela o sudado de róbalo, pulpo, gamba roja y codium, un reconfortante plato de cuchara, y con la mórbida tira de asado de ternera (cocción muy lenta más paciente glaseado) con guarnición de quinoa suflada, ajís y zapallo, término de origen quechua para la calabaza. Por cierto, la carta de La Gaia se abre con un útil glosario de vocablos peruanos y japoneses. Dicho sea de paso pero en voz alta, llama la atención el espléndido bufé de desayuno de este gran hotel, que este año ha estrenado una estación gourmet con jamón ibérico al corte, conservas escogidas y quesos y embutidos de aúpa. Algo único.

Y también vimos el efecto nipón en el estilo de Gonzalo Aragüez, jefe de cocina del gastrobar Sa Brisa. Escorpa con jicama (nabo mexicano) y un delicioso caldo nimono, resultante de cocer boniato, daikon y zanahoria, y condimentado con sake, mirin y soja. Otro caldo fragante y delicado (de cochinillo) acompaña su mantecosa costilla de black angus con pasta japonesa casera y huevo de codorniz. Ya en clave local, este chef argentino tiene espardenyes con sobrasada (embutido que suele combinarse con calamar) y una versión del bullit de peix –tradicional cocido del pescador ibicenco- en forma de croqueta.

 

 

 

 

 

 

 

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~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (I)

Ya ha pasado el tiempo suficiente como para destilar las luces y sombras de mi viaje a Donosti con motivo de una nueva edición del congreso San Sebastián Gastronomika. Este año hubo pintxos y pinchazos, piparras fritas y ceps a la sartén, sensaciones amargas y cenas agridulces. Esto es lo que destaco de la odisea, empezando por… ¿Ibiza?

Albert Adrià, durante su ponencia en Gastronomika.

Albert Adrià habló sobre Heart. Foto: Coconut

Pues sí, por la isla de Ibiza, ya que Albert Adrià se sinceró e hizo autocrítica sobre Heart, el garito estrenado esta temporada en la capital pitiusa junto al Cirque du Soleil. El chef catalán admitió haber abierto de forma precipitada y con una plantilla sobredimensionada, 320 empleados, cifra que tuvo que reducirse. Se lamentó por el secretismo que rodeó al proyecto (yo añadiría que la comunicación también falló) y por el deficiente sistema de reservas. Además, la oferta gastronómica tardó 50 días en afinarse y no se cogió hasta entonces el ritmo deseado. Pese a devanarse los sesos con nuevos platos, en la siempre carnal y frívola Ibiza, el steak tartar “funcionó como un tiro”. Adrià también se disculpó por haber molestado con sus Acid Sundays (fiestas que empezaban a las 01:00h) a los huéspedes y vecinos del Ibiza Gran Hotel, sede de Heart. Ahora hay medio año por delante para corregir errores y arrancar la segunda temporada con todo bien engrasado.

André Chiang. Foto: Coconut

André Chiang, en Gastronomika. Foto: Coconut

Más interesante -y menos egocéntrica- fue la ponencia de André Chiang, quien disertó sobre el relevante papel de los zumos fermentados en su cocina. Según el chef-propietario del restaurante André (Singapur), a la hora de buscar un binomio entre bebida y plato, los zumos permiten mucha mayor precisión que los vinos. En los maridajes convencionales, para llegar a la armonía (o al contraste o lo que se busque) hay que probar miles de referencias y aun así es casi imposible llegar a una compenetración total. Es más: aparte de no desfigurar el plato, un zumo puede servir incluso para corregirlo y mejorarlo, aportando un toque más ahumado, más seco, más graso… La idea es crear zumos a medida, creativos y de gran complejidad, como el de manzana fermentada con agujas de pino y carbón vegetal caliente, que requiere tres meses de elaboración. O el de cebada con maíz tostado y vainilla, que él combina con ternera estofada. Otros restaurantes de gran prestigio, como Nerua y Noma, ya van por esa línea: el maridaje sin alcohol. Ya dirán los sumilleres, que no ven más allá de las bodegas, y los estirados popes del vino qué piensan de todo esto.

 

 

~ SOBRE EL AJO NEGRO

Plato de elBulli a base de yuzu, coco y ajo negro. Foto: Francesc Guillamet

Arranco este artículo 101 y este segundo año de AJONEGRO con un homenaje al ajo negro y, antes que nada, con un agradecimiento dirigido a Jandro Caja, sin cuyo ánimo y ayuda técnica no hubiera nacido, en noviembre de 2011, este blog de gastronomía indie. Una gozada para quien lo escribe, sobre todo porque ya no depende de ningún empresario-editor para publicar sus cosas. Y además porque aquí cuenta y seguirá contando lo que le da la real gana, cosa que no siempre puede hacerse en los circuitos comerciales, cada vez más degradados por intereses publicitarios más o menos encubiertos. El periodismo gastronómico se ha convertido en un soberano timo a los lectores. Celebro, pues, el arranque de esta segunda vuelta al sol loando un producto tan feo como exquisito: el ajo negro, condimento popular en Tailandia, Japón y Corea. Resultado de provocar la fermentación de los bulbos o cabezas de ajo blanco, que se mantienen durante un mes a 65 grados y en óptimas condiciones de humedad y ventilación, ha sido incorporado a la cocina de vanguardia de la mano de Ferran y Albert Adrià, Dani García, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Albert Raurich o Carme Ruscalleda, entre otros. El Calamar 2012 de esta cocinera catalana lleva una salsa de ajo negro que imita a la tradicional con tinta. El que más me ha gustado hasta la fecha es el de la casa Sozo Kobo, que lo expuso en la última edición del congreso San Sebastian Gastronomika, algunos de cuyos ponentes lo utilizaron en sus recetas de vanguardia. Fue el caso del brasileño Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y del trío compuesto por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Compartir, Cadaqués). El ajo negro o fruit garlic de Sozo Kobo, que parte de materia prima cosechada en Kiotango (prefectura de Kioto), tiene una sorprendente textura cremosa, casi fundente, y su dulce sabor afrutado, con final ligeramente ácido, recuerda al de la ciruela, pero también al de la soja. Le da otra dimensión tanto a un plato de pasta con verdura como a un arroz cremoso de champiñones o a una simple tosta de queso de cabra, por citar tres fáciles recetas de andar por casa. Según la empresa Sozo Kobo, el proceso tecnológico de maduración del ajo blanco aumenta muy notablemente su efecto antioxidante. Viendo mi avanzado estado de descomposición, estoy pensando en hacerme con reservas y empezar a tomarlo en ayunas todos los días.