Archive for the ‘ Vinos ’ Category

~ ‘VINYAFERITS’* (III): Tomeu Llabrés, de Ca’n Verdura

Tomeu Llabrés, de Ca’n Verdura. Fotos: Miquel Julià

La infancia tiene el santo don de la ignorancia: con una inmediatez despreocupada, liviana, el niño aprende sin ser consciente de lo que va asimilando. Crecer y jugar entre viñas, por esos amenos mundos foravilers de Binissalem, fue el privilegio cotidiano de Tomeu Llabrés. Osmosis vegetal sobre un mar de call vermell. Nunca sabremos (ni él mismo lo sabe) todo lo que pudo captar sin percatarse aquel pimpollo, pero ese fue el hábitat y la verdadera escuela de su niñez. Y este fue el dilema que, ya adolescente, le planteó su padre: o estudiar o a limpiar pocilgas. Tomeu, que no era tonto, negoció a tiempo y logró trocar los corrales porcinos por las tierras cultivadas y sin cercas. Así fue cómo, a los 14 años, empezó a sembrar viñas y a hablar íntimamente con las plantas, por entonces ya viejas conocidas del aprendiz de hombre. Más adelante, redescubriría a fondo el mundo botánico al estudiar para ingeniero agrónomo y darle una estructura académica a la experiencia de seis generaciones de viñadores. De una infancia entre viñas (fora des sembrat!) a una primera madurez entre vides y vinos de cosecha propia, un suspiro. Un mero soplo, del juego risueño entre terrones al insomnio en noches de vendimia, cuando te lo juegas todo a un mes e incluso a un solo día:  «No duermo y me levanto llorando», confiesa este vitivinicultor que tiene claro como pocos (the happy few) cuál es su lugar exacto en el mundo. Pero, especialmente en tiempos de caos climático, no son todo pámpanos dorados.

Las manos del padre, Toni Verdura.

La secuela feliz de esa infancia enraizada y de los posteriores estudios (también Enología en la Rovira i Virgili) es hoy una serie de monovarietales autóctonos (moll, giró ros, mantonegro, escursac…) cuya piedra angular es la mejor materia prima de Es Raiguer. Contar como punto de partida con la mejor uva de la comarca y no querer desfigurar (corregir) los vinos resultantes son dos señas de identidad del celler Ca’n Verdura. En cocina, pasa lo mismo: si desvirtúas los alimentos, la consecuencia puede ser tan efectista como mediocre. Aquí no interesa ni lo correcto ni lo homogéneo. Según Tomeu Verdura, un buen vino sólo puede surgir «estudiando bien la tierra» para crear un suelo vivo. La añada no dura dos meses, sino doce. Pese a todos los desvelos, proclama que es vinatero porque se lo pasa bien y afirma que «detrás de cada vino hay un porqué». En su caso, la causa general es la preservación de un legado familiar, que es también cultural. A la hora de podar, los ojos y las manos de su padre reiteran los gestos precisos de sus antepasados. Y volver a la tierra, al territorio magnético de la infancia, es el argumento vital de Tomeu. De ese retorno -orgánico y dichoso- nacen vinos parcelarios, ya que cada microfundio recibe un tratamiento específico: «viticultura en miniatura». Renacen también «vinos olvidados», como los monovarietales de escursac o de moll sobre pieles, y vinos con mucha vida por delante, caso del Ca’n Xicatlà 2019, blanco con crianza elaborado a partir de viñas viejas de mantonegro cabellis, variedad que da en la misma cepa uvas de distintas coloraciones. También crecen en botella Ca ses Rosetes, dorado giró ros con deje ahumado, y Son Agulló, puro mantonegro autárquico (de 60 años) y que viene a demostrar, definitivamente, que no necesitamos recurrir a uvas presuntamente mejorantes y de sangre azul. A olfato de buen payés, toda excelencia apesta a cuerno quemado.

* Adaptación del vocablo catalán lletraferit: herido por la literatura, amante de cultivar las letras.

 

2022
04/22
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Bodegas
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~ ‘VINYAFERITS’* (II): Carlos Rodríguez, de Selva Vins

Carlos Rodríguez, entre malvasía.

«Cada vino es como una canción: cambias dos pequeños detalles y aparece algo distinto. Y cada botella, es un concierto, una experiencia única, en riguroso directo.» Quien habla es Carlos Rodríguez Furthmann y sus símiles musicales no son en absoluto casuales. Hombre de viña y músico curtido en el rock, sigue agitando las baquetas en Samba pa ti. Durante nuestro encuentro en su pequeña bodega de Selva, no suena Carlos Santana, pero sí la vertiente más psico de otra bestia parda de la púa, el bluesero Steve Ray Vaughan: ¡solos de guitarra picando el tiempo como un cuchillo cebollero pasado de revoluciones! También los vinos -las canciones- de Carlos Rodríguez rebosan energía y sensibilidad porque no tienen más objetivo que «expresar la uva y la añada, ¡pero de verdad!». Son vinos sin trampa ni cartón, inmediatos, transparentes. Vinos crudos. Fue precisamente en Raw Wines, la feria de vinos naturales de Londres, donde hace diez años tuvo la revelación de lo que quería hacer: productos sin añadidos, sin necesidad de excesos tecnológicos, sin tanta enología. Todo lo demás, lo que no querría hacer, ya lo había aprendido por sus experiencias anteriores en bodegas industriales de buen tamaño. Esa determinación, esa actitud de rocker, hace que sus vinos no dejen a nadie indiferente: o desconciertan o entusiasman. Antes viticultor que vinatero, Carlos Rodríguez empezó cuidando la viña de su padre, en Biniali, y pronto le tomó el gusto. Se formó a base de ir preguntando a los payeses del lugar. En 2008, tras la mentada vida laboral en grandes bodegas, se hizo autónomo para dedicarse a cuidar fincas de allá y de acullá mientras empezaba a hacer vinos para su gobierno (autoconsumo), siempre con una ayudita de los tratados de enología de la saga Hidalgo. En poco tiempo tuvo localizadas las mejores viñas de Mallorca, la mejor materia prima para empezar a ponerse en serio.

Clarete y malvasía de Selva Vins.

Al menos dos experiencias pioneras cosecha en su haber este vinyaferit de ánimo templado y risueño: el primer ancestral y el primer (y hasta el momento único) clarete elaborados en la isla. Empecemos por este último. ¿Qué diablos es un clarete, además del patito feo de los vinos, según prejuicios del consumidor local? Respuesta válida: el resultado de fermentar conjuntamente un 80 por ciento de mosto de uva blanca y un 20 por ciento de mosto de uva tinta con pieles. Nada que ver con el rosado, que se hace sólo con uva tinta sin pieles. El binomio bicolor de Selva Vins reúne premsal blanc de Felanitx y gorgollassa de Pollença y da como resultado un cigales a la mallorquina, un ortodoxo clarete para el chiquiteo y la fiesta: un vino amigo. En cuanto al ancestral, vino espumoso de una sola fermentación que culmina en botella, Carlos Rodríguez lo elabora con su variedad favorita, la asilvestrada y montés gorgollassa, tan rústica como elegante. Le anotamos un tercer logro en vanguardia: es el primer bodeguero que utiliza en Mallorca barricas de castaño, en su caso para crear un blanco mágico: el Premsal Castaño, con tres meses de crianza. Y sus proezas no se quedan aquí: ha recuperado la única parcela de malvasia que quedaba en Estellencs. De este pequeño viñedo surge su herbáceo Malva, vino con nueve meses de crianza sobre lías finas, de poco grado y cuya buena acidez le garantiza esa vigorosa longevidad que ya exhibe su primera añada: 2016. Además, Selva Vins fue de los primeros cellers de la isla en recuperar el brisat (u orange), blanco fermentado con pieles. Su gran misterio es el GN (¿gran noche?), tinto experimental que elabora con una variedad en vías de autorización. Para cuando lleguen los permisos, estaremos todos tocando el blues y más que borrachos.

* Adaptación del vocablo catalán lletraferit: herido por la literatura, amante de cultivar las letras.

2022
02/11
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Bodegas
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~ ‘VINYAFERITS’* (I): Pep Rodríguez, de Soca-rel

Pep Rodríguez, viñador de pura cepa.

El trabajo de campo se ha referido siempre a toda investigación desarrollada en el lugar de los hechos: sobre el terreno o, por adaptar este concepto al asunto que va a ocuparnos, sobre el terruño. Lo que en la jerga de la vieja escuela periodística se conoce (o se conocía: hoy todo es móvil, web y telecurro) como «gastar suela». Pep Rodríguez se dedica, literalmente, al trabajo de campo y no podía ser de otra manera en alguien que se autodefine como un «animal de viña» y cuya ocupación más querida consiste en «fijarse en el bosque». Este vinyòvol –viñadero o viñador, esto es, cultivador de vides- será el primer invitado a esta nueva galería de perfiles sobre vinyaferits y vinyaferides del archipiélago balear. Estreno la serie con un entusiasta viticultor que se dedica a hacer sus propios vinos desde hace sólo dos añadas (va por la tercera), pero eso tras una larga e intensa experiencia de diálogo con las viñas: lleva 25 cuidando las del celler José Luis Ferrer. Como la vida en su conjunto, el milagro de la fotosíntesis, de la que depende el crecimiento y la justa maduración de cada grano de uva, es un delicado juego de luces y sombras. De ahí que Pep esté incorporando ahora albaricoqueros, a modo de parasoles, y aproveche con idéntico fin los olivos ya existentes en su ecosistema fronterizo entre Consell y Binissalem, adonde acudimos a gastar suela, conversar e hidratar el garguero. Por cierto, elabora también un delicioso aceite de oliva empeltre.

Floración de margaritas entre las viñas de Soca-rel. Foto: Camille Leroy

Sorprende -y facilita mi labor como redactor profano en materia vitivinícola- la claridad de intenciones del creador del microceller Soca-rel. De entrada, sólo emplea ciertas uvas locales y trabaja únicamente a partir de viñas jóvenes, con más nervio y más vigor, es decir, con menos propensión a enfermar. No le interesan las variedades que se le antojan difíciles, como la gorgollassa y la giró (ni negra ni blanca), y tampoco es amigo de largas crianzas: «Nuestros mayores no hacían vino para guardar, ya que lo consideraban un alimento diario», explica Pep Rodríguez. Elabora a la antiga, dejando que la naturaleza haga su trabajo, sin injerencias ni añadidos, o como él dice, limitándose a «acompañar la vida». No es, desde luego, el enfoque propio de un enólogo de bata blanca, sino el de un viticultor que sólo busca «resultados de campo» y no complicarse la existencia. La clave está en deambular mucho por las viñas -entre margaritas, cardos, caléndulas, lavandas…- y prestarles atención: «Que no et faci peresa voltar». Y es que así como reivindicamos el bienestar animal, para obtener buenos vinos hay que cuidar previamente del bienestar vegetal. La planta es tal como nosotros: el estrés nos revienta y nos remata.

Pep Rodríguez, en su terruño de Soca-rel.

Como buen viñador de pura cepa (de soca-rel), Pep Rodríguez es muy consciente de que cuando hablamos de cosecha, hablamos de que sólo te conceden «una oportunidad al año». Más tarde, cuando los racimos entren en el garage, ya vendrá la guerra… Una guerra sin armas ni sulfitos, pero que a Pep le deja sin habla («jo perd es xerrar»), de lo entregado que está y lo en guardia que se pone. Hasta el momento, ha comercializado dos vinos monovarietales, de manto negro y escursac, y un coupage entre estas dos uvas al 50 por ciento. Pruebo el contenido clandestino de varios depósitos experimentales, entre ellos un liviano y vegetal esperó de gall (con 25 por ciento de maceración carbónica) y un vinater blanc. También un blanc de noirs de manto negro fermentado en damajuanas de vidrio, recipiente escogido por su neutralidad, esto es, por todo aquello que no aporta. Pep también está tramando algo con mancès de tibús, una de sus tintas predilectas, aún por legalizar. La imagen de etiqueta de Soca-rel, común a sus tres vinos en el mercado, es ya una inequívoca declaración de principios: unas tijeras de podar.

* Adaptación del vocablo catalán lletraferit: herido por la literatura, amante de cultivar las letras.

2021
04/22
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~ DE PLUMILLAS, SUMILLERES Y ‘BIG DATA’ (y II)

Cartel de la ponencia de Jordi Urbea en Comuvicat.

«Gracias al móvil, ¡lo sé todo de vosotros!». Jordi Urbea, directivo de la empresa de publicidad Ogilvy-España, se disculpó mil veces por sentencias así de contundentes durante su trepidante charla en Comuvicat 2020. Urbea dibujó en su ponencia un panorama muy halagüeño para los publicistas y sus clientes, pero tirando a desolador para el resto de la humanidad. Los rastros que dejamos sin querer en internet hacen que seamos presa fácil de vendedores, piolines y demás agentes del orden establecido. Somo tan tontos que nos metemos solitos en la boca del lobo. Nos hemos convertido en nuestros propios delatores hasta el punto de que -por la estela digital que dejamos- los olfateadores de dinero pueden detectar si te vas a divorciar o a ser mamá mucho antes de que hayas abierto esa boquita. Tal vez por eso -afirmó Urbea encantado- en las agencias de publicidad ya no trabajan filólogos o periodistas, sino matemáticos e informáticos. El análisis de big data ha hecho que los publicistas abandonen la búsqueda creativa de «la gran idea» (¿pasó a mejor vida el brainstorming?) para reemplazarla por diferentes estrategias, esto es, por microcampañas personalizadas que te perseguirán sin tregua doquiera que vayas. Gracias al seguimiento de las navegaciones personales y a la geolocalización -puntillazo de la autodelación-, los mercaderes del Templo Global saben lo que vamos a hacer… ¡y lo saben en tiempo real! ¿Adónde puede llevar todo esto si lo aplicamos a la mercadotecnia vinícola? Pues, por ejemplo, a que entremos en un restaurante y el móvil nos avise al instante de que en la carta de vinos figura una de nuestras marcas favoritas: marketing de proximidad. ¡Bienvenidos al inframundo de la analítica web y los metadatos!

Ariadna Julian, chef de Monvínic.

Por no dejar el tono catastrofista, quiero destacar la vehemencia y convicción con que Robert Savé encaró la aplastante realidad del cambio climático. Este investigador vitivinícola y profesor de Ecología de la Autònoma empezó repartiendo cifras, como las subidas de cuatro grados en la temperatura y de un metro en el nivel del mar previstas para final de siglo. Además, alertó de las consecuencias de la sequía (un 15% menos de lluvia), del abandono del campo y de la rápida turistificación de los nucleos urbanos. En pleno temporal Gloria, Savé denunció que los medios de comunicación hablen tanto de las cotas de nieve y la ocupación de las pistas de esquí y tan poco de la emergencia meteorológica que está hundiendo a la payesía, bastante tocada ya por la injusticia de los precios que le impone la industria alimentaria. Dentro del mismo debate, el enólogo Joan Miquel Canals dijo que el cambio climático no debería utilizarse «como una estrategia de marketing, sino de supervivencia». En esta segunda edición de la Conferència Catalana de la Comunicació del Vi, que dirige el periodista Rafa Gimena, también hubo momentos para el brindis y la celebración. Se cataron vinos solidarios (benéficos) y vinos con relato (o storytelling) y se dieron a conocer iniciativas promocionales de enorme interés, como las que unen a bodegas de diferentes denominaciones de origen catalanas en torno a una misma variedad de uva: Terra de Garnatxes, Cimera del Xarel·lo y Festa del Trepat. Tal como el año pasado, el restaurante y vinacoteca Monvínic acogió la comida de clausura El Dinar dels Vins, con ocho vinos protagonistas, entre ellos dos presentados por Miguel Torres Maczassek, director general de Bodegas Torres. Con su estilo neoclásico y sin pretensiones extraculinarias, la chef Ariadna Julian volvió a demostrar oficio y que la sencillez y el buen hacer no tienen por qué estar reñidos.

 

 

 

2020
01/30
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~ DE PLUMILLAS, SUMILLERES Y ‘BIG DATA’ (I)

Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca.

Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca.

Como plumillas gastronómicos, ¿es conveniente saber cuántos clics cosechan nuestros artículos o es mejor ignorar alegremente los datos estadísticos? Jordi Bes, del diario Ara, prefiere lo segundo. Es más: se felicita por no tener acceso a dicha información ya que, de lo contrario, podría acabar virando hacia un periodismo más comercial, exitoso, chorra y complaciente. En efecto, muy mal vamos si nos preocupamos más de conseguir seguidores, likes y trofeos que de analizar con voz propia la poliédrica y cambiante realidad. Sabia reflexión de un joven redactor que intervino en la II Conferència Catalana de la Comunicació del Vi (Comuvicat 2020) como contertulio del debate sobre el peso de la información vinícola en los medios generalistas. En esta mesa redonda, Belén Parra, de El Mundo, hizo autocrítica -algo tan saludable como infrecuente- y se lamentó de que el periodismo gastronómico se ocupe tan poco del mundo del vino, un mea culpa que comparto. Por su parte, Ramon Francàs, de La Vanguardia, se quejó de que cada vez haya menos papel disponible (el imparable adelgazamiento de los diarios) y recalcó, en referencia a las presiones de los departamentos de comunicación, que los periodistas «no somos extensiones de marketing de nadie», otra sentencia que suscribo de buen grado. Y también me alineo con el oscense José Luis Solanilla, del Heraldo de Aragón, cuando afirma que, debido al intrusismo reinante, cada vez cuesta más discernir entre lo que es noticia y lo que no. Como periodista, yo siempre he primado la veracidad y la intencionalidad antes que la objetividad, imposible e inútil desiderátum.

Esta fue la actividad que más de cerca me tocaba del programa de Comuvicat 2020, simposio celebrado esta semana en Barcelona, pero la que más me interesó fue la dedicada al papel de los sumilleres en el restaurante. Audrey Doré, head sommelier de El Celler de Can Roca, reivindicó su función como camareros («no podemos ser los protagonistas de la mesa») y abogó por un servicio muy personalizado, adaptado al cliente y guiado por la empatía y la discreción. Totalmente de acuerdo con esta visión, opuesta a la pedantería, la arrogancia y la megalomanía, por no hablar de esa habilidad para aburrir, de las que hacen gala tantos sumilleres de postín (hasta en algún triestrellado puede tocarte sufrir a un sumiller que le da al play). En el mismo sentido, Sílvia Culell, periodista, sumiller y redactora de la Bullipedia, señaló la importancia de que el sommelier tenga más conocimientos sobre servicio que sobre vino. Desde luego, no hace ninguna falta convertirse en la vinopedia para atender bien una mesa. La humildad de un buen anfitrión está por encima de todo.

 

 

2020
01/24
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~ LOS LUGARES DEL VINO

Trabajos de vendimia en tierras de Consell (Mallorca). Fotos: bodega Ribas

El vino está de moda. Y lo está desde hace al menos 2.700 años, como demuestra el buen consejo del griego Alceo de Mitilene: «No plantes ningún árbol antes que la vid». O los versos imperativos de otro de los titanes de la lírica griega más remota, Arquíloco de Paros: «Destapa las jarras panzudas y escancia el vino rojo hasta el fondo de heces / pues no podremos soportar sobrios esta guardia». Pocas cosas han resistido en el candelero tantísimo tiempo y con un consenso tan amplio. La poesía, buena amiga del vino, es otra de ellas. Habrá que ver lo que nos dura la fiebre vírica de Instagram, Facebook y otras redes antisociales, pero no creo que alcancen ni los cien años escasos que llevamos libando en los poemas licorosos y florales de Luis Cernuda. Una botella de vino, un libro y tiempo por delante, sin interferencias: ¿acaso puede pedirse algo más? Un paisaje que acompañe, tal vez, y una compañía que no atosigue: «Tu em fas més sol i aixó està molt bé», canta Pere Pla en El pes del cel. Tampoco habrá tantos placeres que, como el vino, estén tan íntimamente ligados a un paisaje concreto… Y aquí es adonde quería llegar: a los lugares del vino. A sus lugares y a sus gentes. Porque Mallorca acogerá la próxima primavera un foro profesional dedicado a comunicación y enoturismo, Comuvicate, con participación de periodistas especializados, bodegueros y sumilleres. Contra lo que pueda suponerse, el enoturismo es un modelo de negocio que apenas está empezando a despuntar en las islas, pero todo es cuestión de tiempo. Viñedos y bodegas son hoy destinos gastronómicos a la altura de los mejores restaurantes y la razón es de peso: donde mejor puede entenderse y disfrutarse un vino es en su lugar de origen, sobre todo cuando te lo cuentan a pie de viña sus creadores. Cada buen vino es, en cierto modo, la destilación de un paisaje vivo.

Uva cosechada en los viñedos de Ribas.

Organizado por la agencia de comunicación gastronómica Como Pomona, el simposio se desarrollará en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) los días 27 y 28 de abril. Para la primera jornada se ha programado una mesa redonda sobre el papel del sumiller en la experiencia eno/oleoturística, tema que abordarán Joan Arboix (restaurante Andreu Genestra), Tiffany Blackmann (Aubocassa y Roda) y Gil Panadés (Mallorca Wine Tours). El periodista y gastrónomo Rafa Gimena, promotor de Comuvicate, ejercerá de moderador. Seguirá a esta actividad una prometedora cata de vinos «con relato» guiada por Ramon Francàs, redactor de La Vanguardia especializado en información vitivinícola. La segunda jornada se abrirá con un debate sobre la prescripción del enoturismo en el que intervendrán los periodistas Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi; Ruth Troyano, especialista en turismo enológico, y David Jobé, cofundador de la agencia y guía digital Enoturista junto a Judith Cortina. Esta última se encargará de guiar la siguiente discusión, sobre enoturismo y redes, en la que participarán representantes de varias bodegas mallorquinas. Sin salir del terreno de la comunicación digital, Marianela Sandovares nos adiestrará sobre cómo «sacar jugo a Instagram» en un interesante y ameno taller dirigido a bodegas y community managers. Y como remate de esta primera edición de Comuvicate, tendrá lugar en la EHIB la comida titulada «El maridaje de los doce vinos», con comentarios a cargo de los bodegueros participantes, que acoplarán sus vinos a un menú elaborado por los alumnos de la escuela. Será el colofón a un foro que pondrá en primer plano la importancia de paisaje y paisanaje en la creación y promoción del vino. Como bien nos cuenta el mejor enoturismo, visitar una bodega es profundizar en una comarca y salir al encuentro de lugareños comprometidos con su territorio. No está de más recordar, con cada trago, que todo vino tiene su lugar en el mundo.

 

2019
09/05
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~ REESCRIBIR EL VINO

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Si hay algo que me enerva en la mesa, es que venga el sumiller con el vino que ya estoy deseando beberme y le dé al play: que si maloláctica, que si suelo arcilloso, que si zarzamora, que si tostados… Lo único que le ruego, en caso de maridaje, es que me explique en plan telegráfico por qué ha escogido -en relación al plato- ese particular vino y no otro. Sólo me interesa lo que pueda atañer al binomio vino/plato, pero no detalles enológicos ni una versión oral de la tediosa ficha organoléptica. Lo digo para dar a entender que el vino necesita con urgencia nuevas formas de contarse, tanto desde los restaurantes como desde las bodegas o -mea culpa- desde la prensa. En la bienvenida de Comuvicat 2019, primera edición de la conferencia catalana sobre comunicación del vino, que se ha desarrollado esta semana en Barcelona, Rafa Gimena, periodista y promotor del evento, alertaba sobre los abusos de ese lenguaje críptico, estratagema arrogante de los elegidos y barrera fatal entre vinateros y consumidores finales. Anna Casabona, sumiller del Celler de Capçanes, señaló que es más importante contar qué hay detrás de cada vino, es decir, qué proyecto, qué personas, qué filosofía… No puedo estar más de acuerdo. Es más, hace doce años estrené en la revista Terra de Vins una sección titulada ‘Historia de un vino’, que era algo así como una entrevista sin preguntas: cuatro citas textuales entresacadas de lo que me había contado un bodeguero sobre cuatro aspectos referidos a la creación de uno de sus vinos. En este sentido, la mallorquina Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi.cat, subrayó que «los vinos siempre están vinculados a la persona que los hace». Otro mallorquín, el sumiller Rubén Pol, de Disfrutar, reivindicó un trato más adaptable y cercano con el cliente: «sin pompa». Todo con el objetivo de que el comensal deje de ver al sumiller como si fuera «el coco». Se estaba refiriendo a cuestiones tan vitales y humanas como la empatía y la humildad. Como bien explicó la periodista Meritxell Falgueras, no es cometido del sumiller generar estrés, sino al contrario, ni tampoco hacer que el cliente se sienta ignorante.

Ilustración de 'Desconfío de la gente que no bebe', de Bodega Ribas.

Etiqueta de ‘Desconfío de la gente que no bebe’, de Bodega Ribas.

En este estimulante encuentro en torno al vino -organizado por la consultoría de comunicación gastronómica Como Pomona– nos reunimos enólogos, sumilleres, bodegueros, editores, directores comerciales, expertos en mercadotecnia… y periodistas. Y por suerte, no se dejó de lado el sangrante proceso de precarización laboral que vive desde hace ya demasiados años el sector de la prensa. Ramon Francàs, crítico de vinos de La Vanguardia, se lamentó de la creciente dificultad para publicar en los medios convencionales, ya que «cada vez hay menos papel y más noticias». Reivindicó el rol del periodista, quien, por cierto, tiene pleno derecho a no redactar «lo que querría la bodega». Abundando en este asunto, Francàs apuntó que siete de cada diez noticias sobre empresas son generadas directamente por sus departamentos de comunicación. Por su parte, Anna Riera, de El Periódico, se quejó de que, en lo referente a la mayoría de bodegas, dichos departamentos se limiten a emitir meras notas de cata. Quien más quien menos estuvo de acuerdo en que, si lo que pretenden es llegar al público más joven, las bodegas deberían esforzarse un poco más en crear contenidos atractivos como estrategia de marketing (el dichoso storytelling). Se trata de «llegar al cliente a través de historias, relatos, emociones…», tal como apuntó Rubén Pol al referirse a su función como sumiller. En cuanto al profesional de los medios de comunicación, David Jobé, de RAC1 y enoturista.cat, apuntó que su cometido debe seguir siendo el de ofrecer «contenidos de calidad periodística», sin importarle lo más mínimo la viralidad y demás zarandajas cuantitativas. Acabo esta crónica con un ¡hurra! y un brindis. El ¡hurra!, para la periodista Natalia Costa, partidaria de trasladar la información vinícola de la sección de economía -por desgracia, su área habitual- a las páginas de cultura. Cambio de paradigma muy lógico para quienes no enfocamos la gastronomía desde un prisma comercial. Y el brindis, por (y con) Desconfío de la gente que no bebe 2017, tinto de Bodega Ribas (Consell, Mallorca). Este monovarietal de mantonegro representó a Balears en El dinar dels 16 vins, comida celebrada en el restaurante MonVínic para clausurar un simposio al que auguramos muchas añadas.

Logotipo de Comuvicat 2019.

Logotipo de la primera edición de Comuvicat.

2019
03/09
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~ IBICENCO ACCIDENTAL (I)

Samuel G. Galdón, chef de Destino.

Samuel G. Galdón, chef del hotel Destino.

Reincidí sin oponerme, sí, lo hice: volví a Eivissa, un lugar que me seduce y me enerva, que me pone y me repele… Mayo y noviembre, sin calores, son los dos únicos meses en que me atrapa y vence del todo, especialmente si me pierdo a deshoras por caminitos de carro. Ya son incontables las visitas desde 2003, cuando peinaba la isla en busca de buenos restaurantes para la guía Gourmetour. Y sigo jugando a descubrir un lugar donde mover a gusto el bigote y, ya de paso, refrescar el garguero, todo para poder contarlo a mi legión de famélicos lectores. En esta última ocasión he cumplido el objetivo por partida triple. Comí espléndidamente bien en el hotel Destino gracias al cacereño Samuel G. Galdón, viejo conocido de Mallorca: estuvo en Cas Puers y Cas Xorc, así como junto a Josef Sauerschell en El Olivo y en Es Racó des Teix. Como prueba de gratitud y devoción hacia este maestro alemán, tiene en carta uno de sus clásicos: el costillar de cordero en costra de hierbas y aceitunas. Samuel se graduó en la primera promoción de la Escuela de Cocina Luis Irizar y, tras una larga estancia en la sierra mallorquina, trabajó once meses con Jean Louis Neichel. Marchó luego a Shangai como chef ejecutivo de una cadena hotelera y logró sobrevivir año y medio con un batallón de 350 cocineros a su cargo. De casta le viene al galgo: su padre regentó el mesón El Montero.

Salmonete soasado con caviar y puré de bergamota, de Destino.

Salmonete con caviar y bergamota, de Destino.

Admito mi culpa: haber tardado demasiado en visitar (aunque la dicha es buena) a este magnífico y humilde cocinero. Samuel G. Galdón llegó a Eivissa para la apertura del Destino y -cosas del ídem- aquí sigue desde 2013. Está en su mejor momento y lo demostró en tres platos de mar magistralmente maridados por el asturiano Víctor Vaquero con otros tantos monovarietales de aúpa. Crujiente y delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa (prescindible), con Amodiño 2015 de Eladio Piñeiro (albariño). Imponente cigala (talla 000) con manitas deshuesadas al curry y ajo negro, acompañado de El Tesón 2012, un mencía creado por Raúl Pérez para Camino del Norte. Salmonete soasado (espléndido de punto y frescura) con caviar y puré de bergamota, con otro monovarietal merecedor de 101 puntos sobre 100: el Ignios Listán Negro 2015, tinto de Borja Pérez, de la bodega tinerfeña Ignios Orígenes. Y aún gocé de otro tinto memorable con el cochinillo: el Grano a Grano Graciano 2015, del riojano Abel Mendoza. Así da gusto. Se nota que el sumiller tuvo un buen maestro: Miguel G. Galdón, hermano del chef (ahora en Nobu como general manager). Por nivel de cocina, bodega, servicio, instalaciones y emplazamiento (terraza con vistas a Dalt Vila y toda la bahía), una cena en Destino no puede faltar en la agenda del gourmet solitario, el que se mueve a sus anchas en primavera u otoño. Los cabos son lo mejor de la temporada.

2018
06/04
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~ BARCELONA EN SUBURBANO (I)

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria.

Se me acumula el trabajo, en este caso los recuerdos y garabatos de mis últimos viajes a Barcelona, capital de la República Inexistente y ciudad muy querida por mí desde que era niño. Hablo de mediados de los 70, cuando un breve paseo por La Rambla y alrededores te dejaba dos días boquiabierto y sin poder cerrar los párpados. Era una auténtica y trepidante aventura urbanita, llena de personajes asombrosos a los ojos de un crío. Ahora evito a toda costa esa vía peatonal… Es más: ya me he despedido del mercado de la Boqueria, tomado por hordas de turistas tragazumos, totalmente idiotizados. Para gozar de la vida cotidiana, conviene huir a los arrabales, llegar a los cabos de las líneas de metro y apearse en las barriadas más remotas, algunas ya fuera de municipio. Disfruté de equivocarme y perderme por el extremo oriental del suburbano antes de dar con la estación buscada, Santa Coloma, con destino al restaurante Lluerna. El chef Víctor Quintillà no ha querido moverse de este barrio obrero (su caso es como el de los hermanos Roca) y no me extraña nada. Viniendo de la avenida del Paral·lel, me pareció un oasis. Por momentos, se oía hasta el silencio. También me pareció un remanso la cocina de Quintillà, sobre todo después de asistir al taller de Andoni Luis Aduriz en Alimentaria. El chef de Mugaritz, siempre con ideas lúcidas e inquietantes, volvió a cuestionar ese lugar común según el cual las cosas tienen que saber a lo que son. A modo de ejemplo, dijo que «el pescado muy fresco no sabe a pescado». A pescado asado, no, desde luego. También reflexionó sobre la temperatura, que definió como «un ingrediente más», tan capaz de modificar sabores como las diferentes formas de cortar (preelaborar) una misma pieza. No es nada raro que partiendo de un txangurro, haga granizado (de sus patas) o fideuà (con sus hebras liofilizadas), llevando la vanguardia al límite de lo comprensible y comestible. Tal como rezaba el título de su charla, «manipulación extrema» para crear sabores neomarinos.

Cola de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Rabo de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Volviendo a la paz del Lluerna, destacaré la parte central del menú que me tocó en suerte, ya que cada vez veo menos interés en aperitivos, entrantes, postres y postrimerías dulces.  No sólo aquí, sino doquiera que vaya, me sobran todos los bocados accesorios. Lo realmente serio (con cuerpo) empezó en el colinabo Wellington, esto es, envuelto en un hojaldre (memorable) y acompañado, como parte del relleno, de una clásica duxelle de setas y de láminas de tocino. Una oda a la mantequilla. Siguió una terrina de rabo de cerdo en costra de pan con espardenyes, ensalada de wakame -alga que redobla la textura ya de por sí crujiente del cohombro- y jugo de cocción de la carne. Otro notable: el arroz de mar, una especie de a banda meloso de gambas cubierto con su carpaccio (ligeramente aceitoso, pero suculento). El alarde de producto llegó con los dos últimos platos salados: el carnoso rodaballo con aire de sus espinas, limón, mantequilla y alcaparras, y el pichón (de Cal Tatjé, Manresa) con calabacín relleno de sus interiores, esponja de olivada y salsa de anchoas. Texturas aparte, me quedo con el sabor y el oficio inapelables de una bona cuina regada con dos vinos que fueron como la seda: La Rumbera 2016, blanco de Oriol Artigas (DO Alella), y ya a partir del arroz de gambas de playa, Algueira Mencía Joven 2015, un tinto ligero de Adega Algueira (DO Ribeira Sacra). No tardaré en volver a sumergirme en la L1 (la roja) para ir a acodarme en la barra del bar Verat -juego polisémico entre caballa y barato-, brazo popular de este chef con casta (de la buena).

2018
05/05
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~ ¿QUÉ PASA CON EL ROSADO?

Tamales en la vaporera del Xólotl.

Tamales en la vaporera del Xólotl.

Estando más que a mi gusto en la barra del restaurante Xólotl (Palma), gozando sin prisa de un delicioso tamalito recién cocido, otro cliente se dirigió a mí para preguntarme -disculpándose de entrada por la interferencia, pero no sin cierto retintín- que si cuando pedía un vino rosado, lo hacía detallando «alguna marca en concreto». Pregunta no exenta de ironía, ni de ignorancia. Le di el nombre de la referencia que estaba bebiendo (bodega navarra) y le aclaré que era perfectamente posible disfrutar de rosados de excelente calidad, siempre que se invirtiera un mínimo de curiosidad y de conocimiento. Y ahí quedó, por suerte, esa conversación trivial entre desconocidos. Llama la atención que todavía haya detractores del vino rosado, y más ahora que se está empezando a poner de moda. Me imagino que, además de la consabida pedantería tintorra, aún hay quien piensa que un rosado no es más que una zafia mezcla de tinto y blanco al buen tuntún. Nada de eso: la elaboración de vino rosado tiene su intríngulis y no es precisamente sencilla. Es más, destacados enólogos, como Luis Armero, consideran que es «el tipo de vino más difícil» de lograr, pues «le pedimos la frescura aromática de un blanco y que además aguante en botella».

Tabla de pantones en rosa.

Tabla de pantones rosados.

En su hermoso Breviario del vino, Caballero Bonald apunta que hacer vino «es difícil arte y ciencia complicada y meticulosa», añadiendo que «un cierto ingrediente amoroso tiene forzosamente que mezclarse con ese otro industrial ingrediente del oficio». Palabras que pueden aplicarse a todo buen vino, con independencia de su color. En el caso del rosado -y dicho grosso modo a fin de no aburrir al respetable-, la uva se estruja y se mantiene en contacto con los hollejos durante un periodo de entre seis y dieciocho horas para que el mosto tome color. De esta forma, se extrae la fracción más aromática de la uva. Luego se procede al sangrado, operación en que, por efecto de la gravedad, se separa el mosto de la pasta sólida.  Otro método es el del prensado directo de las uvas tintas a su llegada a la bodega, tratándolas como si fueran blancas pero sin las precauciones de limitación de la maceración, según explica el enólogo Emile Peynaud. La primera vinificación (sangrado) da tonos de color más subidos y la segunda, más tenues. De ahí que la coloración de un rosado pueda oscilar entre un sutil ojo de perdiz y un intenso rojo picota con matices azulones, pasando por el chicle de globo o el rosa cerdito. Recapitulando: que cuando me tomo unos tacos al pastor o un tamal de chile guajillo en la barra o el patio del Xólotl, con un vinito fresco, je vois la vie en rose. Y la próxima semana… ¡hablaremos del clarete!

2016
07/22
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