~ ALMORZAR EN EL MERCADO

Escena en el bar Can Frau, de Santa Catalina. FOTO: Miquel Julià.

Ir al mercado es uno de los grandes gustazos gastronómicos, un placer más placentero que el típico menú-maridaje con cuarenta vinos. Si además de hacer la compra, se almuerza sin apreturas en uno de los bares del mercado, el gustirrinín se dispara. A la hora de escoger tentempié, me quedo con una de las tapas tradicionales más salseras de Mallorca: las pilotes o albóndigas guisadas. Suelo pararme a comerlas en dos baretos de mercado que dan cocina de corte casero: el Can Frau, en Santa Catalina, donde también las sirven secas, y el bar Major, del Olivar, puesto que me recomendó Lydia Corral, colega de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares. En ambos casos, salsita de tomate casera y resultado gustoso con predominio del querido moraduix (mejorana). El Major las saca más pequeñas, como debe ser si nos atenemos al origen etimológico de al-bóndiga, término legado por los árabes y que significa la bola, pero que proviene del antiguo nombre griego para la avellana. Yo no soy nada amigo del variat, que me parece un batiburrillo absurdo, pero me gusta mezclar las pilotes con el pica-pica de sepia. Es mi mar-y-montaña favorito.

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~ LUBINA A LA PIMIENTA VERDE

Cati Cifre y Benet Vicens, retratados por Deborah Piña.

Comida con trufa en el restaurante Béns d’Avall Club de Mar, donde Benet Vicens y Cati Cifre nos informan sobre su oferta navideña. Llama la atención la buena relación calidad-precio de su menú de Nochebuena y Navidad to take away. Son tres platos por 30 euros y la recogida ha de hacerse antes de las seis de la tarde del día 24. De primero, hay sopa de Nadal o terrina de foie-gras de pato con brioche de especias; de segundo (me encanta comer tres platos), lechona asada con parmentier o lubina a la pimienta verde; de postre, tronco de navidad que puede ser de chocolate negro y avellana o de marron glacé y caramelo. Me emociona ver ahí el plato que el donostiarra Pedro Subijana se inventó en 1976 y que fue uno de los emblemas de la Nueva Cocina Vasca. El chef del Akelarre aplicó a un pescado que entonces no tenía prestigio la receta del clásico steak au poivre, inventada a principios del siglo XX. La cuento en modo exprés: rehogar chalota en mantequilla y marcar las supremas de lubina salpimentadas (un minuto por cada lado); añadir pimienta verde de Madagascar en grano, flambear con calvados y agregar una pizca de nata líquida (todo esto en otro minuto); hornear cinco minutos a 250 grados; reducir la salsa , rectificar de sazón y napar el pescado una vez emplatado. Hasta tres chefs franceses se disputan la paternidad de esta fórmula aplicada al lomo de vacuno. Uno de ellos, Emile Lerch sostenía que se le había ocurrido utilizar pimienta para reanimar el paladar de unos clientes norteamericanos que lo tenían siempre dormido de tanto beber cócteles.

~ EL CERDO ES EL REY

Esto haremos con el Rey.

En Mallorca, isla porcófila, el cerdo es el rey. Como cada diciembre, se van las moscas y llega el rito ancestral de la matanza, que consiste en hacer desaparecer un guarro a la velocidad del tocino… (tocino, así llaman los aragoneses al puerco: la parte por el todo). Siempre me quedo pasmado ante la habilidad de los matarifes y de las mujeres que cosen las tripas, abnegadas costureras. Un gastrónomo aprende más entre payeses que peregrinando por congresos culinarios y restaurantes de campanillas. Joana Alorda, de Can Corritx, se invita a un almuerzo de matanzas en una finca de Muro. Plato único a base de panceta, hígado y magro de cerdo -recién despiezado- con salsa de tomate. De postre, cacahuetes de cosecha murense. Vino tinto (un ribera de barriada) y café alargado con Tres Caires, cazalla de Llubí. No hay tiempo para menús-degustación ni sobremesas. El cerdo, que ya ha desaparecido, pesaba sus buenos 300 kilos. La faena empezó temprano y se alargará durante todo el día.

~ A LA RICA CASQUERÍA

La oferta de casquería de El Gallego.

Pequeño festín familiar en El Gallego, la entrañable casa de comidas del barrio del Carmen, que abrió el coruñés Juan Temprano hace veinte años. Los benditos despojos dominan nuestra comanda: mollejas de ternera al ajillo, carrilleras estofadas y cazuela de callos a la gallega (con garbanzos). Tienen, además, oreja con cachelos, manitas de cerdo, morro de ternera estofado, lengua en salsa, riñones al jerez, guisote de rabo… Modestia aparte, he de contar que Mauri Temprano, hijo del fundador, se animó a poner un capítulo de casquería en la carta gracias al elogioso artículo que publiqué hace cuatro años en la guía Youthing. Ahora incluso planta una pizarra a pie de calle para anunciar su oferta de entrañas. Me enorgullece, la verdad, contribuir -como plumilla- a la salvaguarda de todas estas ricas guarrindongadas. Siguen en fogones dos currelas con mucho fondo: Kiko López y Mari Villagrasa. Gracias a mesones como este, la inanimada vida cotidiana de Palma gana muchos enteros.

~ VINO CALIENTE Y GUISO DE SALCHICHAS

Guiso de salchichas tipo goulash.

Gracias a la oportuna recomendación del escritor Miguel Dalmau, que está en todo, me acerco a husmear al mercadillo navideño del Pueblo Español, un lugar que hasta hoy -de noche, bien iluminado y con mucho ambiente- nunca me había caído en gracia. Tampoco me había gustado hasta esta noche (¿será la edad?) el vino caliente o glühwein, mejunje consistente en vino aromatizado con azúcar, canela, clavo, ron y pieles de naranja y limón. Se hace un almíbar ligero con todo esto y luego se añade el vino. Está francamente delicioso: no sabe a vino barato, como los que antes había probado en Praga, Ámsterdam y otras ciudades con frío. El vino caliente es como la sangría, que puede parecer un despropósito, pero también puede ser un supremo placer de verano. Fundamental, para mí, que el vino sea bueno. Pruebo otros alimentos, ya que ese es mi trabajo: pan de especias, del Horno Helvético (Palma); crema de mazapán con miel, de la casa alemana Oro de Mallorca, que trabaja con almendra mallorquina; chutney de membrillo y azafrán, del restaurante El Patio (Port d’Andratx), y un rico goulash de salchichas y verduras con toque picante, que se marcan dos voluntarias. Lástima que no haya llegado el frío. La nieve que cae es de mentirijillas. Por suerte, no se oyen villancicos. Salgo silbando hacia casa por las callejuelas de Son Espanyolet, feliz como una perdiz, con otro vaso de glühwein entre las manos.

~ LAS REVERSIONES DEL SAFRÀ21

Magret de pato con risotto ahumado.

Copiando (bien) a los maestros se puede aprender mucho. Y si el plagio se confiesa abiertamente, el resultado puede ser, además de bueno, honrado. Hay mucho cocinero que coge de aquí y de allá, y luego va de genio creativo, pero nanai de la China. No es el caso de Pedro Mayol, chef-propietario del restaurante Safrà21, que ha lanzado una carta de doce platos de grandes cocineros en modo tapa. En todos los casos, aparece el nombre del creador. No falta la archiimitada tortilla de patatas en copa, de Ferran Adrià, ni el coulant de chocolate que inventó Michel Bras hace 30 años y que se ha convertido en un postre de enorme popularidad. Lógicamente, para adaptar las recetas a los precios anticrisis (entre 3,75 y 6,75 euros), Mayol se ve obligado a reinterpretarlas. Así, resulta que su tortilla de patatas en deconstrucción es una versión de la versión de Adrià, quien en 1995 tuvo la ocurrencia de trabajar los ingredientes por separado y presentarla en tres pisos. Yo probé por vez primera esta tortilla de cuchara hace diez años en el restaurante valenciano de Joaquín Schmidt, un ferviente admirador de la cocina de elBulli. En esta carta de platitos gourmet del Safrà21 hay bocados deliciosos, como las tostas de foie de pularda con ensalada de apio y manzana (versión de Arzak) o la pechuga de pato con risotto ahumado al momento (se sirve con campana) y confitura de tomates de ramellet a la vainilla, otra receta original de Ferran Adrià. Resumiendo: se puede uno imaginar en Mugaritz o en El Celler de Can Roca -lo que sale gratis- y cenar bien por 20 euros (bebidas aparte). Ventajas de la crisis.

~ LA ESPIRAL QUE MANCHA

La ensaimada de Ca na Camena.

Placeres de día festivo en la ciudad con móvil apagado. A las doce del mediodía, sentado al sol de un portal de Santa Catalina, me desayuno una bendita ensaimada de Ca sa Camena, un horno de los de antes. Abre los 365 del año, pero sólo por las mañanas. Lo hago tal y como me enseñó el gastrónomo y psiquiatra Antoni Contreras, pellizcándola a pedacitos y sin acompañarla de nada. La “ligera, aérea y delicada” ensaimada (así la adjetivaba Josep Pla) se basta a sí misma y, si está bien hecha, no tiene por qué resultar ni empalagosa ni pesada. Pla decía que los mallorquines habían demostrado “un admirable tacto” al crear algo “tan excelso, delicioso y desprovisto de cualquier acentuación azucarada o grasienta”. Eso sí, la manteca ha de hacerse notar y ha de pringarte los dedos. Cuando prueban sucedáneos industriales, las personas mayores suelen quejarse, justamente, de que las ensaimadas ya no manchan. A mí me encantan las espirales -y, en general, las curvas- y si pueden comerse al sol una apacible mañana de diciembre, ya ni te cuento.

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