Posts Tagged ‘ Albert Adrià ’

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (IV): RICARDO ROJAS

Ricardo Rojas, chef del nuevo Manataco.

Después de cuatro meses dándole vueltas al proyecto y cuando ya estaban a un tris de debutar, llegó el Gobierno y mandó parar. Así de torcido les fue el mes de marzo al cocinero venezolano Ricardo Rojas y al empresario mexicano Rubén Guerra, quienes al fin abrieron este lunes la taquería Manataco en el centro de Palma. ¿Se les haría el triple de eterna la férrea cuarentena? En parte, sí, por la frustración, pero también tuvo algo de cautiverio escolar: “Ha sido estar confinado estrictamente en casa, pero con tareas”, se explica Rojas. Ambos han permanecido en estrecho contacto (virtual) durante el encierro, “debatiendo mil cosas sobre cada plato y aprovechando el tiempo para buscar proveedores”. Ardua labor, esta última, pues no es lo mismo andar a la caza de plátanos que de jalapeños encurtidos o chiles ahumados. Tiempo ha habido, por tanto, para afinar al límite adobos, salsas, marinadas… “Por ejemplo, sólo de tacos al pastor, hice en casa como veinte pruebas diferentes”, cuenta el exjefe de Niño Viejo, la cantina mexicana de Albert Adrià que acabó fusionada a Hoja Santa, una de las cinco atracciones gastronómicas de elBarri. Barcelona ha sido el principal escenario laboral de Ricardo Rojas, que estudió cocina en el High Training Educational Institute (escuela de Caracas cuyo lema es “¡disciplina para la victoria!”), resistió cinco meses -por la patilla- en el cuarto frío de Martín Berasategui y llegó a la capital catalana en 2009 con 300 euros en la cartera y una guía de restaurantes. A partir de ahí, sus mentores fueron Carles Abellán, que por entonces recuperaba el café-bar Velódromo; Felip Llufriu, menorquín al frente del Roca Moo, asesorado por los Roca Bros.; Jordi Cruz, en su vertiente tapera del Ten’s; Jordi Vilà, en Fábrica Moritz; Gio Esteve, que le puso de segundo en el hotel Alma, y Paco Méndez ya en la última parada: Niño Viejo.

Taco de tinga o guiso de pollo de Manataco.

Nuestro protagonista enmascarado llegó a Mallorca el año pasado y asistió a Jérôme Rohmer en el Baibén de Fernando P. Arellano (Zaranda). En noviembre ya estaba tramando la apertura de Manataco, pospuesta por la pandemia y celebrada por fin el 8 de junio, primer día de la isla en fase 3. Han arrancado “sin anestesia ni fuegos artificiales” porque ya no cabía esperar más. Y lo han hecho con una carta de “cosas que se entienden fácil”: antojitos populares, ocho tipos de taco, quesadillas y postres golosos. Un consejo: prueben el taco de carnitas al estilo de Michoacán, a base de panceta de cerdo confitada tres horas largas (en olla con aceite, no al vacío) con un bouquet-garni o atadillo aromático de clavos, cebolla, corteza de naranja y palos de canela, y acompañada de chicharrones de su piel. Y ya que se arma el taco, vamos con uno de ollita: el de tinga de pollo, jugoso guiso con adobo de chile chipotle, cebolla, ajo y tomate. Y sigamos con un indispensable taco al pastor de cerdo hecho al trompo, que es como llaman los mexicanos tanto a la bailarina peonza como al espetón vertical que va girando expuesto a un auténtico y criminal lanzallamas. La carne de cochino sale con el rico toque caramelizado propio de este tipo de asado que los campesinos libaneses introdujeron en México hace un siglo. Fue en el estado de Puebla donde el oriental shawarma se transmutó en taco árabe y Ricardo Rojas ha querido recordar este ejemplo de transculturación gastronómica con un pastor de cordero, rizando el rizo del mestizaje al condimentarlo con la mezcla mallorquina de quatre espècies. Al mediodía, este festival taquero puede disfrutarse en un tranquilo patio interior con cactus. El interior cuenta con varios ambientes, entre ellos una larga mesa corrida y una barra que asoma a los fogones. Aunque la imposición de distancia física haya mermado el pretendido ambiente de cantina, el saborcito del maíz y las margaritas de no mames pueden transportarte en sólo dos tragos a cualquier antro chilango. Esperamos para muy pronto que la carta incorpore algún rico mole. ¡Ándele!

Tosta de atún con aguacate, rabanito y alioli de chipotle.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (II)

Taco al pastor del restaurante Stagier.

De vez en cuando algún curioso (o cotilla) pregunta en redes qué es lo primero que piensa hacer cada quien en cuanto se levante la orden de confinamiento. ¿Será en mayo o será en junio cuando empiecen a despejarse estas densas brumas apocalípticas…? Veremos. En cualquier caso, y en clave gastronómica -que es la que atañe a este blog-, tengo serias dudas sobre cuál va a ser mi primer bocado fuera de casa. Podría ser el pincho de tortilla española (y china, si nos atenemos al origen del chef) del bar Azabache, la croqueta de calamar del asador Patxi o el taco al pastor de la cantina Xólotl, tres clásicos en mi ruta de barras cotidianas. Hablando de tacos, sin salir del barrio de Santa Catalina y rescatando esas migajillas que habían quedado sin contar, quiero recomendarles uno muy especial que probé en el Stagier, pequeña fonda que desde hace dos años ocupa el chaflán donde tiempo atrás -son días propicios a la nostalgia- estuvo La Hormiga Chocolatera. Taco especial por ser realmente sabroso y porque me permitieron cruzar dos platos para conseguirlo: pedí la pluma ibérica pero con las guarniciones de la pechuga de pato, que son estas: delicioso mole ‘manchamanteles’ (variante oaxaqueña con abundante fruta), maíz tatemado (asado) y tortillas para armar el taco. No inútilmente, el chef-propietario, Joel Baeza, oriundo de Chile, ofició como segundo del gran Paco Méndez, socio mexicano de Albert Adrià en Hoja Santa. Se nota y no lo esconde, como no esconde -sino todo lo contrario- las diversas influencias que le han llevado a confeccionar parte de su carta. De hecho, ésta rinde tributo, en su capítulo ‘Tapa Homenaje’, a lo que ha ido aprendiendo por el camino sinuoso y trepidante de su oficio: ha trabajado o hecho prácticas en 23 establecimientos -entre ellos, Mugaritz, El Bulli y El Celler de Can Roca- a lo largo de 17 años. Y de ahí el humilde nombre de Stagier. Por eso ahora tiene en carta la celebérrima oliva esferificada de los Adrià, el huevo trufado de Carles Abellán, la coca de foie-gras con compota de puerro y cebollino de Jordi Artal o el arroz cremoso con verduras y matices de albahaca de Josean Alija: cinco maestros. En tiempos de plagio indiscriminado y furtivo, es muy de agradecer que un chef confiese sin complejos sus fuentes de inspiración. Y aquí lo aplaudo.

Tatin con chantilly al brandy Suau, de Stagier.

~ PICANTE PERO SABROSO

Albert Adrià y Paco Méndez, chef de Hoja Santa.

¿Qué busca el más común de entre los mortales cuando encamina sus pasos, como un zombi, al mexicano de barrio? Una comida grasienta, barata, burdamente picosa y, en general, con poco contenido: un bocado fácil y alegre. Pues bien, ese paisano no iba a ver cumplidas sus respetables expectativas en Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés donde nada es tan simple como en el tex-mex de la esquina. Aquí, Paco Méndez y Albert Adrià refinan y tamizan la estimulante cocina de ese país lindo y querido, excesivo y delirante, imprevisible y barroco, “picante pero sabroso”. Inmensa nación, compleja y vehemente como pocas, México encierra infinidad de despensas, paisajes y cocinas. El chef Paco Méndez tuvo la gran suerte de que cada uno de sus cuatro abuelos fuera de un lugar diferente: Yucatán, Guerrero, Michoacán y Ciudad de México. Y esa disparidad de orígenes le hizo saborear la diversidad. A su memoria gustativa -armada de forma natural- se sumó una formación técnica en Turismo y Hotelería, carrera que se impuso a su interés por los robots y la mecatrónica. En 2003, Méndez vivió dos experiencias relevantes: una transcendental comida en El Bulli (“se te ponen los pelos de punta y no entiendes nada”) y una primera estancia laboral en España (ocho meses en el restaurante Koldo Royo). Al año siguiente hizo prácticas en Arzak, donde descubrió el “ritmo desenfrenante” de la cocina creativa mientras su casera del barrio de Gros le preparaba unas comidas infames: paradojas de la vida de aprendiz. Cumplió un gran sueño en 2008 al conseguir plaza en El Bulli, su experiencia más “maravillosa, dura y gratificante”. Desde entonces, su vida laboral quedará ligada a los hermanos Adrià. En 2012 ya es uno de los más íntimos lobos (cocineros creativos) de Albert y trabaja en la gestación y el rodaje de Tickets, tanto en el taller de I+D como dando el callo en el servicio de noche. En noviembre de 2014 estrena -como chef y socio- Hoja Santa.

Mole de ajo negro con aguacate y pistacho.

¡Que nadie piense que los hermanos Adrià están en posesión de una varita mágica que les permite rodar próspera y felizmente desde el segundo cero de cualquier proyecto! Nada más lejos de la realidad. Esa visión simplista (e injusta por exceso de positividad) omite el trabajo cotidiano, las dudas, la pelea del día a día, la incontestable dedicación, los ajustes que exige todo negocio. Albert ya confesó abiertamente en Gastronomika los fallos de la temporada inaugural de Heart Ibiza y también en Hoja Santa ha habido que enmendar y corregir muchas cosas por el camino. Los cambios de rumbo les han llevado a apostar por una carta de precios cabales. Vamos con cuatro platos para demostrarlo: delicadísimo tamal de maíz y requesón con epazote y salsa picante de tomate nixtamalizado (9,50); sardina en escabeche de mole negro con crujiente de maíz (un totopo hiperliviano) y piel de pollo (8,70); jugoso taco de guiso de carrillera y tuétano con salsa de chambarete (morcillo), inspirado en el cocido mexicano (6,30), y mole de ajo negro con aguacate y pistacho (13,70). Con una cervecita, esta comanda supera por muy poco los 40 euros. Sólo por los dos últimos bocados, Hoja Santa merecería una visita… tras otra. El citado mole, que reúne 70 ingredientes en perfecto equilibrio, es una crema de aspecto brillante, aterciopelado, y de sabor profundo. Está inspirado en un recuerdo de infancia: la cucharada de “mole de fiesta” que su abuela le ponía -como extra- en la tortilla de maíz con aguacate a la hora de la merienda.

Colmenillas con crema escabechada de foie y trufa.

Además de ceñirse a la cocina de su país natal, Paco Méndez aplica su lado más académico a recetas tan clásicas como las colmenillas con crema de foie-gras, en su caso escabechada, al igual que las deliciosas chalotas que hacen de guarnición: sabio contrapunto ácido para un plato naturalmente graso. También recrea la liebre a la royale, aquí como relleno de un fundente taco al vapor y amolada sin complejos gracias al explícito protagonismo del chocolate. Como snacks, no hay que perderse el binomio de tragos sólidos: nube de tequila Patrón y ámbar de mezcal con miel de ágave, una secuencia que se completa con un jugo de mandarina, regaliz y eucalipto, homenaje a las aguas frescas. Y para acabar, si hay un resto de apetito, se puede compartir una ración de cochinillo con recado blanco, condimento yucateco a base de especias y hierbas molidas con predominio del clavo, la canela, el orégano y las pimientas en fresco. De piel crocante y carne ternísima, se sirve con col lombarda encurtida, salsa de aguacate-capuchina, jugo del asado y unas tortillas para armar al gusto los tacos. A una comida de natural alegre, debe acompañarle una bebida igualmente rumbosa, como la margarita Montjoi, cóctel rescatado de El Bulli con aire de sal y ralladura de lima, también en su versión con mezcal más naranja y aire de sal de gusano. ¡Realmente padrísimo!

Panorámica del comedor de Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés.

 

~ UN FESTIVAL DE ‘CORTOS’

Albert Adrià, en una calle de Londres.

Albert Adrià, en una calle de Londres.

Un enigma será enigma en tanto no se alcance a comprender del todo y así se mantenga sin resolver. Un enigma habrá de permanecer estrechamente unido al misterio, al hermetismo, al secreto. Un enigma podrá ser también incertidumbre, oscuridad, ocultación. Lo evidente, lo simple, lo acostumbrado, no nos resultará –al menos en apariencia– enigmático. Para reconocer un enigma, tendremos que observar si es capaz de dejarnos en una posición de indefensión, de inseguridad, de perplejidad, de duda. Si no nos descoloca o perturba, no es un enigma; si vemos la salida, no es un enigma. Si no te hace vacilar, tampoco hablarás de enigma. Un filete con patatas no encierra enigma alguno para el paladar, pero la fragilidad de un panqueque hipersuflado con pasta de pistacho y yuzu, acompañado de un trago a base de regaliz, es un aperitivo muy capaz de desconcertarte. Recomiendo tomarse los enigmas con alegría y ánimo elástico.

La otra noche descubrí un enigma, de nombre Enigma. Es el buque insignia de elBarri, conjunto de seis restaurantes que Albert Adrià, su coordinador gastronómico, define como un “parque de atracciones”. O como se dice en varios países americanos, parque “de diversiones”, es decir, un recinto al que se acude en busca de emociones trepidantes. Bombón de médula de cangrejo real al vapor con sus huevas, que se sorbe entero, como un flan. He oído a gourmands quejarse de que en algunos establecimientos te tratan como a un niño, pero quizá el fallo esté en resistirse a serlo, al menos por unas horas. Escalope de foie-gras de pato a la sal de anchoas (10 minutos de reloj de arena) con aceite de arbequina. Si no apelamos a nuestro interior más lúdico, curioso, salvaje e inocente, no podremos recrearnos en el enigma. Bogavante curado en grasa de buey (24 horas) y soasado a la brasa. Enigma viene a ser la montaña rusa o el adrenalínico Inverter de este gran parque culinario. Chawanmushi o natillas de erizo con ralladura de wasabi fresco del Montseny.

Es en Enigma donde Albert Adrià retoma el tortuoso sendero de la vanguardia, que nunca sabes dónde irá a llevarte. La vanguardia también es enigmática, ya que te sitúa en la avanzadilla del frente: ante lo desconocido. Ir a la vanguardia implica adelantarse a los otros y asumir el máximo riesgo. Ahí están el visionario, el pionero y el utopista. Ensalada de ortiguilla al vapor con lechuga en crema y a la brasa. Más que una película, Enigma es un festival de cortometrajes, a cual más experimental y sorprendente (y ahí lo dejo). Mejor acercarse a ciegas, sin haber visto trailers (instagram, tripadvisor) que no le hacen justicia. El reparto está formado por 40 personas, con Albert Adrià, Oliver Peña (chef ejecutivo) y Cristina Losada (jefa de servicio y sumiller) como protagonistas. Melocotón al vapor con almendra y estragón, en compañía de sakes deslumbrantes. Sólo espero no haber contado más de la cuenta. Binomio de gin y alga nori. ¡Escondedme la salida! Copita de mezcal y almendra amarga. Cortad el hilo… No quiero salir del laberinto.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ ENIGMA (+pervers)

Albert Adrià, en Enigma. Foto: Pepo Segura.

Albert Adrià, en Enigma. Foto: Pepo Segura.

Llevo media vida dentro de un restaurante. Más de una vez he entrado a la hora del vermut y al salir ya se veían las Pléyades en todo su esplendor, cosas de las tertulias de sobremesa con calaveras del oficio. En épocas de inspección, me ha tocado comer y cenar fuera de casa durante quince días seguidos, un suplicio para cualquier aparato digestivo. También estoy acostumbrado a experimentar y sufrir la eternidad en forma de menú-degustación largo y angosto. Pero nunca se me habían pasado tan deprisa cuatro horas moviendo el bigote como las que viví este rancio 20-N en el gélido laberinto de Albert Adrià: Enigma. Gélido en cuanto a interiorismo, porque las atenciones de Cristina Losada y Lorea Mendizabal fueron de lo más cálido. Y la experiencia, trepidante y, por momentos, hasta tripidante. El recorrido-secuencia por los seis espacios del recinto es un remedio seguro contra el tedio, pero el antídoto más potente está en la psicodelia que se vuelca en cocina. Es un viaje intenso y lleno de sacudidas -casi como ir en diligencia-, pero no se hace latoso. En total, un vertiginoso carrusel de 47 ingestas, entre sólidos, zumos, vinos (de uva o arroz) y minicócteles. Oliver Peña es el chef que ejecuta los delirios cabales de Albert Adrià y su loca banda de creativos culinarios.

Bogavante curado en grasa de buey.

Bogavante curado en grasa de buey, de Enigma.

Como en un buen wéstern, aquí no se andan con chiquitas, aquí se dispara a matar. Cada uno recibirá sus impactos. A mí me llegaron desde los aperitivos: una ráfaga de pistachos con yuzu y mandarina verde: vanguardia y temporada en cinco bocados superfragilísticos. Ya en La Barra del Mar, otras dos descargas letales: 1) bombón de médula de cangrejo real al vapor -que se sorbe entero, como un flan-, de sabor transparente e interminable, y 2) escalope de foie-gras de pato a la sal de anchoas (10 minutos de reloj de arena) con aceite de arbequina, un mar y montaña visceral. En La Planxa fui alcanzado entre las cejas por el chawanmushi (natillas) de erizo con ralladura de wasabi fresco del Montseny. Y en el Dinner fui literalmente acribillado, tantas fueron las sensaciones inéditas: el bogavante que quería ser chuleta, curado 24 horas en grasa de buey y soasado; la ensalada de ortiguilla al vapor con lechuga en crema y a la brasa; el salpicón de pomelo especiado a la oriental; el melocotón al vapor con estragón y almendra… Y sakes dúctiles, que se funden con cada bocado: el budismo en estado líquido. Fin de festín y fiestón en el bar 41º, donde se remata el trip con más y más subidones: binomio de gin y alga nori, trago de mezcal y almendra amarga… Nirvana. El enigma, lo incógnito, la vanguardia, por fortuna, siguen sin despejarse gracias a mentes sobreaceleradas como la de Albert Adrià.

Y en esta nueva escapada a mi amada Barcelona, los zagales de Pervers cumplieron con creces como teloneros de Enigma. La taberna poética de Sant Gervasi es el flamante proyecto de Albert Cambra, a quien conocí en Mallorca como cabecilla y cabeza pensante de la brigada de I+T (investigación y tradición) de Maca de Castro. En un acogedor ambiente de fonda, reparten bocados (mossos) de cocina perversa y literaria: gallleta dulce de almendra con hígado de bacalao y huevo hilado; terrina de manitas sobre coca salada de aceite; bravas Stendhal (el allioli es de ajo negro); botifarra Fahrenheit (flambeada al vermut) con hummus de seques (alubias blancas); cazuela de albóndigas y pulpitos; muslamen de pato con chutney de orejones… Fuera de carta, te puede tocar la Grossa en forma de guiso de rabo con uvas y boniato o de mollejas con parmentier cítrico y patata cerilla. Cocina de barra y tradición, vinos del país, atmósfera bohemia y agenda de eventos en torno a la lírica contemporánea. Este primer domingo de diciembre, vermut poético con el grupo Vers endins en formato acústico.

Botifarra Farenheit, de la taberna poética Pervers.

Botifarra Fahrenheit, de la taberna poética Pervers.

~ VIOLENCIA Y BUENOS ALIMENTOS

Cartel contra la violencia desplegada contra el 1-O.

Cartel auspiciado por los cocineros catalanes.

Vuelvo de Barcelona con unos días libres por delante, pero no puedo evitar sentarme a picar letra para expresar lo vivido estos días tan duros y emocionantes. El escenario: calles y escuelas de una ciudad a la que quisieron humillar con el único lenguaje que conocen: la fuerza bruta. Creyeron que repartiendo leña y rompiendo dedos impedirían el referéndum, pero no fue así. A partir de cierta hora, la piara policial del general Rajoy dejó de cargar porque alguien debió avisarles de que estaban haciendo el ridículo más total ante el mundo entero: arrancando urnas y apaleando como en los peores tiempos de los grises. Los disturbios se produjeron sólo allí donde acudieron los antidisturbios, esbirros descerebrados de la Corte española. Realeza casposa que ayer hizo otro papelón con la arenga del monarca lerdo y mocoso, quien se autorrebajó a portavoz del Gobierno con su discurso simplón, sesgado y sin la más mínima apelación al diálogo. ¿Se puede ser más inepto en momentos tan delicados? Mi querida España tiene un serio problema con su Estado y quienes lo ocupan, desde el sumiso reyezuelo hasta el poli matón que sólo entiende el ‘¡a por ellos!’. Muchos cocineros de Catalunya secundaron ayer la huelga contra la violencia desmedida del comando Piolín y reclamaron diálogo, entre ellos Albert Adrià, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Carles Abellán, Carles Gaig, Nandu Jubany, Ada Parellada, Marc Gascons, Hideki Matsuhisa, Rafa Peña, Xavier Pellicer… Ante este elenco de chefs de primera, algún señor crítico gastronómico ya se ha llevado las manos a la cabeza y les ha acusado de estar “alineados con los delincuentes”. Y haciendo gala de su supuesto poder como periodista e influencer, ha añadido en tono de amenaza: “Tomo nota”. El tweet de un twit (bobo) que debe creerse sandiós, pero se queda en sandio (bobo). Albert Adrià y sus colegas de oficio deben estar temblando ante la advertencia de este plumilla apoltronado y fachendoso del ABC. Víctor Quintillà, del restaurante Lluerna, fue uno de los que le plantaron cara. Además, el equipo de producciones gastronómicas Grup GSR, organizador del congreso San Sebastian Gastronomika, y la web Gastronomistas, se sumaron a un paro masivo y sin incidentes. Los periodistas gastronómicos Pau Arenós y Cristina Jolonch también se manifestaron contra la “pesadilla” orquestada por las Fuerzas del Desorden.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Hubo muchas más adhesiones, como la de la pastelería Escribà. También secundó la huelga general de ayer Fermí Puig, otro de los grandes cocineros catalanes, en protesta por la intolerable e inútil razzia policial. Por suerte, tenía hecha la reserva para el lunes con un grupo de amigos mallorquines y vascos desplazados a Barcelona a fin de vivir la jornada de votación. Comimos, bebimos, conversamos, discutimos y cantamos a placer. Tras darlo todo en el Drolma, Fermí Puig abrió casa propia en 2013 con el objetivo de hacer su cocina más accesible y sacudirse la presión del estrellato Michelin y todo su entorno carca. Ahora tiene un menú de tres platos (de ración generosa) por 35 euros, con vino o cava a discreción. Los míos fueron unos pies de cerdo con ciruelas y piñones, unos calamares con garbanzos y una espuma de crema catalana. Piqué lo que pude de aquí y de allá: huevos mollet con crema de cangrejos y gambitas; cap i pota con samfaina; botifarra de Llerona con patatas, carrillera de ternera con jugo de anchoas… Todo con abundante sabor y sin vanidades de artistilla. Acabamos con una doble ronda de ratafías para brindar por el resultado de un referéndum que todo un Estado dictatorial fue incapaz de impedir. Estuvimos tan a gusto que nadie fotografió ningún plato. El día empezó con unas recias patatas bravas en el bar Tomás y acabó con la dulcería artesana de la pastelería Foix de Sarrià, que regentó el poeta J. V. Foix (1893-1987): No pas l’atzar ni tampoc la impostura / han fet del meu país la dolça terra / on visc i on pens morir. Ni el fust ni el ferre / no fan captiu a qui es dón’ l’aventura. No quiero acabar este artículo sin recordar que El Celler de Can Roca repartió alimentos entre los voluntarios del colegio electoral de su barrio, (Talaià, Girona), uno de los 400 que fue asaltado por los creadisturbios. El sumiller, Pitu Roca, transportó personalmente parte de las viandas. ¡Gracias por ese espléndido detalle!

 

~ EL JAPÓN EN IBIZA

Takaaki Sugita, maestro de sushi.

El maestro Takaaki Sugita, experto en sushi.

Segunda visita a Ibiza en menos de un mes, esta vez con escapada a Formentera, y con un objetivo claro: asistir a la cena ofrecida en el restaurante Sa Nansa por tres grandes maestros japoneses: Takaaki Sugita, Yoshiteru Ikegawa y Kentaro Nakahara. Como el viaje fue trepidante, lo resumiré en una antología de bocados memorables, empezando por los fundentes nigiris de gamba roja y anguila de Sugita, cuyo restaurante estrellado de diez asientos está entre los mejores de sushi de Tokyo. Como primicia mundial, elaboró también un nigiri de wagyu, en colaboración con Nakahara, experto en carne de vacuno. Además, tuve la suerte de probar las archifamosas brochetas de pollo de Ikegawa, que regenta otro de los locales de Tokyo donde más cuesta reservar: Torishiki, también con estrella. Este evento, titulado Japan meets Barcelona & Ibiza, se había celebrado días antes en el restaurante Pakta, apadrinado por Albert Adrià. La convocatoria surgió de Aiste Miseviciute, editora del blog gastronómico Luxeat, y la aerolínea japonesa ANA. Atmósfera foodie, cosmopolita, jovial y caótica, todo muy a lo ibicenco y su vida loca. En algunos momentos, había más gente de pie -cámara o móvil en ristre- que sentada. Los espléndidos sakes que importa Pablo Alomar contribuyeron a relajar el curioso ambiente.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Las influencias japonesa y peruana saltan a la vista en la trabajada cocina de Óscar Molina, que lleva diez años como chef de La Gaia, restaurante japeruvian del Ibiza Gran Hotel. Varias recetas de este profesional barcelonés, formado con Mey Hofmann, Didac Alcoriza y Joan Piqué, aparecen en el último número de la revista Apicius, entre ellas la deliciosa tempura de carabinero (de rebozado impecable) con mahonesa de shiso y cremoso de camote (boniato). Sorprendente, la fusión entre este puré dulce y los jugos de la cabeza del crustáceo. De entre todo lo probado, me quedo con la parihuela o sudado de róbalo, pulpo, gamba roja y codium, un reconfortante plato de cuchara, y con la mórbida tira de asado de ternera (cocción muy lenta más paciente glaseado) con guarnición de quinoa suflada, ajís y zapallo, término de origen quechua para la calabaza. Por cierto, la carta de La Gaia se abre con un útil glosario de vocablos peruanos y japoneses. Dicho sea de paso pero en voz alta, llama la atención el espléndido bufé de desayuno de este gran hotel, que este año ha estrenado una estación gourmet con jamón ibérico al corte, conservas escogidas y quesos y embutidos de aúpa. Algo único.

Y también vimos el efecto nipón en el estilo de Gonzalo Aragüez, jefe de cocina del gastrobar Sa Brisa. Escorpa con jicama (nabo mexicano) y un delicioso caldo nimono, resultante de cocer boniato, daikon y zanahoria, y condimentado con sake, mirin y soja. Otro caldo fragante y delicado (de cochinillo) acompaña su mantecosa costilla de black angus con pasta japonesa casera y huevo de codorniz. Ya en clave local, este chef argentino tiene espardenyes con sobrasada (embutido que suele combinarse con calamar) y una versión del bullit de peix –tradicional cocido del pescador ibicenco- en forma de croqueta.

 

 

 

 

 

 

 

~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (I)

Ya ha pasado el tiempo suficiente como para destilar las luces y sombras de mi viaje a Donosti con motivo de una nueva edición del congreso San Sebastián Gastronomika. Este año hubo pintxos y pinchazos, piparras fritas y ceps a la sartén, sensaciones amargas y cenas agridulces. Esto es lo que destaco de la odisea, empezando por… ¿Ibiza?

Albert Adrià, durante su ponencia en Gastronomika.

Albert Adrià habló sobre Heart. Foto: Coconut

Pues sí, por la isla de Ibiza, ya que Albert Adrià se sinceró e hizo autocrítica sobre Heart, el garito estrenado esta temporada en la capital pitiusa junto al Cirque du Soleil. El chef catalán admitió haber abierto de forma precipitada y con una plantilla sobredimensionada, 320 empleados, cifra que tuvo que reducirse. Se lamentó por el secretismo que rodeó al proyecto (yo añadiría que la comunicación también falló) y por el deficiente sistema de reservas. Además, la oferta gastronómica tardó 50 días en afinarse y no se cogió hasta entonces el ritmo deseado. Pese a devanarse los sesos con nuevos platos, en la siempre carnal y frívola Ibiza, el steak tartar “funcionó como un tiro”. Adrià también se disculpó por haber molestado con sus Acid Sundays (fiestas que empezaban a las 01:00h) a los huéspedes y vecinos del Ibiza Gran Hotel, sede de Heart. Ahora hay medio año por delante para corregir errores y arrancar la segunda temporada con todo bien engrasado.

André Chiang. Foto: Coconut

André Chiang, en Gastronomika. Foto: Coconut

Más interesante -y menos egocéntrica- fue la ponencia de André Chiang, quien disertó sobre el relevante papel de los zumos fermentados en su cocina. Según el chef-propietario del restaurante André (Singapur), a la hora de buscar un binomio entre bebida y plato, los zumos permiten mucha mayor precisión que los vinos. En los maridajes convencionales, para llegar a la armonía (o al contraste o lo que se busque) hay que probar miles de referencias y aun así es casi imposible llegar a una compenetración total. Es más: aparte de no desfigurar el plato, un zumo puede servir incluso para corregirlo y mejorarlo, aportando un toque más ahumado, más seco, más graso… La idea es crear zumos a medida, creativos y de gran complejidad, como el de manzana fermentada con agujas de pino y carbón vegetal caliente, que requiere tres meses de elaboración. O el de cebada con maíz tostado y vainilla, que él combina con ternera estofada. Otros restaurantes de gran prestigio, como Nerua y Noma, ya van por esa línea: el maridaje sin alcohol. Ya dirán los sumilleres, que no ven más allá de las bodegas, y los estirados popes del vino qué piensan de todo esto.

 

 

~ SOBRE EL AJO NEGRO

Plato de elBulli a base de yuzu, coco y ajo negro. Foto: Francesc Guillamet

Arranco este artículo 101 y este segundo año de AJONEGRO con un homenaje al ajo negro y, antes que nada, con un agradecimiento dirigido a Jandro Caja, sin cuyo ánimo y ayuda técnica no hubiera nacido, en noviembre de 2011, este blog de gastronomía indie. Una gozada para quien lo escribe, sobre todo porque ya no depende de ningún empresario-editor para publicar sus cosas. Y además porque aquí cuenta y seguirá contando lo que le da la real gana, cosa que no siempre puede hacerse en los circuitos comerciales, cada vez más degradados por intereses publicitarios más o menos encubiertos. El periodismo gastronómico se ha convertido en un soberano timo a los lectores. Celebro, pues, el arranque de esta segunda vuelta al sol loando un producto tan feo como exquisito: el ajo negro, condimento popular en Tailandia, Japón y Corea. Resultado de provocar la fermentación de los bulbos o cabezas de ajo blanco, que se mantienen durante un mes a 65 grados y en óptimas condiciones de humedad y ventilación, ha sido incorporado a la cocina de vanguardia de la mano de Ferran y Albert Adrià, Dani García, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Albert Raurich o Carme Ruscalleda, entre otros. El Calamar 2012 de esta cocinera catalana lleva una salsa de ajo negro que imita a la tradicional con tinta. El que más me ha gustado hasta la fecha es el de la casa Sozo Kobo, que lo expuso en la última edición del congreso San Sebastian Gastronomika, algunos de cuyos ponentes lo utilizaron en sus recetas de vanguardia. Fue el caso del brasileño Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y del trío compuesto por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Compartir, Cadaqués). El ajo negro o fruit garlic de Sozo Kobo, que parte de materia prima cosechada en Kiotango (prefectura de Kioto), tiene una sorprendente textura cremosa, casi fundente, y su dulce sabor afrutado, con final ligeramente ácido, recuerda al de la ciruela, pero también al de la soja. Le da otra dimensión tanto a un plato de pasta con verdura como a un arroz cremoso de champiñones o a una simple tosta de queso de cabra, por citar tres fáciles recetas de andar por casa. Según la empresa Sozo Kobo, el proceso tecnológico de maduración del ajo blanco aumenta muy notablemente su efecto antioxidante. Viendo mi avanzado estado de descomposición, estoy pensando en hacerme con reservas y empezar a tomarlo en ayunas todos los días.