~ EL REGALO DE TXEMA

¿Aún existirá El Cau?

Este verano, un par de meses antes de morir, mi hermano Txema, al ver que la enfermedad le vencía, hizo zafarrancho de combate. Ya debía intuir que le quedaba poquito. De entre tantos, tantísimos papeles definitivamente desechados durante esa drástica limpieza general, rescato algo para regalármelo. Es un cachito de mantel, supongo que de un bar de menús al que probablemente iría a comer durante su época de estudiante de Filosofía en Barcelona: El Cau, celler ribagorçà. Si no traduzco mal, La Madriguera. En ese trozo de papel, que tendrá treinta años, el bodegón se vende con la siguiente leyenda: “Hi trobareu incomoditat, sorolls, fum i suor”. El local está o estuvo en el número 3 de la calle Berlinès, pero no hay ni rastro de su existencia en internet. Apenas sí confío en que siga ahí, pero soy incapaz de rendirme. La próxima vez que vaya a Barcelona, intentaré encontrarlo. Si permanece abierto, entraré feliz y me lo imaginaré repleto de estudiantes y obreros fumando.

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~ UN BAR DE SANTA EUGÈNIA

El café de Can Prim.

Comida en Santa Eugènia con Alberto Fraile, director de la revista Namaste, y parte de su nueva brigada editorial. Vamos a Can Prim, el típico bar en penumbra, con jugadores de cartas y rincón con tele encendida, pero absolutamente ignorada. Como los viernes no hay menú, la madona nos saca dos raciones del guiso que hizo ayer: ricos escaldums de conejo y costilla de cerdo bien condimentados (orégano, clavo…). Completamos menú con albondiguillas caseras y una hermosa fuente de judías verdes con patatas. Vino tinto de la bodega del pueblo, Vinya Taujana, y tertulia divertida. Buen café, servicio amistoso y ambiente tranquilo. Resumiendo, el paraíso cotidiano. Infinitamente más relajante y profundo que cualquier chill-out con budas, cojines, velitas y música de juguete.

~ CROQUETA DE CHIPIRÓN Y CANDY-PATO

Pincho presentado por Ummo en Valladolid. Foto: Rosana Pita.

Cuando va a un restaurante, lo primero que hace el periodista y gastrónomo Andreu Manresa es pedirse unas croquetas. Este popular frito le sirve para medir -o empezar a medir- la calidad del establecimiento. Si pincha con la croqueta, mal augurio. Ayer noche probé en Santa Catalina una buena croqueta: delicada, cremosa y de sabor fino, pero bien definido. Fue en la casa vasca Es Pou de Sant Magí, donde Ion Pérez está demostrando que es un buen cocinero. Uno de sus nuevos pinchos es esta croqueta de txipiron. Lo único que no entiendo es que la sirva sobre pan, cuando la croqueta ya va empanada. Y pan con pan… Justo delante de Es Pou, el también guipuzcoano Igor Rodríguez saca en el Ummo otro frito recomendable: el candy-pato, jugoso, con sabor y divertida presentación en forma de caramelo. Este cocinero acaba de presentar en el concurso nacional de Valladolid un pincho que también vale la pena ir a probar: un delicioso tartare de raya escabechado sobre esponja de mar (miga embebida de fumet de raya al azafrán) con puré de naranja e hinojo. El Mediterráneo en miniatura.

~ PLATOS LEGENDARIOS EN EL ‘MISA’

 

Detalle del comedor del Misa.

Marc Fosh me comenta la oferta que estrena esta noche en el bar-brasería Misa: el Menú de Leyendas Gastronómicas. Tres platos míticos y vino de la casa por 24,50 euros. Arrancan con cuchareo: la sopa de trufas Elyssée, de Paul Bocuse, que va cubierta de hojaldre. El chef galo se la dedicó al presidente Giscard d’Estaing cuando éste le impuso, en 1975, la Orden de la Legión de Honor. Como plato principal, otro clásico francés: el boeuf bourguignon, estofado de buey (hoy ternera o vaca) al vino tinto de la Borgoña, receta que plasmó por vez primera el pionero de la cocina moderna, Auguste Escoffier (1846-1935). De postre, crêpes Suzette, plato de origen incierto pero cuyo clásico flambeado se atribuye a un accidente fortuito. Todo un reto para el jefe de cocina del Misa, José Manuel Bellido. Una buena fuente para este ciclo de menús puede ser el libro Recetas de Leyenda, que publicó Mikel Corcuera con la colaboración del cocinero Peru Almandoz, del restaurante donostiarra Urepel, y de la periodista Nagore Azurmendi, colega de la revista Club de Gourmets. Un recetario que recoge tanto platos humildes y ancestrales, caso de la sopa de ajo o de las migas, como elaboraciones de alta alcurnia, entre ellas la langosta a la americana. ¿Sabían que la tortilla de patatas fue inventada por una campesina navarra?

~ EL ANUARIO DE ANTONIO VERGARA

Antonio Vergara.

Esta mañana se ha presentado en Valencia una guía gastronómica por la que siento especial predilección, no sólo por mi colaboración como corresponsal en Baleares desde hace cinco años, sino porque la dirige un maestro del periodismo: Antonio Vergara. Siempre hay humor, historietas irreverentes y plumas afiladas en este Anuario de Cocina que edita el diario Levante. Para la presentación, Vergara ha contado con la presencia de cocineros de la talla de Joan Roca, Jaume Subirós, Pepe Rodríguez, Paco Morales y Abraham García, entre otros primeros espadas. También ha apadrinado esta magna obra Juli Soler, director y copropietario de El Bulli. En lo que toca a mi aportación para la edición de 2012, destaco seis restaurantes de Mallorca, a saber: Zaranda (encabezando el ranking), La Fortaleza de Cap Rocat, El Bistró del Jardín, Misa, Satyricón y Casa Maruka. Cambio cada año el cartel de restaurantes notables, a fin de no repetirme ni aburrirme. En el capítulo de arroces y calderetas de Baleares, también totalmente renovado, incluyo platos de Sa Roqueta, La Fonda de Sóller, Reus, Es Balcó, Las Sirenas y Sa Nansa (Ibiza). Les recomiendo los artículos de Antonio Vergara, que pueden disfrutarse como mera literatura gastronómica, sin necesidad de haber estado en el restaurante reseñado. Y les enlazo a la entrevista que le hicieron este sábado en el Levante. Sin desperdicio.

~ ROCAS DE APIO NABO EN EL ‘JARDÍN’

Liebre con apio nabo.

Platos de primera división regados con Tío Pepe, el jerez seco de toda la vida. Tengo ese capricho y me lo concedo en el restaurante Jardín, del Port d’Alcúdia. Me gusta ese vino y me entusiasma, desde hace al menos cinco años, la cocina de Macarena de Castro. Los nombres de sus platos -y sus platos mismos- son cada vez más sucintos, en el sentido de concentrados. Escribe piña y no texturas de piña o piña en texturas, títulos pedantes. Por ejemplo, en alcachofa y bacalao, hay dos raviolis de brandada de bacalao con tocino ibérico a modo de envoltorio, más alcachofa cocida (al dente) y en puré cremoso. Desfilan hasta quince creaciones en su menú único, que siempre encierra sorpresas fuera de guión. Sardina (con chirimoya), espardenya (con trufa), percebe (y más percebe), hongo (con yema de corral), manita de cerdo (con esclata-sangs), salmonete (con acelgas), liebre… La liebre va con unas sorprendentes rocas de raíz de apio nabo que recuerdan, por su textura, al marron glacé. Para hacerlas, Macarena de Castro aplica una técnica de confitado consistente en una doble cocción lenta: primero en agua con cal y luego en almíbar. La salsa, impecable, se liga con la sangre  de la liebre, como en el clásico civet. Una gozada, seguir la evolución de esta cocinera a quien, con 18 años, le daban grima los cocineros. Cumplidos los 30, está entre los diez mejores de la isla.

~ CUATRO EN ‘LA RASPA SANTA’

Macarena de Castro y Jorge Salazar.

Me cito con la cocinera Macarena de Castro en La Raspa Santa, novedad de Santa Catalina con el asturiano Jorge Salazar en calidad de jefe de cocina y public relations (o viceversa). Picoteamos en la barra, sin mayor prisa y al libre albedrío del chef. Lo mejor, haciendo honor al nombre, los pescados, aunque lleguen sin raspa. Fritos de merluza, de sabor limpio, bien escurridos y perfectos de punto, que estarían sublimes en compañía de alguna salsa: holandesa, bearnesa, tártara… Y fuente de bacalao fresco con jamón, también impecable de cocción pero con un jugo algo vinoso (o sidroso, en este caso). Se apuntan al imprevisto festín Raquel y Víctor, cabecilla de la empresa de catering Chef a casa. Mañana me toca comer en el Jardín, donde oficia Macarena de Castro. Es uno de mis restaurantes predilectos de la isla, así que ya les contaré en qué anda ahora esta descollante cocinera.