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~ DOS COCINEROS DE CULTO (y II): MIQUEL RUIZ

Miquel Ruiz mimetizado con su retrato.

La mitad de Miquel Ruiz.

¿Qué podría llevar a un cocinero de vanguardia, ya con prestigio e incluso adeptos, a mudarse de la alta a la baja cocina? Miquel Ruiz lo argumenta así de rápido: «No encontraba un buen bar y decidí abrir uno». ¿Por qué dar más explicaciones? Para mí, plumilla gourmet en ciernes, su cocina hiperperfeccionista y moderna fue, hace casi veinte años, una auténtica revelación profesional. Recuerdo muy bien algunos platos de su magisterio en La Seu (Moraira), como el de vieiras marinadas con reducción de arròs amb fesols i naps (en crema) y helado de atún y soja. Ahí descubrí y me maravillé con ese gran invento de la cocina neotradicional. Miquel Ruiz fue pionero de esta corriente culinaria -dedicada a agitar y reinventar el recetario del terruño- que pronto se convertiría en tendencia viral. No me extraña nada que uno acabe hasta el gorro de toda la mandanga mediática que, a corto plazo, acaba obligándote a cocinar para inspectores y gourmands marisabidillos, así como para el propio ego, implacable enemigo. Además, ¿puede haber algo mejor que un buen bar? No se me ocurre. El de Miquel es alegre y bullicioso, está en una esquina de la parte vieja de Dénia y se peta a diario. Tiene tres semanas de lista de espera. ¿Por qué? La respuesta es de cajón: El Baret de Miquel es el lugar más barato de toda la Marina Alta, comarca alicantina de 759 kilómetros cuadrados. Como un día le reventó el móvil (y el coco) debido al exceso de demanda, ahora las reservas sólo pueden hacerse a través de la web: miquelruizcuiner.com. Para quien no sepa o no quiera saber idiomas, cuiner es cocinero, no chef, ni mercader, ni embajador, ni asesor, ni divo.

Consomé de pepino con melva, jengibre y raïm de pastor.

Consomé de pepino, melva, jengibre y raïm de pastor.

Hoy en día ser chef es una marca, un nombre, una imagen que alguien ha de dedicarse a vender compulsivamente («el chico de marketing») para posicionarte mejor y hacer que figures cuanto antes en el ranking de turno. Por suerte, algunos cuiners también se plantean la posibilidad de dejar atrás toda esa mandanga y encuentran en su oficio una oportunidad para el contento inmediato y cotidiano. He visto trabajar varias veces a Miquel Ruiz desde la pequeña barra de su baret -privilegiada atalaya para dos- y siempre me ha parecido estar observando a un titán reconcentrado. No levanta cabeza hasta que acaba el servicio: sólo entonces sonríe y se echa una merecidísima cerveza. Hace unos días comí lo siguiente: chips con salsa de berberechos y lima picada; caramelo de hueva de atún con avellana caramelizada; coca de trigo antiguo con aceite de pino, pimiento confitado y perelló en escabeche; esponja de ceviche con erizo (llevaba caldo de tomate de colgar, guacamole y vegetales marinos varios); consomé meloso de pepino, melva, jengibre y raïm de pastor; tartar de gambas con caldo de fesols i naps (manjar frío-caliente); ñoquis de acelga y tinta de sepia con crema de almendra amarga y tendones de ternera; lecha con mucho morro (otro sabroso mar y montaña con boniato a la sal como guarnición), etcétera. Cosas antiguas (cuaja la citada esponja con colas de pescado de toda la vida), con raíces y con sabor, muchas de ellas en homenaje a la cocina popular de bares y hornos: la patatilla, los bocadillos (tiene uno de arroz a banda), las salazones, las cocas saladas, las tapas… Infinitamente mejor que el agravio de una caña en copa de balón con su correspondiente y rancio mix de frutos secos en el penúltimo bar de diseño. Miquel Ruiz pensaba en términos de creatividad culinaria y luego la aplicaba al producto, pero ahora lo hace justo al revés: antes que la modernidad, el territorio. Y si antes abusaba del vacío y vivía sin vivir en él, ahora ha redescubierto la llama viva. El fuego y los parroquianos son lo que le llena.

P.D.: Gràcies a Paco ‘Guitarrer’, cinèfil i llauraor, per la seva companya i col·laboració en aquest article.

~ DOS COCINEROS DE CULTO (I): NAZARIO CANO

Nazario Cano emplatando bajo la atenta mirada de su fiel segundo, Héctor Garrigues

Nazario Cano (dcha.) y su segundo, Héctor Garrigues.

Encargos periodísticos varios me han hecho volver a la terreta alicantina y uno no ha puesto ni pega ni pero ni impedimento alguno: sólo buenas caras y entusiasmo a espuertas. Me gusta volver a los lugares y aún más si es en misión secreta que pueda convertirse en juego y andanada de placer. En este caso, debía dar con dos queridos cocineros de culto, ambos lo suficientemente bondadosos e inadaptados como para caerme muy bien. Primera parada en un escondrijo de Xàbia para revisitar el hotel donde cocina desde 2015 Nazario Cano: El Rodat. Aquí se guisa, se imagina y se delira (sin desvariar) porque la cabecita de este chef no para quieta ni una décima de segundo. Empezó en el oficio a los nueve años, con su padre, y desde entonces no ha podido con la rutina y el aburrimiento impuestos. Los platos de este chef tranquilo pueden adoptar una apariencia excéntrica, pero encierran una naturalidad y una sutileza casi orientales. Ahí están su caldo de médula de atún (quintaesencia del cimarrón del mar) y los etéreos chips de pulpo seco. Todo parte, en su caso, de un diálogo sostenido, paciente y respetuoso con cada producto, al que interroga como si fuera un oráculo o la famosa calavera. A ratos desconcertante, a ratos hermético o extremista, en su cocina hay tanta reflexión como intuición. Conoce el oficio muy a fondo gracias a los maestros que le han ido adoptando, entre ellos Martín Berasategui y Manolo de la Osa. Para Nazario Cano, la técnica significa freír, asar, cocer, saltear… Y así resume su experiencia en Las Rejas: «Era como estar en un I+D pero con ollas». Lo suyo es vanguardia conceptual desde el guiso: delirio suculento.

Pescadilla encurtida en pil-pil frío de sus cabezas

Pescadilla encurtida en pil-pil frío de sus cabezas.

A sus 44 años, Nazario Cano está en un momento muy fino: su cocina ha madurado bien y cada vez frecuenta menos ese lado oscuro -a ratos estrafalario o serio en exceso- que a veces teñía y alteraba su estilo. El mar salpica todo su menú, donde sólo es de tierra adentro el milhojas de berenjena con toffee de sus pieles. Hasta el plato ‘de carne’ es de mar: tronco de lenguado macerado en sangre de pato y glaseado con jugo de pato. La piel del pescado semeja la de un magret y como guarnición va un exquisito puré de coliflor que aprendió con Berasategui. También hay pincelada cárnica, y más concretamente escabeche de perdiz, en su ‘ajillo marino’: deliciosas ortiguillas al ajillo, que sirve con miga de pan de pueblo (para mojar). Entre mis platos favoritos, por su potencia y difícil equilibrio, la caballa (escaldada ocho segundos en agua de mar) con helado de salmorejo cubierto de salmorreta y tomates de penjar confitados (matices de cítricos, frutos rojos, especias y humo). Sorprendente, como tantas cosas, su crujiente de piel de huevas de lubina, su langosta salteada con sarmientos de verdura (espárragos verdes a la llama) con sus patitas sufladas, o su ‘morteruelo de mar’, consistente en lecha de lubina envuelta en pasta de arroz con su ventresca socarrada (deja la piel como si fueran plumones de pollo). Podría seguir, pero son casi treinta elaboraciones, todas con su historia y su sentido, y a cual más sorprendente. Nazario no da tregua.