~ TOMEU CALDENTEY, HUMILDE GRAN CHEF

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d'en Bou.

Comida en Es Molí d’en Bou, donde Tomeu Caldentey, patró-cuiner, se supera año tras año. Su cocina cambia, evoluciona, gana en síntesis y a la vez en complejidad. Su menú largo, con más de veinte entregas, refleja el oficio, la generosidad y la sensibilidad de un gran chef. Humilde y hormiguita, Caldentey es cada vez más partidario de cuidar de su molino y dejarse de eventos sociales: dispersarse y cocinar fuera de casa tiene sus riesgos. Deliciosos y divertidos snacks, como la esponja de Campari o la versión del pamboli con camaiot y alcaparra. Y varios platos memorables, entre ellos los raviolis de queso mahonés (envoltorio de pasta de arroz ) con melón, gelatina de albahaca y suero de leche. El más sorprendente: un mar y montaña a base de ternera gallega al vapor, salsa de ostras y ensalada de algas. La carne llega a la mesa a medio hacer, en cestas de bambú, y el comensal gira las lonchas con unas pinzas, ceremonia que puede remitir, en clave de humor, a las carnes a la piedra. El estilo de Tomeu Caldentey ha ganado en sutileza, cosmopolitismo y afán creativo, sin fugas de sabor. En un alarde de sincera honestidad, me insiste en que no escriba nada, en que no hay compromiso, pero como ven, soy incapaz de hacerle caso. Me puede el entusiasmo.

~ JOSEP PLA, EL MAESTRO

Josep Pla.

Soy un devoto de Josep Pla, el escritor que fumaba para buscar el adjetivo. Siempre he visto en él un maestro y un alma gemela. De talante contemplativo, desapegado, curioso pero escasamente social, el gastrónomo catalán escribió dos obras que no me canso de releer: El quadern gris y El que hem menjat. Se le ha tildado de facha hasta la saciedad, y aún se sigue haciendo, pero en un artículo sobre el vino y la cerveza incluido en este último libro, escribe: “Les fronteres s’haurien d’abaixar al màxim, les coses que produeix la terra s’haurien d’acostar als homes i a les dones [¿la cocina de proximidad?, ¿el kilómetro 0?]; en aquest món tan trist i tan fictíciament convencional, crear una mica de poesia, basada, no pas en les poesies sanguinàries, sinó en la realitat habitual. Però tot aixó serà difícil, perquè els Estats estan dominats per burocràcies enormes, parasitàries i patrioteres. Encara no s’ha arribat a aquell ideal segons el qual haurien de fer la història, no pas els qui cobren, sinó els qui paguen”. Es sólo un ejemplo. Para quien quiera profundizar (algo imposible, según Josep Pla), recomiendo con entusiasmo máximo la entrevista que le hizo Joaquín Soler Serrano para el programa A fondo en 1976. Hoy he empezado el día leyendo otra: la que le hizo Salvador Pániker once años antes y en la que Pla se refiere al “misterio de la barra de pan diario”.  Ha sido una buena forma de empezar el día.

~ PORTIA, LA BODEGA ‘TRANSPARENTE’

Sala de barricas de Portia. FOTO: Íñigo Morales.

El periodista Íñigo Morales, colega de fatigas gastronómicas, me manda las fotos de un reciente viaje a Ribera de Duero para visitar la bodega Portia, diseñada en forma de trébol por Norman Foster. Viajamos hasta el pueblo burgalés de Gumiel de Izán, junto a Aranda de Duero, una delegación de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares (Apegaba), de la mano de Manuel Herraiz, delegado comercial del Grupo Faustino en Mallorca y excelente anfitrión. Lo mejor de esta bodega transparente es que está concebida para que el visitante pueda ver todas las actividades que allí se realizan, desde la recepción de la uva hasta el embotellado. Catamos tres tintos junto al enólogo Raúl Quemada, quien dice dos cosas de suma importancia: 1) que lo que distingue a un vino es el clima y el suelo (“las uvas y las técnicas son las mismas en todas partes”) y 2) que toda la esencia de la bodega Portia está en el campo o, dicho de otro modo, “con malas uvas, salen malos vinos, y con buenas uvas, buenos y malos vinos”.

~ BENET VICENS, AHORA EN PALMA

Benet Vicens, Alberto Blasco y Toni Félix.

Buena noticia, la llegada a Palma de Benet Vicens, chef solleric del Béns d’Avall. La apertura del bistró Béns d’Avall Club de Mar es la novedad gastronómica de este peliagudo final de año. Damos fe de que se come bien y a un precio más que sensato: por 35 euros (bebidas, aparte), menú de seis platillos: terrina de llampuga con verduras asadas y puré de olivas picante; tartine de calamar con trempó; versión del arròs brut (más meloso que caldoso); merluza a la sartén con lasaña de verduras al vino blanco (impecable en cocción y condimentación); pintada asada con calabaza y membrillo, y financier de frutos rojos con helado de frambuesa y balsámico. También hay un menú corto por 28 euros. Y ahora un ejemplo a la carta: escabeche de bacalao (según receta familiar), cordero de la Serra de Tramuntana a la camomila y postre de frutas con sorbetes: casi 26 euros. ¿Qué busca Benet Vicens? Ante todo, simplificar, en el sentido de lograr “que siempre haya dos cosas buenas en el plato”, como él mismo explica. Mejor “dos buenas”, sin duda, que cuatro insípidas. Por el momento, está consiguiendo una relación calidad/cantidad/precio a favor del cliente y, por ende, llenos casi diarios. En su equipo de cocina están Toni Félix (las manos) y Alberto Blasco (el cerebro). El restaurante de Sóller cerró temporada el 1 de noviembre, pero volverá a abrir en marzo. Se han dicho y redicho tantos chismes sobre Benet Vicens en los últimos tiempos, que yo ya no escucho. Vale más disfrutar del día a día de su excelente cocina. Y que digan misa.

~ EL CUBANO DE CHUECA

Una escena en la fonda cubana Zara.

Segunda visita al cubano de Chueca, que no es un maromo, sino el entrañable restaurantito Zara, de la calle Infantas. Una auténtica fonda que me descubrió Tomeu Gomila, promotor del extinto ciclo de conciertos Waiting for Waits y gourmet de diente fino. En esta casa de comidas con manteles blanquirrojos, se puede pedir desde unas acelgas rehogadas hasta un mix de arroz con frijoles y huevo frito, pasando por ropa vieja o media ración de pollo al ajillo, entre otros platos “nacionales y tropicales”, según reza la cabecera de la factura. Los platos son copiosos y la cuenta no tiene por qué superar los 30 euros. La cocina es casera y el ambiente, cordial y sencillo, pero el camarero viste pajarita. Para los adictos al sabor del maíz -dependencia que yo conservo desde mi viaje a México-, hay jugosos tamales rellenos de carne. Se ve a muchos clientes comiendo con daiquiris.

~ REVOLCONAS, CABRAS Y CHINOS

Una calle de Piedralaves.

Largo aperitivo de domingo en los muchos bares de Piedralaves, pueblo abulense de 2.500 habitantes con gentilicio propio: alcornoques. Tamara, que trabaja en El Trece, los contó una vez y le salieron 22. Más los tres que se deja: 25 bares. Pruebo, por vez primera, las patatas revolconas, machacadas con pimentón y torreznos. Es la tapa que pone por cortesía el bar La Calle y uno de los manjares del día. El otro: el fundente y delicioso queso de cabra de Monte Enebro, que nos sirven -caliente y con cebolla confitada- en el restaurante El Gavilán, de Gavilanes, también en el Valle del Tiétar. Por lo visto, empresarios chinos están negociando comprar la producción íntegra de la única quesería que lo elabora artesanalmente, en el pueblo de La Adrada. Me están empezando a caer mal estos chinos. Juan Carlos, dueño de El Gavilán, un anfitrión sincero, se define como higólogo y prepara unos gin-tonics sobresalientes. Fue uno de los restauradores de la zona que apostaron desde el primer día por el queso que ahora nos pispan. Tienen paladar, estos chinos, y abundante olfato. Tontos no son, desde luego.

~ PASEO POR MADRID

Con un infatigable trotacalles, Alejandro Caja, como guía insuperable, recorro el Madrid castizo en busca de manjares populares. Primera estación: bar La Revuelta (pl de la Puerta Cerrada, junto a la pl Mayor), merecidamente célebre por sus generosos pinchos de bacalao rebozado o soldaditos de Pavía. Saltamos al bar Los Caracoles (pl Cascorro), donde Amadeo, tabernero de la vieja guardia, nos riñe por dejarnos una rodaja de chorizo en la cazuela de caracoles. A sus 82 años, Amadeo anima el cotarro con excelente humor, energía de jovenzano y entusiasmo intacto. Lleva currando desde 1941: 70 años, a razón de 14 horas por día. Según mis cálculos, unos tres millones y medio de horas plantado detrás de la barra. Tercer asalto en La Paloma (c/ Toledo), marisquería de barrio con ostras a 1 euro, y fin de trayecto en el restaurante Viuda de Vacas (c/ del Águila), donde pasamos del picoteo al plato con enjundia: bacalao dorado (con cebolla confitada y patata paja, según la receta portuguesa) y espléndidos callos a la madrileña (en la foto), todo regado con el crianza Biga de Luberri. Para cenar, cicerone Jandro prepara unas sopas de ajo con huevo en su guarida de Piedralaves. Este pueblo está en Ávila, pero la noche es toledana.