~ VINOS, OVNIS, VINOS

Francesc Grimalt y Sergio Caballero ya echan fruto.

Los premios tienen una importancia muy relativa, pero pueden descarriar, si no se digieren con la oportuna indiferencia, al más sereno de los mortales. Si uno se atiene a su naturaleza pasajera, tanto alegrías como penas son mucho más llevaderas y fáciles de olvidar. No creo que Francesc Grimalt y Sergio Caballero (uno de los fundadores del Sónar) le hayan dado más importancia de la justa y necesaria al premio que acaba de recibir su empresa, Apol.lònia Viticultors, distinguida como bodega del año por la Guía de Vinos Gourmets 2012. Se trata de un premio del público, ya que se concede a tenor de los votos emitidos por los lectores, algo muy a tener en cuenta (yo presto especial atención a los premios populares, sobre todo en festivales de cine y ferias de tapeo). Me alegro -sin vanaglorias ni aspavientos- de este galardón, así como me alegro de las dos nuevas estrellas Michelin que luce Mallorca, ya que cualquier mención de ámbito estatal o internacional redunda en beneficio de toda la isla. Recomiendo los vinos de esta bodega, que son tres: Gallinas & Focas, 12Volts y 4 Kilos, nombre este último que alude a la inversión inicial que los dos socios hicieron para montar la bodega: cuatro millones de pesetas. Una prueba de que se puede arrancar con poca guita, siempre que haya mucha dedicación y abundante entusiasmo. Recomiendo degustar también los vídeos de su web, especialmente Viñas, ovejas y ovnis (descacharrante), y Call vermell, monólogo de un sabio. Tampoco me saltaría el spot protagonizado por el Dioni ni la sección de Premios y Distinciones, donde queda claro cómo se toman estos dos bodegueros de Felanitx todo el cuento de las medallas y demás galardones.

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~ LA CIUDAD TONTA

¿Volverá el vermut con sifón?

Como cada 365 días, 8 de enero; como cada 168 horas, domingo al mediodía. El cielo está azul papel charol y se puede ir en mangas de camisa. Paseo de forma errante, deambulatoria, por las calles vacías del centro de Palma, una ciudad narcotizada, zombi, inexistente. Voy mirando a los ojos de la gente -que no miran- o a lo alto de los edificios, en busca de áticos disponibles. Soy un atiquista convencido: no soporto tener vecinos, especialmente perros, encima de la cabeza. Camino sin rumbo, haciendo bucles, por el barrio del ensanche, entre Blanquerna y la plaza del Supositorio (cerraron el colmado Continental y la chocolatería Ca’n Tomeu), improvisando la ruta a base de indecisiones y súbitos cambios de objetivo. Por regla general, los objetivos son bares más o menos lejanos, pero ya no me fío de este poblacho un domingo a las 13 horas. La hora del vermut -del palo con sifón- dejó de existir hace muchos años y los palmesanos se refugian en los corralitos familiares o van en tropel al sol del Portixol, paraíso doméstico, portátil, de bolsillo. No hace ni pizca de frío, pero nadie en la terraza del Pigalle, un barecito con encanto (espero que no lo reformen jamás de los jamases) y con cuatro tapas buenas. Me tomo un quinto a la intemperie y sigo mi camino, renunciando a encontrar un lugar medianamente ambientado en esta ciudad de aspecto postnuclear, rancia y casera. Tal vez, lejos del centro…

~ BOCADILLOS Y BOCADILLOS

Bocadillo de 'blanquet' del bar Tony.

Encuentro con la cocinera Maria Solivellas, de Ca na Toneta, en el café-librería Literanta. Como es la hora del almuerzo, nos trasladamos al bar Tony, donde están los mejores bocadillos del centro de Palma. Hacer un buen bocadillo (o un buen gin-tonic) no tiene dificultad ni misterio algunos. Lo realmente difícil es bordar los Caprichos para violín de Paganini o no pifiarla en un concierto para piano de Scriabin. Como en todo, hay que partir de un buen producto, empezando por el pan, el tomate autóctono de ramellet (mucho cuidado con el timo de los malditos híbridos) y el aceite de oliva. Si se coge un llonguet fresco y se le da el punto justo de tostado, sólo con eso y una pizca de sal puede hacerse un bocadillo exquisito sin necesidad de romperse los cuernos. Además, las aceitunas que ponen en el Tony (un mix de trencades y pansides) son un manjar. Nosotros compartimos uno de blanquet torrat (mi favorito) y otro de caballa con alcaparras. También sale mucho el de queso con anchoas. Otro aliciente de este bar es que el bocadillo puede rematarse con un chute de excelente café. ¿En qué otros bares de Palma sirven bocadillos que destaquen del resto? Cito tres ejemplos e invito a los lectores a darnos más pistas: el de camaiot con huevo, del Drach; el de pechugas de pollo con queso fundido, de Can Frau, en el mercado de Santa Catalina, y en el mismo barrio, el de tortilla francesa con queso del Isleño, que se surte de llonguets de Ca sa Camena. Me comenta Maria Solivellas que, de un tiempo a esta parte, en los cada vez más frecuentados comedores sociales no reparten más que tristes sándwiches de tulipán con mortadela. Además de no poder dar un plato de comida caliente debido a las absurdas restricciones sanitarias que les imponen desde el inoperante Estado, el bocado es de una calidad ínfima. Los voluntarios de las asociaciones asistenciales como Zaqueo no pueden ni cocinar ni recibir comida sobrante de supermercados o grandes superficies a causa del ridículo celo higienista en que hemos caído y que ya resulta patético, sobre todo vistas las colas de usuarios, que crecen día a día.

~ CUATRO PLATOS Y UN DESEO

Un rincón del comedor de Ses Porxeres.

Quiero arrancar 2012 con un deseo -que dejaré para el final- y una breve antología de platos populares que he probado durante estas fiestas y que se me estaban quedando en el tintero. Por desgracia, no hay tiempo para contarlo todo, tal es la vorágine de comidas y cenas del último tramo del año, entre saraos festivos y compromisos de trabajo. Aquí van esos cuatro platos que habría sido injusto relegar al olvido con la excusa del cambio de calendario. 1) Los caracoles de Ses Porxeres, restaurante de cocina catalana con camareros que llevan trabajando 26 años en la casa, algo encomiable e inusitado en el convulso y precario mundo de la restauración. Por cierto, colgaron el cartel de no hay entradas  para las comidas de los días 25 y 26 de diciembre. 2) La lechona asada de Son Pardo, restaurante del hipódromo con un bufé que congrega multitudes todos los mediodías del año. No es ya que la relación calidad-cantidad-precio sea excelente, sino que roza lo inverosímil. Siempre verás parejas de glotones en chándal, moviendo incansablemente el bigote durante horas, sin dirigirse la palabra. 3) El guiso de calamares de Es Pou de Sant Magí, exquisito pica-pica a la vasca elaborado con mimo por Ion Pérez, que lo liga a la antigua usanza de las amonas guipuzcoanas: con chocolate rallado. 4) El delicioso pulpo a feira de Os Canteiros, mesón gallego de Can Pastilla regentado por Casiano y familia. Nito Castro, parroquiano de este figón y oriundo de la villa termal de Guitiriz (Lugo), pide siempre pulpo “para gallegos”, esto es, que trisque, que suene y cruja al contacto con el dentado. Y el deseo para el nuevo año (y para los que sigan) es que cocineros y restauradores distingan de una vez entre periodistas y comerciales. Ya han empezado a hacerlo, pero aún queda trecho. Hay mucho comercial con piel de cordero, disfrazado con cámaras de vídeo y otros aparejos modernos. Guste o no guste, el periodista ejerce un trabajo intelectual, se dedica a reflexionar (imposible, escribir sin pensar) y no a ensartar tópicos rimbombantes para complacer babosamente al cliente de turno.

~ ARUME ES GALLEGO

Tomeu Martí, chef-propietario del Arume.

Que alguien o algo cumpla cinco años, eso significa que acaba de entrar ya en su sexto año. Así sigue rodando, dando su sexta vuelta al sol, el restaurante Arume. Estuve comiendo allí hace poco y, como siempre, disfrute con la cocina artesana de Tomeu Martí, que tanto tiene de mediterránea como de nipona. Arume, de hecho, aunque suene a japonés, es aroma en gallego. Hay muchos ejemplos de ese carácter saludablemente mestizo en su carta vigente: el dim sum de morcilla de arroz con salsa de curry rojo, la ensalada de pulpo asado, tomates secos y vinagreta de trufa, el roll de foie mi-cuit y membrillo o el lomo de rape con romesco de algas, homenaje a Cataluña. Tomeu Martí es de esos cocineros currelas, con nervio, que cocinan para vivir y no para salir en la tele. Nunca falta a su puesto de trabajo y sabe de la importancia de la regularidad, cualidad vital para consolidar lo que sea. Además, es culé, signo de inteligencia y buen gusto para el autor de este diario. El Arume se mantiene fiel a sí mismo, no descuida la calidad y sigue trabajando a buen ritmo, ahora con su nuevo apartado de cocina en miniatura Sensaciones (entre 3 y 5 euros). Como sostiene mi colega y maestro Antonio Vergara, la profesionalidad es el motor de todo.

~ VIGENCIA DE LA NUEVA COCINA VASCA

Luis Irizar, patriarca de la Nueva Cocina Vasca.

Fue hacia 1978, quizás un año antes, cuando un grupo de catorce cocineros guipuzcoanos redactó el manifiesto de la Nueva Cocina Vasca. Entre ellos, el veterano y maestro era Luis Irizar. Los más famosos, al cabo de los años: Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana. En dicho texto, proponen ¨investigar en caseríos, sociedades, etxekoandres [amas de casa], arrantzales [pescadores], etcétera, platos un tanto perdidos por el transcurso del tiempo […] sacándolos a relucir con el fin de que vuelvan a ser otra vez platos del recetario actual vasco¨. Otra de las premisas de la revolución blanca -como se denominó a este movimiento culinario- es ¨que la materia prima sea de primerísima calidad¨. A tal fin -deciden los cocineros- ¨nos ponemos de acuerdo con caseros [payeses], pescadores, etcétera, para que, por ejemplo, los primeros nos críen los pollos como se deben criar, garantizándoles su salida, y con los pescadores, pidiéndoles una serie de productos que antes no pescaban¨. Después de más de treinta años, movimientos como Slow Food siguen reivindicando esto último: la prioridad del producto autóctono (de la tierra) y local (criado en la tierra), y la colaboración solidaria entre productores y cocineros. En Mallorca, esta sigue siendo una de las asignaturas pendientes de la restauración, donde se imponen masivamente los productos foráneos. Otra catástrofe gastronómica es que las recetas tradicionales hayan sido desterradas de la inmensa mayoría de restaurantes. La Nueva Cocina Vasca nació de la visión inspiradora de Paul Bocuse durante la I Mesa Redonda sobre Gastronomía convocada por Club de Gourmets en 1976. Su filosofía sigue hoy, por suerte y por desgracia, plenamente vigente.

~ ¿HUEVOS EN ZAMPLA?

Portada del libro de Juan Caja. FOTO: María Rami

Leo estos días las jugosas memorias de infancia de Juan Caja Ríquez -nacido y criado en Calamocha (Teruel)- gracias a la edición póstuma preparada por su hijo Juan Pablo. No faltan los recuerdos gastronómicos, que nos hablan de la dieta espartana y rural que debía observarse en aquel pueblo turolense durante la larga posguerra: las patatas del tocino, recién cocidas y así llamadas por estar destinadas a los cerdos (o tocinos, en Aragón); las coles con patatas, preparadas ¨las noches del invierno al calor de la lumbre¨; las morcillas y otros embutidos de la matanza; las postas de bacalao, cortado en lonjas cuadradas y frito con guindilla… También alude a unos misteriosos huevos en zampla, receta aragonesa ¨posiblemente perdida¨, según presume el autor. He indagado dentro y fuera de la red sobre este plato y no he hallado más que una solitaria referencia: en su ficha sobre longaniza de Aragón, la web de Cárnicas Latasa -con sede en Monreal del Campo- cita unos ¨huevos en zampla con longaniza¨, pero no da más detalles sobre ingredientes o elaboración. La expresión zimpli-zampla, que significa comer o hacer una cosa deprisa o atropelladamente, podría estar relacionada, así como el término zamplar, que equivale a zampar en tierras aragonesas. Ni rastro de zampla ni de zamplar, sin embargo, en el simpático Ensayo de un diccionario aragonés-castellano, de Mariano Peralta, editado en Zaragoza en 1836 y reimpreso en Palma, diecisiete años más tarde, por Pedro José Gelabert. Otra de las fórmulas que aparecen en esta crónica autobiográfica es la de los melocotones al vino, mejunje festivo a base de esta fruta que tan bien se da en Aragón. Mezclada con tinto de la tierra (¨el denso tinto de la vega del Jiloca¨), cachos de manzana, azúcar, canela ¨y algún otro ingrediente alcohólico que aumentaba el vigor del caldo¨, servía para potenciar también el arrojo de los mozos en el baile y en la suelta de vaquillas. Esta era la bebida oficial para festejar en agosto al patrón calamochino, San Roque. Entre los personajes de esta memoria breve -truncada por la muerte del autor-, figura el napolitano Silingardi, oficial y cocinero de las tropas italianas al servicio del bando fascista. Gracias a él, Juan Caja descubrió el queso parmesano y probó los mejores platos de pasta de toda su vida. Y su madre aprendió a elaborarlos conforme al estilo tradicional del sur de Italia en ese pueblo ¨seco y frío¨, renombrado por la calidad de sus jamones.

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