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~ ¡AL RICO PESCADO ‘POBRE’!

Clandestí guisará ase (roncador) con legumbres.

La cocina popular marinera será este año la protagonista del evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Como en las dos ediciones anteriores, cuatro cocineros -uno por cada isla habitada- se reunirán para compartir sabores y recordarnos que vivimos en un archipiélago. Los guisanderos seleccionados por Ajonegro para esta ocasión son Toñi Ibáñez, de Es Caló (Formentera); Samuel Galdón, de La’era (Eivissa); Miquel Sánchez, de Smoix (Menorca), y el tándem formado por Ariadna Salvador y Pau Navarro, de Clandestí (Mallorca), local del centro de Palma que acogerá este encuentro piscícola titulado Quatre peixos, quatre illes. Aunque pueda haber cambios de última hora debido al variable estado de la mar y a la inevitable incertidumbre sobre las capturas, ya podemos adelantar cuatro de las ocho tapas previstas: suquet de càntera (chopa), coca de gató o gatet de mar (pintarroja), taco de mòllera (brótola) rebozada, y guiso de ase (burro o roncador) con garbanzos. La apuesta es por pescados poco vistos en el mundo de la restauración, algunos realmente de descarte (peix de rebuig) y -como el burro con alas de la foto- definitivamente asequibles y poco agraciados: por feo te quiero… feo pero sabroso. Los cuatro chefs se encargarán de acabar y servir sus elaboraciones in-person en la espectacular barra de krion del Clandestí de 11 a 17 horas. Será todo en formato de media ración y a un precio unitario de 5 euros. Recordemos que este evento culinario se estrenó en 2018 con un menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, ya que fueron cuatro mujeres las encargadas de guisar en Es Tast de na Sílvia (Ciutadella). El año pasado dedicamos el juergón a las barras gastronómicas y los pinchos de cocina local actualizada con Quatre barres, quatre illes. Tal como en las dos ediciones anteriores, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este festín gastronómico interinsular impulsado por el Govern. Este año nos unirán el mar y su despensa menos glamurosa. No se invita particularmente.

Clandestí

La singular barra del Clandestí, escenario gastronómico para ‘Quatre peixos, quatre illes’.

~ EL ‘RANKING’ DEL LECTOR

Tomeu Caldentey, maestro de cocineros.

Siempre será mejor empezar el año (y la legislatura) con una noticia feliz que con un lamento desgarrado, así que vamos con ella: este blog rebasó en 2019 el listón de las 33.000 visitas, nueva subida anual que arroja una media de 2.754 lectores al mes. Para un medio tan especializado como Ajonegro, de ámbito local y carácter indie o indepe (ocho años ya sin ceder a la tentación de comercializarlo), son cifras que casi asustan a su autor. A pesar de esta buena nueva, el artículo más leído durante el año pasado fue casualmente el más triste, Y Palma pierde otro de sus ‘clásicos’, título que alude al reciente cierre del café Longarone, uno más en ese desolador goteo de defunciones (por asfixia inmobiliaria y fiscal) de pequeños negocios de restauración. El texto, con 1.340 visitas, denuncia la imparable gentrificación que se extiende desde el centro de Palma hacia barrios populares (Son Espanyolet o Pere Garau, sin ir más lejos) y rememora locales como el Forn des Paners, el bar Niágara, la bodega Santurce, el colmado Manresa o el café Lírico, entre los muchos comercios tradicionales que han clausurado su actividad en lo que va de milenio. Si no se pone coto a la especulación, y esa es una decisión política y socialmente posible, Palma será muy pronto un decorado más para la práctica del consumo y del ocio anticreativo, un monopoly tomado por autómatas lerdos que sólo deambulan y compran. De entre los 41 posts publicados en el blog durante 2019, el segundo lugar en cuanto a número de visitas ha sido, con 1.114 lectores, para Llevant, nuevo foco gourmet de Mallorca, un reportaje informativo que, hace justo un año, adelantaba los movimientos detectados al noreste de Manacor: aperturas, fichajes y saltos de cocinero que han dado impulso a una orilla tutelada desde hace 20 años por el magisterio de Tomeu Caldentey.

Santi Taura y Llorenç Ordinas, en Cor. Foto: Tarek Serraj

Seguimos con este ranking al que podemos tildar de radicalmente objetivo, ya que lo determinan la curiosidad y las preferencias de los lectores del blog, recogidas en estadísticas inapelables. El bronce, también con más de mil visitas, se lo lleva la antología Los diez de Ajonegro en 2019, selección de bares y restaurantes de Balears. Es el tercer año que se publica y ha destacado en esta ocasión, por estricto orden alfabético, el buen hacer de estos diez establecimientos: Béns d’Avall, Canela, Can Simoneta, Cor, Es Fum, Es Ventall, La Barra de Miceli, Mare Nostrum, Nopales y Voro. No es una clasificación, ni un catálogo de novedades, sino un escueto y variopinto listado de recomendaciones personales. El cuarto lugar en número de lectores -más de ochocientos- lo ocupa la entrada sobre David de Coca titulada El cocinero total. El chef de Sa Llagosta, pequeño local de Fornells, sigue encabezando la mejor cocina marinera de Menorca y lo hace desde el conocimiento directo de su territorio, que vive en primera persona a través de la pesca, la caza o la recolección de setas y otros alimentos silvestres. De ahí el título del artículo, pues hablamos de un cocinero que no se limita a cocinar. Acabo con el quinto lugar de este podio popular, que ha sido para la primicia sobre la participación de Maria Solivellas en la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático. La chef de Ca na Toneta disertó en este foro internacional sobre un tema que conoce al dedillo como activista y practicante: el hedonismo responsable. Si no se predica con el ejemplo, mal vamos. En suma, cinco textos que los lectores de Ajonegro -y nadie más- han decidido que sean los más leídos de 2019.

~ FALSAS EQUIVALENCIAS

Mr. Creosote, el personaje de The Meaning of Life.

Este será, probablemente, el artículo más breve de AJONEGRO y así será al menos por tres motivos de mucho peso: 1) porque estamos en agosto y no es cuestión de dar la brasa, 2) porque es algo que ya he escrito antes y 3) porque puede contarse rápido. Al grano: un periodista gastronómico no es un crítico de restaurantes. En primer lugar, porque el periodismo no es sólo crítica (puede ser también crónica, noticia, reportaje o entrevista, entre otros géneros periodísticos), y en segundo, porque la gastronomía no se limita, ni mucho menos, al sector de la restauración. Lo esquematizo aún más: periodista no equivale a crítico y gastronomía no equivale a restaurantes. Es un burdo reduccionismo por partida doble. Lo digo porque cuando alguien se entera de que, como periodista, te dedicas a la gastronomía, lo primero y único que hace es imaginarte moviendo el bigote y pimplando en un restaurante. De hecho, “¿vas de incógnito?” es la primera y más frecuente pregunta, con lo que ya se da por hecho que tu labor se limita a la inspección de establecimientos comerciales (imagínense hacer una entrevista de incógnito). Y como esta escena se repite cada tanto, me entran a mí también las ganas de repetirme. En fin, es la visión (o versión) más idílica y convencional de este raro oficio. Y es curioso que se olvide la parte más importante del mismo: la escritura, siempre artesana (el texto es como un tejido) y de naturaleza irremediablemente pensante. Disculpen: me hubiera gustado ser más breve.

~ DESVIACIÓN GASTRONÓMICA

Estampa del puerto pesquero de Lekeitio, en Bizkaia.

Más de una vez me han preguntado y me he preguntado cómo llegue a adentrarme (o a perderme) en el mundo del periodismo gastronómico, algo que no tuve previsto -y ni siquiera pude imaginarme- antes de los 30 años. Justo antes de cumplirlos, me sumí en una crisis profesional (una más) tras un año largo en Diario 16 como redactor raso. Me pusieron de cronista de tribunales y me tocó cubrir el Calviàgate, proceso contra dirigentes del PP que acabó en una condena irrisoria. En esta cabecera publiqué informaciones muy ajenas al mundo de la gastronomía y, como prueba, algunos titulares: “48 horas de dignidad” (sobre una huelga de peones magrebíes), “El insomnio de los refugiados” (sobre el atentado contra el albergue social Es Refugi), “El Supremo ratifica la condena contra un confidente [policial] por tráfico de cocaína”, “Ideal para ataúdes” (sobre la secta Nueva Acrópolis) o “Un año de prisión para el primer insumiso juzgado en Baleares”. También entrevisté al escritor Cristóbal Serra, al fiscal Adrián Salazar y a los periodistas Pepe Rodríguez y Joaquim Maria Puyal. Solía comer de menú, con el tiempo justo, y siempre era lo mismo: del bar a la redacción -deglutiendo el café- y a vaciar la mochila. El cambio -la revelación o desviación- se produjo en la villa marinera de Lekeitito en agosto de 1994. Para ser más precisos, en El Gallo, taberna gobernada por varias generaciones de mujeres, responsables de las cazuelas de cocina tradicional que siempre lucían, tan apetitosamente, sobre la barra. Una de esas tascas umbrías en que las cuadrillas de bebedores (de vino) aún se arrancaban a cappella. Ahí me di cuenta o al menos fui plenamente consciente, con Marina Ruiz, de cuánto me gustaba comer y beber bien, sobre todo unos chipirones en su tinta y otros guisos salseros (como me diría más tarde en una entrevista el cocinero Jacinto del Valle, “la cocina es mojar pan”). La cuestión es que -conocedora tanto de mi crisis como de mi buen diente- mi compañera de placeres dejó caer, entre bocado y bocado, que en Palma se impartían clases de Cocina en el instituto Juníper Serra. No le di mayor importancia, pero fue volver a la isla y matricularme. El finiquito y algo de paro, más un par de colaboraciones mal pagadas, me daban margen para estudiar con cierta despreocupación. El objetivo no era profesional: lo que quería era aprender a cocinar, ya que asociaba esa habilidad a un tipo de vida más autosuficiente y hedonista: ¡al fin se iban a acabar los menús de bar!

En mayo de

En 2005 me estrené en Club de Gourmets, revista decana en gastronomía.

Así di el golpe de timón, a los 30 años cumplidos y sin saber qué rumbo estaba tomando ni, por tanto, cuál había de ser el destino. Como de costumbre, todo se fue desenvolviendo sobre la marcha y -¿para qué preocuparse?- nada fue como uno podría haber esperado. Acabé el ciclo formativo e hice las prácticas de empresa en el restaurante Xoriguer, bajo el magisterio de Juan Romero, cocinero al que debo el buen consejo que entonces me brindara: centrarme en el periodismo gastronómico. Según me dijo convencido -corriendo el año 1997-, no había nadie que, al menos en Baleares, escribiera de las cosas del comer con suficiente conocimiento de causa. Otro consejero fue, en idéntico sentido, mi tío Iñaki Sarriegi, peskatero y gourmand a quien dediqué en este blog un indeseado obituario. Y así, casi sin darme cuenta y al principio sin excesiva convicción, empecé a publicar, sobre todo a partir de 1998, textos sobre gastronomía en pequeñas guías y revistas efímeras. Toni Pinya, Benet Vicens, Marc Fosh y Juan Carlos Azanza figuran entre los primeros cocineros a quienes tuve la suerte de entrevistar durante esos años de iniciación. Desde entonces, no he perdido el contacto con ellos. De hecho, el primero participó este mes como contertulio en la presentación de Mallorca Gastronomical Tour, nueva guía a la que he aportado ochenta y tantas reseñas. Más de treinta años separan este último encargo del primer reportaje de cierto empaque que -con fecha 24 de octubre de 1988- publiqué en la prensa balear. Fue portadilla de la sección de sucesos del diario Última Hora y trataba sobre el intrusismo denunciado por el colectivo profesional de detectives privados. Más tarde, entre 2003 y 2009, me tocaría a mí ejercer el anonimato laboral propio del investigador al trabajar como inspector gastronómico para la guía Gourmetour, primero en las islas y luego en la provincia de Gipuzkoa. La clave fue -una vez titulado como Técnico de Cocina- decidirme a unir mi experiencia periodística con los conocimientos de hostelería recién adquiridos. Sólo esa especialización y el ineludible reciclaje tecnológico podrían haber hecho posible mi supervivencia como plumilla. Otro punto de inflexión fue, en 2011, la creación de este blog, lo que me permitía convertirme -siempre que quisiera- en mi propio editor. Nunca he soportado por mucho tiempo la atmósfera oficinesca de las redacciones, donde también han acabado imponiéndose la hipereficiencia, la adustez y el individualismo más rampante. Y así fue como dije adiós al indigesto menú de bar.

~ CUATRO BARRAS PARA EL ‘1 DE MARÇ’

Banderilla del Clandestí Taller Gastronòmic.

Una de las banderillas de Clandestí Taller Gastronòmic.

Cuatro destacadas barras gastronómicas -una por cada isla habitada- protagonizarán este año el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Si en la anterior edición fueron cuatro cocineras las que se dieron cita en Ciutadella para celebrar esta diada a través del menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, en esta ocasión se reunirán en Palma cuatro establecimientos que potencian los placeres de barra. El taller-restaurante Clandestí, de Pau Navarro y Ariadna Salvador, será el local anfitrión de Quatre barres, quatre illes, que congregará también a Ses Forquilles, precursor del gastrobar en Menorca; Es Marès, hotel de Formentera con oferta de pinchos, y Re.art, taberna urbanita de Eivissa con cocina creativa. Cada uno de ellos aportará dos tapas vinculadas a productos y recetas de su respectiva isla. Esta será la carta del 1 de Març: Pau Navarro y Ariadna Salvador, del Clandestí, presentarán una banderilla de lengua de ternera con alcaparras y su particular versión de la fava parada (puré de habas secas); Oriol Castell y Marco Antonio Collado, de Ses Forquilles, pondrán un bao o panecillo al vapor con caldera de morena y unagi de sus espinas (salsa japonesa a base de fumet) y una lámina de vaca menorquina curada a la sal con encurtidos de la isla; Jaume Boluda, de Es Marès, cocinará buñuelos de peix sec (pescado seco) y cabrito a la royale con salsa de higos secos, y David Reartes, de Re.art, aportará un meloso de cuello de porc negre con salsa cantonesa, garum y crumble picante (tipo tataki), además de torrades de algarroba con tarama de gerret (paté de caramel) y col fermentada. En total, ocho tapas que los cocineros servirán personal e ininterrumpidamente -de 12:30 a 20:30 horas- en la barra de krion del Clandestí. Podrán adquirirse bonos de cuatro degustaciones por 14 euros en la zona de taquilla/bar de este garaje gastronómico del distrito Blanquerna. Como el año pasado, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este encuentro gastronómico interinsular. El festín está servido.

Local del Clandestí, en la calle Guillem Massot 45.

Local del Clandestí, en el 45 de la calle Guillem Massot.

~ ‘QUATRE DONES, QUATRE ILLES’

Mapa del archipiélago balear.

El archipiélago balear, según un mapa del siglo XVIII.

Vuelve a escaparse este inquieto Ajonegro de su angosta celda virtual para estirar un poco las piernas, subirse a los árboles y montar saraos sustanciosos y suculentos. Esta vez será en Ciutadella y en colaboración con cuatro estupendas cocineras de Balears, a una por islote (habitado): Sílvia Anglada, de Es Tast de na Sílvia (Menorca), que ejercerá de anfitriona; Marga Orell, de S’Ametller (Eivissa); Ana Jiménez, de Quimera (Formentera), y Cati Pieras, de DaiCa (Mallorca). Ellas serán las cuatro protagonistas del menú de cocina antigua intitulado Quatre dones, quatre illes y coordinado por Tres Serveis Culturals y este blocaire callejero y de mil leches. El encuentro forma parte del programa del Dia de les Illes Balears, fiesta autonómica pero no de guardar, pues no hay obligación de oír misa. Jueves 1 de marzo, por tanto. Tampoco será un canto a la creatividad, al menos en fogones, ya que se trata de que los platos sean fieles a la fórmula original: aquí no valen versiones para el lucimiento técnico de las guisanderas. A modo de bienvenida, Marga Orell servirá un aperitivo contundente y pascual: cuinat de guixes (almortas) amb verdura, que así llaman los ibicencos a las silvestres collejas (colissos, en Mallorca). El entrante correrá a cargo de Ana Jiménez, que preparará un cocido porcino y de temporada: bollit de ossos amb col, plato payés, calórico e invernal (había que consumir los huesos antes de la llegada de doña Cuaresma). Sílvia Anglada dará un giro de timón al menú con el primer principal, un guiso especiado de albóndigas de mar: aguiat de pilotes de peix i formatge (no podía faltar el queso menorquín). Es un plato sacado del Art de la Cuina, recetario del franciscano Fra Roger (1704-1764), y la cocinera ciutadellenca lo acompañará de una humilde sopa payesa: el oliaigo (aceite y agua, en su traducción literal), condimentado en su caso con azafrán. El segundo principal saldrá de las manos de la mallorquina Cati Pieras, que pondrá un estofado de gallina faraona (pintada) a la senyorial, receta de casa bien que incorpora olivas negras (pansidas) y espinacas. Y Marga Orell reaparecerá para cerrar el festín con una cremosa salsa de Nadal, turrón de cuchara elaborado a partir de un caldo de carne que se engorda con almendra molida, miel y huevos, y se condimenta con azafrán, canela y otras especias. Además, las viandas se regarán con cervezas, vinos y licores de los respectivos orígenes. Un menú único y que reunirá por un día a las cuatro islas en torno a sabores arraigados, rotundos, antiguos.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2017 (I)

Para que sirva de precedente, inauguro este fin de año una antología personal de restaurantes de Balears. No es un ranking al uso, al menos de momento. Tampoco son los mejores, pero les aseguro que comerán bien en cualquiera de ellos. Es sólo una escueta selección de lugares donde en 2017 habré movido el bigote más que a mi gusto (tengan en cuenta que, si quiero conservar la línea y la vida, no puedo acudir cada año al centenar largo de locales que valen la pena, todo eso sin contar tascas, chiringuitos, casas de comidas y antros varios). La intención es renovar la lista al completo cada año. Hay seis de Mallorca, dos de Menorca y otros dos de Eivissa. Tampoco es un catálogo de novedades. Los ordeno alfabéticamente. Allá vamos:

Álvaro Salazar, chef de Argos.

Álvaro Salazar, jefe de cocina de Argos, en Pollença.

ARGOS. Milagroso, el gran trabajo que está haciendo esta pequeña y jovencísima brigada gobernada por Álvaro Salazar en un discreto hotel de costa. Su menú Travesía se acerca a los veinte asaltos. Es un equipo entregado, bien avenido y con oficio a raudales. El comedor no resulta tan acogedor como su cocina, suculenta y melosa, con muchos matices dulces y referencias tanto a su tierra, Andalucía, como a la tradición isleña. Hay querencia por fondos concentrados y fumets, así como por las salsas con que se napa y glasea, a veces en exceso. Brillante aportación de Sela Priego en panadería y repostería. Un plato: kabayaki de anguila (con licor de palo) y collejas en tortilla. Primera línea del Port de Pollença, Mallorca.

 

Erizo, pera, tupinambo y vainilla.

Erizo, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

CAN DOMO. Tras la acertada reforma del comedor, Can Domo ya no es sólo cuatro mesas en torno a una piscina. Pau Barba también ha dado un impulso a su cocina, ahora con más medios tanto humanos como tecnológicos. Este gran profesional, bregado con los hermanos Torres en Reno y con Xavier Pellicer en Àbac, es un entusiasta del buen producto, su principal fuente de inspiración diaria. De ahí que resulte fundamental prestar atención a la pizarra de sugerencias. Pone erizos con pera, tupinambo y vainilla, pero también espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas, en plan cazuelita. Cocina sólida, veraz y comprensible, matizada con hierbas, en un agroturismo mágico y recóndito. Campiña de Santa Eulàlia, Eivissa.

 

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

CLANDESTÍ. Pau Navarro y Ariadna Salvador cocinan desde las entrañas en una acogedora barra para doce espectadores. La propuesta es de directo: cercana, espontánea, sincera. Su estilo bebe de la modernidad (son cuasitreintañeros) pero se emborracha del paladar más popular, el de las tapas plebeyas y los guisotes de cuchara. En un menú de Clandestí -siempre único y secreto- pueden sorprenderte con un paté de perdiz en escabeche, una sopa rellena de faisán (los navideños galets), una llampuga en salazón o una coca de manitas con samfaina y allioli de miel de algarrobo, homenaje al añorado Lluís Maria Feliu. Han ampliado la banda y animado el tempo del servicio: el punk también tiene swingEn el ensanche de Palma.

 

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

DAICA. Sin meter ruido, cuidando de su casa y centrados en lo suyo, Cati Pieras (en cocina) y David Ribas (comedor) han consolidado su proyecto hostelero y convertido el DaiCa en una de las direcciones secretas del buen gourmand. Es difícil encontrar en Mallorca una cocina tan apetitosa y con mejor relación calidad-precio. La técnica, depurada, sabe ponerse en segundo plano para dar todo el protagonismo al sabor. Los fogones se decantan más por la tradición que por las tendencias en boga: canelones de pollo campero con trufa (besamel memorable) u olla de gallina faraona (pintada) con olivas y algarroba, adaptación de un guiso señorial y antiguo. Más que un petit hotel, un gran restaurante con tres alcobas. En el corazón de Llubí.

 

Los caracoles rellenos de Dins.

Caracoles rellenos a la mallorquina, de Santi Taura.

DINS. Para adentrarse en los sabores seculares de la cocina mallorquina, este es el sitio. Y para entender lo que ofrece, bastará decir que muchos platos de cocina antigua no pueden probarse más que en el Dins, apéndice del popular restaurante de Santi Taura. Es más, no habrían llegado nunca a un restaurante si no llega a ser por el trabajo arqueológico de este gran artesano. Producto, memoria, laboriosidad y pasión definen bien su menú, que incluye elaboraciones fieles al original, como la empanada de salmonetes, y otras actualizadas con mesura: magraneta de becada y tordo en salmís con trufa; burballes de anguila con coliflor y rebozuelos; porcelleta de cerdo negro rellena (y medieval). Por ahora, en Lloseta.

 

~ BLACK GARLIC POWER!

Menorca ha suscitado el máximo interés en Ajonegro.

Menorca suscita el máximo interés en Ajonegro.

Interrumpo por un momento la crónica sobre mis correrías gastronómicas por Valencia para agradeceros la atención a todos quienes os hayáis asomado a Ajonegro en 2014. Según el informe anual de WordPress, el blog ha sido visto cerca de 35.000 veces durante el año pasado. De los 47 nuevos artículos publicados, el más visitado ha sido Adicto a Menorca, dedicado a los restaurantes Smoix y Es Tast de na Silvia, seguido de Tomeu Caldentey juega con ‘pólvora’, sobre el gran trabajo que desarrolla este cocinero mallorquín en Es Molí d’en Bou. Y el tercer puesto ha sido para el post titulado Anoten el nombre de Rafel Perelló, dedicado al joven chef del hotel Son Brull. Entre los más leídos, también el obituario dedicado al querido Antontxu Rocha, de la bodega Santurce, así como Banderillas y paletas de aliolis, con Andreu Genestra, Cesc Reina, Julián Manzanares, Lydia E. Larrey y Marta Juan entre los protagonistas de su heterogéneo elenco. En cuanto a los países desde los que han llegado los visitantes, han sido 78, con España a la cabeza, como era de esperar. Estados Unidos ha ocupado el segundo lugar, con 1.021 visitas, seguido de México (967) y Argentina (378). También ha habido lectores de Malasia, Indonesia, Filipinas o Nueva Zelanda. Resumiendo: Ajonegro pasa de 21.000 (2013) a 35.000 visitas, actualizándose cuatro veces al mes, y sigue, erre que erre, sin venderse ni comercializarse. Que el 2015 sea un año al menos tan trepidante en lo gastronómico y bastante más convulso en lo político, que es como decir lo económico.