~ ROCAS DE APIO NABO EN EL ‘JARDÍN’

Liebre con apio nabo.

Platos de primera división regados con Tío Pepe, el jerez seco de toda la vida. Tengo ese capricho y me lo concedo en el restaurante Jardín, del Port d’Alcúdia. Me gusta ese vino y me entusiasma, desde hace al menos cinco años, la cocina de Macarena de Castro. Los nombres de sus platos -y sus platos mismos- son cada vez más sucintos, en el sentido de concentrados. Escribe piña y no texturas de piña o piña en texturas, títulos pedantes. Por ejemplo, en alcachofa y bacalao, hay dos raviolis de brandada de bacalao con tocino ibérico a modo de envoltorio, más alcachofa cocida (al dente) y en puré cremoso. Desfilan hasta quince creaciones en su menú único, que siempre encierra sorpresas fuera de guión. Sardina (con chirimoya), espardenya (con trufa), percebe (y más percebe), hongo (con yema de corral), manita de cerdo (con esclata-sangs), salmonete (con acelgas), liebre… La liebre va con unas sorprendentes rocas de raíz de apio nabo que recuerdan, por su textura, al marron glacé. Para hacerlas, Macarena de Castro aplica una técnica de confitado consistente en una doble cocción lenta: primero en agua con cal y luego en almíbar. La salsa, impecable, se liga con la sangre  de la liebre, como en el clásico civet. Una gozada, seguir la evolución de esta cocinera a quien, con 18 años, le daban grima los cocineros. Cumplidos los 30, está entre los diez mejores de la isla.

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~ CUATRO EN ‘LA RASPA SANTA’

Macarena de Castro y Jorge Salazar.

Me cito con la cocinera Macarena de Castro en La Raspa Santa, novedad de Santa Catalina con el asturiano Jorge Salazar en calidad de jefe de cocina y public relations (o viceversa). Picoteamos en la barra, sin mayor prisa y al libre albedrío del chef. Lo mejor, haciendo honor al nombre, los pescados, aunque lleguen sin raspa. Fritos de merluza, de sabor limpio, bien escurridos y perfectos de punto, que estarían sublimes en compañía de alguna salsa: holandesa, bearnesa, tártara… Y fuente de bacalao fresco con jamón, también impecable de cocción pero con un jugo algo vinoso (o sidroso, en este caso). Se apuntan al imprevisto festín Raquel y Víctor, cabecilla de la empresa de catering Chef a casa. Mañana me toca comer en el Jardín, donde oficia Macarena de Castro. Es uno de mis restaurantes predilectos de la isla, así que ya les contaré en qué anda ahora esta descollante cocinera.

~ TOMEU CALDENTEY, HUMILDE GRAN CHEF

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d'en Bou.

Comida en Es Molí d’en Bou, donde Tomeu Caldentey, patró-cuiner, se supera año tras año. Su cocina cambia, evoluciona, gana en síntesis y a la vez en complejidad. Su menú largo, con más de veinte entregas, refleja el oficio, la generosidad y la sensibilidad de un gran chef. Humilde y hormiguita, Caldentey es cada vez más partidario de cuidar de su molino y dejarse de eventos sociales: dispersarse y cocinar fuera de casa tiene sus riesgos. Deliciosos y divertidos snacks, como la esponja de Campari o la versión del pamboli con camaiot y alcaparra. Y varios platos memorables, entre ellos los raviolis de queso mahonés (envoltorio de pasta de arroz ) con melón, gelatina de albahaca y suero de leche. El más sorprendente: un mar y montaña a base de ternera gallega al vapor, salsa de ostras y ensalada de algas. La carne llega a la mesa a medio hacer, en cestas de bambú, y el comensal gira las lonchas con unas pinzas, ceremonia que puede remitir, en clave de humor, a las carnes a la piedra. El estilo de Tomeu Caldentey ha ganado en sutileza, cosmopolitismo y afán creativo, sin fugas de sabor. En un alarde de sincera honestidad, me insiste en que no escriba nada, en que no hay compromiso, pero como ven, soy incapaz de hacerle caso. Me puede el entusiasmo.

~ JOSEP PLA, EL MAESTRO

Josep Pla.

Soy un devoto de Josep Pla, el escritor que fumaba para buscar el adjetivo. Siempre he visto en él un maestro y un alma gemela. De talante contemplativo, desapegado, curioso pero escasamente social, el gastrónomo catalán escribió dos obras que no me canso de releer: El quadern gris y El que hem menjat. Se le ha tildado de facha hasta la saciedad, y aún se sigue haciendo, pero en un artículo sobre el vino y la cerveza incluido en este último libro, escribe: “Les fronteres s’haurien d’abaixar al màxim, les coses que produeix la terra s’haurien d’acostar als homes i a les dones [¿la cocina de proximidad?, ¿el kilómetro 0?]; en aquest món tan trist i tan fictíciament convencional, crear una mica de poesia, basada, no pas en les poesies sanguinàries, sinó en la realitat habitual. Però tot aixó serà difícil, perquè els Estats estan dominats per burocràcies enormes, parasitàries i patrioteres. Encara no s’ha arribat a aquell ideal segons el qual haurien de fer la història, no pas els qui cobren, sinó els qui paguen”. Es sólo un ejemplo. Para quien quiera profundizar (algo imposible, según Josep Pla), recomiendo con entusiasmo máximo la entrevista que le hizo Joaquín Soler Serrano para el programa A fondo en 1976. Hoy he empezado el día leyendo otra: la que le hizo Salvador Pániker once años antes y en la que Pla se refiere al “misterio de la barra de pan diario”.  Ha sido una buena forma de empezar el día.

~ PORTIA, LA BODEGA ‘TRANSPARENTE’

Sala de barricas de Portia. FOTO: Íñigo Morales.

El periodista Íñigo Morales, colega de fatigas gastronómicas, me manda las fotos de un reciente viaje a Ribera de Duero para visitar la bodega Portia, diseñada en forma de trébol por Norman Foster. Viajamos hasta el pueblo burgalés de Gumiel de Izán, junto a Aranda de Duero, una delegación de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares (Apegaba), de la mano de Manuel Herraiz, delegado comercial del Grupo Faustino en Mallorca y excelente anfitrión. Lo mejor de esta bodega transparente es que está concebida para que el visitante pueda ver todas las actividades que allí se realizan, desde la recepción de la uva hasta el embotellado. Catamos tres tintos junto al enólogo Raúl Quemada, quien dice dos cosas de suma importancia: 1) que lo que distingue a un vino es el clima y el suelo (“las uvas y las técnicas son las mismas en todas partes”) y 2) que toda la esencia de la bodega Portia está en el campo o, dicho de otro modo, “con malas uvas, salen malos vinos, y con buenas uvas, buenos y malos vinos”.

~ BENET VICENS, AHORA EN PALMA

Benet Vicens, Alberto Blasco y Toni Félix.

Buena noticia, la llegada a Palma de Benet Vicens, chef solleric del Béns d’Avall. La apertura del bistró Béns d’Avall Club de Mar es la novedad gastronómica de este peliagudo final de año. Damos fe de que se come bien y a un precio más que sensato: por 35 euros (bebidas, aparte), menú de seis platillos: terrina de llampuga con verduras asadas y puré de olivas picante; tartine de calamar con trempó; versión del arròs brut (más meloso que caldoso); merluza a la sartén con lasaña de verduras al vino blanco (impecable en cocción y condimentación); pintada asada con calabaza y membrillo, y financier de frutos rojos con helado de frambuesa y balsámico. También hay un menú corto por 28 euros. Y ahora un ejemplo a la carta: escabeche de bacalao (según receta familiar), cordero de la Serra de Tramuntana a la camomila y postre de frutas con sorbetes: casi 26 euros. ¿Qué busca Benet Vicens? Ante todo, simplificar, en el sentido de lograr “que siempre haya dos cosas buenas en el plato”, como él mismo explica. Mejor “dos buenas”, sin duda, que cuatro insípidas. Por el momento, está consiguiendo una relación calidad/cantidad/precio a favor del cliente y, por ende, llenos casi diarios. En su equipo de cocina están Toni Félix (las manos) y Alberto Blasco (el cerebro). El restaurante de Sóller cerró temporada el 1 de noviembre, pero volverá a abrir en marzo. Se han dicho y redicho tantos chismes sobre Benet Vicens en los últimos tiempos, que yo ya no escucho. Vale más disfrutar del día a día de su excelente cocina. Y que digan misa.

~ EL CUBANO DE CHUECA

Una escena en la fonda cubana Zara.

Segunda visita al cubano de Chueca, que no es un maromo, sino el entrañable restaurantito Zara, de la calle Infantas. Una auténtica fonda que me descubrió Tomeu Gomila, promotor del extinto ciclo de conciertos Waiting for Waits y gourmet de diente fino. En esta casa de comidas con manteles blanquirrojos, se puede pedir desde unas acelgas rehogadas hasta un mix de arroz con frijoles y huevo frito, pasando por ropa vieja o media ración de pollo al ajillo, entre otros platos “nacionales y tropicales”, según reza la cabecera de la factura. Los platos son copiosos y la cuenta no tiene por qué superar los 30 euros. La cocina es casera y el ambiente, cordial y sencillo, pero el camarero viste pajarita. Para los adictos al sabor del maíz -dependencia que yo conservo desde mi viaje a México-, hay jugosos tamales rellenos de carne. Se ve a muchos clientes comiendo con daiquiris.