~ LO NUEVO DE ANDREU GENESTRA

Andreu Genestra. FOTO: Nando Esteva.

Voy a gastar lo que queda de año dando buenas noticias, informaciones radicalmente optimistas, a fin de compensar los negros augurios con que nos machacan sin tregua y con la única intención de rebajarnos el sueldo sin escrúpulos. Ya está bien de cenizos y de negreros. Ahí va la primera buenanueva dedicada a los caraduras del Capital: el cocinero Andreu Genestra abrirá en marzo un restaurante con su nombre a las afueras de Capdepera. Será en el hotel rural Predi Son Jaumell, habilitado en una possessió construida hacia 1300. Desde Moscú, donde ahora está trabajando junto a Adrián Quetglas (otro día hablaremos sobre este gran chef), me adelanta dos de los platos de lo que será su carta de estreno: arroz meloso con careta de cerdo, callos de bacalao y calamar de potera, y cordero mallorquín con falsa trufa mutabal (puré de berenjena ahumada), en realidad un esponjoso bizcocho de berenjena y yogur, recubierto de ceniza de piel de berenjena. A sus 28 años, Genestra es, junto a Macarena de Castro, uno de los jóvenes talentos de la cocina mallorquina. Será, sin duda, de los que más dará que hablar en un futuro inmediato. De sus últimos años en el hotel Formentor, donde ha estado tres años como chef, y de algunas cenas privadas, cito varios platos memorables: raya con sabayón de anisado de cacao; sándwich de ensaimada y porc negre (una especie de b’stilla, el pastel marroquí); caldereta de cap-roig con patata fondant y mantequilla de avellana; arroz de caseta con setas, conejo, gamba y calamar de anzuelo; pechuga de pichón con falsas lentejas de mantequilla y praliné de sésamo; granizado de vi ensucrat con bizcocho ligero de almendra y queso al romero; raviolis de orejones y requesón de oveja roja con sirope de ciprés… ¿Hay hambre? Pues lo dicho: entrando la primavera, todo esto y mucho más en el nuevo restaurante Andreu Genestra.

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~ EN EL HORNO DE RICHARD

Con monjas y gerentes, cuidadito. FOTO: Miquel Julià.

La de la foto. Esa que te mira. No es sor Aurora, ni sor Soraya, sino el mismísimo Big Brother comprando alfajores de maicena. Le sorprendí ayer noche en el Forn de Sant Elies y Miquel Julià, jugándose el tipo, captó la instantánea. En este horno trabaja el bueno de Eider Richard Piccone, panadero uruguayo criado en Buenos Aires. Es tan simpático que te dinamiza el barrio entero sólo con ir a sacar la basura. Y además tiene un pan moreno más que aceptable. Trabajó nueve años con Miquel Pujol, del Forn de sa Pelleteria, así que sabe lo que se trae entre manos. Con pasta de ensaimada elabora los delicados e infrecuentes coixins (masas sufladas en molde de quarto), según una receta del siglo XVIII. Nada más descubrir a Big Brother disfrazado de monjita y retratarle con el ay-phone!, echamos a correr como prófugos hasta refugiarnos en Lo Divino (casualidad: una vinoteca), donde Juanjo Gomariz nos dio de beber albariño y de comer tortilla de patata y morcilla. Luego llegó el escritor Miguel Dalmau, hablamos de surf y de jamón, nos echamos unas risas y ya se nos pasó el susto.

~ AJO NEGRO Y REQUEMADO (RECETA MEXICANA)

Vista de San Miguel de Allende.

Al enterarse del nombre de este blog, mi amiga mexicana del alma, la escritora Yolanda Lacarieri, que vive en San Miguel de Allende (Guanajuato), me manda una receta con ajo negro, es decir, ajo requemado. Es un puchero típico del estado de Campeche. Lo cuento aquí tal como ella. Para empezar, hay que tostar unos cebollines (cebolletas) y unas cabezas de ajo hasta carbonizarlos sin reparos. Se echan luego en la olla exprés (la olla atómica, que dicen los colombianos) junto con carne de res para deshebrar, papas, garbanzas, zanahorias, agua y sal. Cuando está todo cocido, se añade una picada de cebollita, cilantro, chile de árbol y limón. Se come con tortillas de maíz recién hechas al comal, una especie de plancha para cocciones sin grasa. La clave está en tostar bien la cebolleta y el ajo hasta requemarlos. Me relamo sólo de pensar en esta receta que suele hacer la madre de Yolanda y recuerdo con terrible nostalgia mis andanzas por México. Anduve hace mil años por Campeche y por todo el sur y parte del centro, alimentándome de quesadillas, burritos, tacos, tamales y otros antojitos de los puestos callejeros. Desde entonces, llevo en la boca del corazón -nunca abarrotado- el querido sabor del maíz, dulce y misterioso.

~ LOS HELADOS DEL OTOÑO

Detalle de la nueva sucursal de Can Miquel, en la calle Montcades.

Como cualquier otra elaboración culinaria que se precie, un buen helado ha de partir de una escogida materia prima. Y si los mejores productos son, por regla general, los autóctonos de temporada, habrá que ir en busca de helados otoñales. Helados surgidos de nuestros paisajes inmediatos. En la heladería Ca’n Miquel tienen esto muy claro: van siempre en pos de la mejor fruta de cada estación. Hace poco probé su helado de membrillo, que ya se acaba, y ahora acaban de estrenar los de caqui, mandarina y granada. Todos ellos, de sabores limpios, naturales, perfectamente afinados, susceptibles de adivinarse a ciegas. Contar con una heladería como Ca’n Miquel es un lujo que anima la vida cotidiana de Palma. El maestro Miquel Solivellas la abrió hace 32 años, después de trabajar una buena temporada como panadero y repostero en un negocio familiar de Barcelona. A sus 75 años, sigue al pie del cañón y, por suerte, el relevo está asegurado.

~ JOAN MIRÓ, HORTELANO Y PINTOR

Joan Miró pintó en 1968 este Campesino catalán al claro de luna.

Visito la librería Àgora, que Ramona Pérez está reconvirtiendo en una asociación cultural (porque no se venden libros), y me llevo dos joyas con mucho en común: el Vocabulari del pagès, diccionario ilustrado del mundo rural editado por Pòrtic, y Els rastres fosforescents dels caragols, documental creado por La Perifèrica a partir de la entrevista que Yvon Taillandier le hizo a Joan Miró en 1959. Escuchando al pintor, vemos enseguida que las dos obras están íntimamente relacionadas. “Considero mi taller como un huerto. Allí están las alcachofas; aquí, las patatas. Es necesario quitar las hojas para que la planta crezca: en un momento dado, es preciso podar”, cuenta Miró, quien añade que trabaja tan lentamente “como un payés o un viticultor”. Tal como en la naturaleza, las cosas “crecen y maduran”, pero para ello “hay que injertar, hay que regar”. Refiriéndose a sus fuentes de inspiración, afirma que “las cosas más sencillas” son las que le dan ideas. “El plato en que un payés toma su sopa, eso me gusta mucho más que los platos ridículamente ricos de la gente rica”.

~ NOVIEMBRE EN CA NA TONETA

Detalle de los frescos de Albert Pinya en la terraza de Ca na Toneta (Caimari).

Ayer comí en divertida compañía -el pintor Albert Pinya y la fotógrafa Mercedes Rodríguez, de Aditiva- en Ca na Toneta. Poder comer un 26 de noviembre en una terraza campestre, bajo una parra, es un lujazo mediterráneo, sobre todo si el paisaje se refleja en los platos. El menú, un tanto especial, ya que se trataba de dar un repasito y escoger su mejor receta -si es que hay una- de este año. Aparecieron, lógicamente, ingredientes ajenos a la temporada, algo rarísimo en el restaurante que regentan las hermanas Maria y Teresa Solivellas. Por desgracia, hoy dispones de todo todos los días del año… Y eso te permite hacer estas tonterías. Entre los candidatos, una mousse de berenjena escalivada con crujientes de jamón, granada y colín de galleta de aceite, inspirada combinación de sabores con mucho acento ahumado; unas suculentas sopas de gerret, con la magia del caldo incomparable que da este humilde pescado, y un lomo de salmonete frito con puré cremoso de patata al pimentón de tap de cortí, alcachofas negras y habitas. Al final, se llevó la palma este último plato. Durante la comida, nos divertimos comentando los dibujos de Albert Pinya, que dio color a la terraza durante esta primavera. De un golpe de hoz, una payesa rabiosa siega la mano del verdugo cornudo de Monsanto, maligno difusor de semillas transgénicas. No es su primera incursión en la gastronomía, ya que ilustró la espléndida edición de Mirades tallades, un reportaje libre sobre la matanza del cerdo, realizado junto al periodista Andreu Manresa y el fotógrafo Gori Vicens. Por cierto, otro gran plato que nos sirvió ayer Maria Solivellas fue un delicioso estofado de mofletes de porc negre.

~ JARDÍN Y ES FUM, DOS NUEVAS ESTRELLAS PARA MALLORCA

Macarena de Castro.

Son las 04,54 horas, pero antes de meterme en el sobre, haciendo eses, me llama el deber (y el gustazo) de informar: la edición 2012 de la guía Michelin cuelga dos nuevas estrellas en Mallorca. Son para el Jardín, del Port d’Alcúdia, y para Es Fum, del hotel Mardavall, en Palmanova. Esta vez los inspectores han acertado: están los dos abiertos. Los cocineros agraciados son Macarena de Castro, de 30 años, y Thomas Kahl, de 36. Si no fuera por el puto Twitter y porque soy un bocazas, esto sería una exclusiva intergaláctica. Bueno, me alegro un montón. Es más, me emociono. No me extiendo porque empiezo a notar que me abduce la cama. Escribí en este blog sobre Macarena de Castro hace unos días y también hace cinco años en un coleccionable editado por Diario de Mallorca. Entonces dije: “Es increíble (y reconfortante) que en un entorno cien por cien guiri como este del Port d’Alcúdia se esconda y resista uno de los mejores restaurantes de la isla. Entusiasmo, constancia e inquietud, claves de la supervivencia”. Macarena, como todos los grandes, tiene esos dos preciosos dones de la humildad y del entusiasmo. Esta noche cenaba en Martín Berasategui. A saber dónde se estará pimplando el penúltimo pelotazo. Musu bat!

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