Archive for the ‘ Vinos ’ Category

~ DE PLUMILLAS, SUMILLERES Y ‘BIG DATA’ (y II)

Cartel de la ponencia de Jordi Urbea en Comuvicat.

“Gracias al móvil, ¡lo sé todo de vosotros!”. Jordi Urbea, directivo de la empresa de publicidad Ogilvy-España, se disculpó mil veces por sentencias así de contundentes durante su trepidante charla en Comuvicat 2020. Urbea dibujó en su ponencia un panorama muy halagüeño para los publicistas y sus clientes, pero tirando a desolador para el resto de la humanidad. Los rastros que dejamos sin querer en internet hacen que seamos presa fácil de vendedores, piolines y demás agentes del orden establecido. Somo tan tontos que nos metemos solitos en la boca del lobo. Nos hemos convertido en nuestros propios delatores hasta el punto de que -por la estela digital que dejamos- los olfateadores de dinero pueden detectar si te vas a divorciar o a ser mamá mucho antes de que hayas abierto esa boquita. Tal vez por eso -afirmó Urbea encantado- en las agencias de publicidad ya no trabajan filólogos o periodistas, sino matemáticos e informáticos. El análisis de big data ha hecho que los publicistas abandonen la búsqueda creativa de “la gran idea” (¿pasó a mejor vida el brainstorming?) para reemplazarla por diferentes estrategias, esto es, por microcampañas personalizadas que te perseguirán sin tregua doquiera que vayas. Gracias al seguimiento de las navegaciones personales y a la geolocalización -puntillazo de la autodelación-, los mercaderes del Templo Global saben lo que vamos a hacer… ¡y lo saben en tiempo real! ¿Adónde puede llevar todo esto si lo aplicamos a la mercadotecnia vinícola? Pues, por ejemplo, a que entremos en un restaurante y el móvil nos avise al instante de que en la carta de vinos figura una de nuestras marcas favoritas: marketing de proximidad. ¡Bienvenidos al inframundo de la analítica web y los metadatos!

Ariadna Julian, chef de Monvínic.

Por no dejar el tono catastrofista, quiero destacar la vehemencia y convicción con que Robert Savé encaró la aplastante realidad del cambio climático. Este investigador vitivinícola y profesor de Ecología de la Autònoma empezó repartiendo cifras, como las subidas de cuatro grados en la temperatura y de un metro en el nivel del mar previstas para final de siglo. Además, alertó de las consecuencias de la sequía (un 15% menos de lluvia), del abandono del campo y de la rápida turistificación de los nucleos urbanos. En pleno temporal Gloria, Savé denunció que los medios de comunicación hablen tanto de las cotas de nieve y la ocupación de las pistas de esquí y tan poco de la emergencia meteorológica que está hundiendo a la payesía, bastante tocada ya por la injusticia de los precios que le impone la industria alimentaria. Dentro del mismo debate, el enólogo Joan Miquel Canals dijo que el cambio climático no debería utilizarse “como una estrategia de marketing, sino de supervivencia”. En esta segunda edición de la Conferència Catalana de la Comunicació del Vi, que dirige el periodista Rafa Gimena, también hubo momentos para el brindis y la celebración. Se cataron vinos solidarios (benéficos) y vinos con relato (o storytelling) y se dieron a conocer iniciativas promocionales de enorme interés, como las que unen a bodegas de diferentes denominaciones de origen catalanas en torno a una misma variedad de uva: Terra de Garnatxes, Cimera del Xarel·lo y Festa del Trepat. Tal como el año pasado, el restaurante y vinacoteca Monvínic acogió la comida de clausura El Dinar dels Vins, con ocho vinos protagonistas, entre ellos dos presentados por Miguel Torres Maczassek, director general de Bodegas Torres. Con su estilo neoclásico y sin pretensiones extraculinarias, la chef Ariadna Julian volvió a demostrar oficio y que la sencillez y el buen hacer no tienen por qué estar reñidos.

 

 

 

~ DE PLUMILLAS, SUMILLERES Y ‘BIG DATA’ (I)

Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca.

Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca.

Como plumillas gastronómicos, ¿es conveniente saber cuántos clics cosechan nuestros artículos o es mejor ignorar alegremente los datos estadísticos? Jordi Bes, del diario Ara, prefiere lo segundo. Es más: se felicita por no tener acceso a dicha información ya que, de lo contrario, podría acabar virando hacia un periodismo más comercial, exitoso, chorra y complaciente. En efecto, muy mal vamos si nos preocupamos más de conseguir seguidores, likes y trofeos que de analizar con voz propia la poliédrica y cambiante realidad. Sabia reflexión de un joven redactor que intervino en la II Conferència Catalana de la Comunicació del Vi (Comuvicat 2020) como contertulio del debate sobre el peso de la información vinícola en los medios generalistas. En esta mesa redonda, Belén Parra, de El Mundo, hizo autocrítica -algo tan saludable como infrecuente- y se lamentó de que el periodismo gastronómico se ocupe tan poco del mundo del vino, un mea culpa que comparto. Por su parte, Ramon Francàs, de La Vanguardia, se quejó de que cada vez haya menos papel disponible (el imparable adelgazamiento de los diarios) y recalcó, en referencia a las presiones de los departamentos de comunicación, que los periodistas “no somos extensiones de marketing de nadie”, otra sentencia que suscribo de buen grado. Y también me alineo con el oscense José Luis Solanilla, del Heraldo de Aragón, cuando afirma que, debido al intrusismo reinante, cada vez cuesta más discernir entre lo que es noticia y lo que no. Como periodista, yo siempre he primado la veracidad y la intencionalidad antes que la objetividad, imposible e inútil desiderátum.

Esta fue la actividad que más de cerca me tocaba del programa de Comuvicat 2020, simposio celebrado esta semana en Barcelona, pero la que más me interesó fue la dedicada al papel de los sumilleres en el restaurante. Audrey Doré, head sommelier de El Celler de Can Roca, reivindicó su función como camareros (“no podemos ser los protagonistas de la mesa”) y abogó por un servicio muy personalizado, adaptado al cliente y guiado por la empatía y la discreción. Totalmente de acuerdo con esta visión, opuesta a la pedantería, la arrogancia y la megalomanía, por no hablar de esa habilidad para aburrir, de las que hacen gala tantos sumilleres de postín (hasta en algún triestrellado puede tocarte sufrir a un sumiller que le da al play). En el mismo sentido, Sílvia Culell, periodista, sumiller y redactora de la Bullipedia, señaló la importancia de que el sommelier tenga más conocimientos sobre servicio que sobre vino. Desde luego, no hace ninguna falta convertirse en la vinopedia para atender bien una mesa. La humildad de un buen anfitrión está por encima de todo.

 

 

~ LOS LUGARES DEL VINO

Trabajos de vendimia en tierras de Consell (Mallorca). Fotos: bodega Ribas

El vino está de moda. Y lo está desde hace al menos 2.700 años, como demuestra el buen consejo del griego Alceo de Mitilene: “No plantes ningún árbol antes que la vid”. O los versos imperativos de otro de los titanes de la lírica griega más remota, Arquíloco de Paros: “Destapa las jarras panzudas y escancia el vino rojo hasta el fondo de heces / pues no podremos soportar sobrios esta guardia”. Pocas cosas han resistido en el candelero tantísimo tiempo y con un consenso tan amplio. La poesía, buena amiga del vino, es otra de ellas. Habrá que ver lo que nos dura la fiebre vírica de Instagram, Facebook y otras redes antisociales, pero no creo que alcancen ni los cien años escasos que llevamos libando en los poemas licorosos y florales de Luis Cernuda. Una botella de vino, un libro y tiempo por delante, sin interferencias: ¿acaso puede pedirse algo más? Un paisaje que acompañe, tal vez, y una compañía que no atosigue: “Tu em fas més sol i aixó està molt bé”, canta Pere Pla en El pes del cel. Tampoco habrá tantos placeres que, como el vino, estén tan íntimamente ligados a un paisaje concreto… Y aquí es adonde quería llegar: a los lugares del vino. A sus lugares y a sus gentes. Porque Mallorca acogerá la próxima primavera un foro profesional dedicado a comunicación y enoturismo, Comuvicate, con participación de periodistas especializados, bodegueros y sumilleres. Contra lo que pueda suponerse, el enoturismo es un modelo de negocio que apenas está empezando a despuntar en las islas, pero todo es cuestión de tiempo. Viñedos y bodegas son hoy destinos gastronómicos a la altura de los mejores restaurantes y la razón es de peso: donde mejor puede entenderse y disfrutarse un vino es en su lugar de origen, sobre todo cuando te lo cuentan a pie de viña sus creadores. Cada buen vino es, en cierto modo, la destilación de un paisaje vivo.

Uva cosechada en los viñedos de Ribas.

Organizado por la agencia de comunicación gastronómica Como Pomona, el simposio se desarrollará en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) los días 27 y 28 de abril. Para la primera jornada se ha programado una mesa redonda sobre el papel del sumiller en la experiencia eno/oleoturística, tema que abordarán Joan Arboix (restaurante Andreu Genestra), Tiffany Blackmann (Aubocassa y Roda) y Gil Panadés (Mallorca Wine Tours). El periodista y gastrónomo Rafa Gimena, promotor de Comuvicate, ejercerá de moderador. Seguirá a esta actividad una prometedora cata de vinos “con relato” guiada por Ramon Francàs, redactor de La Vanguardia especializado en información vitivinícola. La segunda jornada se abrirá con un debate sobre la prescripción del enoturismo en el que intervendrán los periodistas Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi; Ruth Troyano, especialista en turismo enológico, y David Jobé, cofundador de la agencia y guía digital Enoturista junto a Judith Cortina. Esta última se encargará de guiar la siguiente discusión, sobre enoturismo y redes, en la que participarán representantes de varias bodegas mallorquinas. Sin salir del terreno de la comunicación digital, Marianela Sandovares nos adiestrará sobre cómo “sacar jugo a Instagram” en un interesante y ameno taller dirigido a bodegas y community managers. Y como remate de esta primera edición de Comuvicate, tendrá lugar en la EHIB la comida titulada “El maridaje de los doce vinos”, con comentarios a cargo de los bodegueros participantes, que acoplarán sus vinos a un menú elaborado por los alumnos de la escuela. Será el colofón a un foro que pondrá en primer plano la importancia de paisaje y paisanaje en la creación y promoción del vino. Como bien nos cuenta el mejor enoturismo, visitar una bodega es profundizar en una comarca y salir al encuentro de lugareños comprometidos con su territorio. No está de más recordar, con cada trago, que todo vino tiene su lugar en el mundo.

 

~ REESCRIBIR EL VINO

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Si hay algo que me enerva en la mesa, es que venga el sumiller con el vino que ya estoy deseando beberme y le dé al play: que si maloláctica, que si suelo arcilloso, que si zarzamora, que si tostados… Lo único que le ruego, en caso de maridaje, es que me explique en plan telegráfico por qué ha escogido -en relación al plato- ese particular vino y no otro. Sólo me interesa lo que pueda atañer al binomio vino/plato, pero no detalles enológicos ni una versión oral de la tediosa ficha organoléptica. Lo digo para dar a entender que el vino necesita con urgencia nuevas formas de contarse, tanto desde los restaurantes como desde las bodegas o -mea culpa- desde la prensa. En la bienvenida de Comuvicat 2019, primera edición de la conferencia catalana sobre comunicación del vino, que se ha desarrollado esta semana en Barcelona, Rafa Gimena, periodista y promotor del evento, alertaba sobre los abusos de ese lenguaje críptico, estratagema arrogante de los elegidos y barrera fatal entre vinateros y consumidores finales. Anna Casabona, sumiller del Celler de Capçanes, señaló que es más importante contar qué hay detrás de cada vino, es decir, qué proyecto, qué personas, qué filosofía… No puedo estar más de acuerdo. Es más, hace doce años estrené en la revista Terra de Vins una sección titulada ‘Historia de un vino’, que era algo así como una entrevista sin preguntas: cuatro citas textuales entresacadas de lo que me había contado un bodeguero sobre cuatro aspectos referidos a la creación de uno de sus vinos. En este sentido, la mallorquina Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi.cat, subrayó que “los vinos siempre están vinculados a la persona que los hace”. Otro mallorquín, el sumiller Rubén Pol, de Disfrutar, reivindicó un trato más adaptable y cercano con el cliente: “sin pompa”. Todo con el objetivo de que el comensal deje de ver al sumiller como si fuera “el coco”. Se estaba refiriendo a cuestiones tan vitales y humanas como la empatía y la humildad. Como bien explicó la periodista Meritxell Falgueras, no es cometido del sumiller generar estrés, sino al contrario, ni tampoco hacer que el cliente se sienta ignorante.

Ilustración de 'Desconfío de la gente que no bebe', de Bodega Ribas.

Etiqueta de ‘Desconfío de la gente que no bebe’, de Bodega Ribas.

En este estimulante encuentro en torno al vino -organizado por la consultoría de comunicación gastronómica Como Pomona– nos reunimos enólogos, sumilleres, bodegueros, editores, directores comerciales, expertos en mercadotecnia… y periodistas. Y por suerte, no se dejó de lado el sangrante proceso de precarización laboral que vive desde hace ya demasiados años el sector de la prensa. Ramon Francàs, crítico de vinos de La Vanguardia, se lamentó de la creciente dificultad para publicar en los medios convencionales, ya que “cada vez hay menos papel y más noticias”. Reivindicó el rol del periodista, quien, por cierto, tiene pleno derecho a no redactar “lo que querría la bodega”. Abundando en este asunto, Francàs apuntó que siete de cada diez noticias sobre empresas son generadas directamente por sus departamentos de comunicación. Por su parte, Anna Riera, de El Periódico, se quejó de que, en lo referente a la mayoría de bodegas, dichos departamentos se limiten a emitir meras notas de cata. Quien más quien menos estuvo de acuerdo en que, si lo que pretenden es llegar al público más joven, las bodegas deberían esforzarse un poco más en crear contenidos atractivos como estrategia de marketing (el dichoso storytelling). Se trata de “llegar al cliente a través de historias, relatos, emociones…”, tal como apuntó Rubén Pol al referirse a su función como sumiller. En cuanto al profesional de los medios de comunicación, David Jobé, de RAC1 y enoturista.cat, apuntó que su cometido debe seguir siendo el de ofrecer “contenidos de calidad periodística”, sin importarle lo más mínimo la viralidad y demás zarandajas cuantitativas. Acabo esta crónica con un ¡hurra! y un brindis. El ¡hurra!, para la periodista Natalia Costa, partidaria de trasladar la información vinícola de la sección de economía -por desgracia, su área habitual- a las páginas de cultura. Cambio de paradigma muy lógico para quienes no enfocamos la gastronomía desde un prisma comercial. Y el brindis, por (y con) Desconfío de la gente que no bebe 2017, tinto de Bodega Ribas (Consell, Mallorca). Este monovarietal de mantonegro representó a Balears en El dinar dels 16 vins, comida celebrada en el restaurante MonVínic para clausurar un simposio al que auguramos muchas añadas.

Logotipo de Comuvicat 2019.

Logotipo de la primera edición de Comuvicat.

~ IBICENCO ACCIDENTAL (I)

Samuel G. Galdón, chef de Destino.

Samuel G. Galdón, chef del hotel Destino.

Reincidí sin oponerme, sí, lo hice: volví a Eivissa, un lugar que me seduce y me enerva, que me pone y me repele… Mayo y noviembre, sin calores, son los dos únicos meses en que me atrapa y vence del todo, especialmente si me pierdo a deshoras por caminitos de carro. Ya son incontables las visitas desde 2003, cuando peinaba la isla en busca de buenos restaurantes para la guía Gourmetour. Y sigo jugando a descubrir un lugar donde mover a gusto el bigote y, ya de paso, refrescar el garguero, todo para poder contarlo a mi legión de famélicos lectores. En esta última ocasión he cumplido el objetivo por partida triple. Comí espléndidamente bien en el hotel Destino gracias al cacereño Samuel G. Galdón, viejo conocido de Mallorca: estuvo en Cas Puers y Cas Xorc, así como junto a Josef Sauerschell en El Olivo y en Es Racó des Teix. Como prueba de gratitud y devoción hacia este maestro alemán, tiene en carta uno de sus clásicos: el costillar de cordero en costra de hierbas y aceitunas. Samuel se graduó en la primera promoción de la Escuela de Cocina Luis Irizar y, tras una larga estancia en la sierra mallorquina, trabajó once meses con Jean Louis Neichel. Marchó luego a Shangai como chef ejecutivo de una cadena hotelera y logró sobrevivir año y medio con un batallón de 350 cocineros a su cargo. De casta le viene al galgo: su padre regentó el mesón El Montero.

Salmonete soasado con caviar y puré de bergamota, de Destino.

Salmonete con caviar y bergamota, de Destino.

Admito mi culpa: haber tardado demasiado en visitar (aunque la dicha es buena) a este magnífico y humilde cocinero. Samuel G. Galdón llegó a Eivissa para la apertura del Destino y -cosas del ídem- aquí sigue desde 2013. Está en su mejor momento y lo demostró en tres platos de mar magistralmente maridados por el asturiano Víctor Vaquero con otros tantos monovarietales de aúpa. Crujiente y delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa (prescindible), con Amodiño 2015 de Eladio Piñeiro (albariño). Imponente cigala (talla 000) con manitas deshuesadas al curry y ajo negro, acompañado de El Tesón 2012, un mencía creado por Raúl Pérez para Camino del Norte. Salmonete soasado (espléndido de punto y frescura) con caviar y puré de bergamota, con otro monovarietal merecedor de 101 puntos sobre 100: el Ignios Listán Negro 2015, tinto de Borja Pérez, de la bodega tinerfeña Ignios Orígenes. Y aún gocé de otro tinto memorable con el cochinillo: el Grano a Grano Graciano 2015, del riojano Abel Mendoza. Así da gusto. Se nota que el sumiller tuvo un buen maestro: Miguel G. Galdón, hermano del chef (ahora en Nobu como general manager). Por nivel de cocina, bodega, servicio, instalaciones y emplazamiento (terraza con vistas a Dalt Vila y toda la bahía), una cena en Destino no puede faltar en la agenda del gourmet solitario, el que se mueve a sus anchas en primavera u otoño. Los cabos son lo mejor de la temporada.

~ BARCELONA EN SUBURBANO (I)

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria.

Se me acumula el trabajo, en este caso los recuerdos y garabatos de mis últimos viajes a Barcelona, capital de la República Inexistente y ciudad muy querida por mí desde que era niño. Hablo de mediados de los 70, cuando un breve paseo por La Rambla y alrededores te dejaba dos días boquiabierto y sin poder cerrar los párpados. Era una auténtica y trepidante aventura urbanita, llena de personajes asombrosos a los ojos de un crío. Ahora evito a toda costa esa vía peatonal… Es más: ya me he despedido del mercado de la Boqueria, tomado por hordas de turistas tragazumos, totalmente idiotizados. Para gozar de la vida cotidiana, conviene huir a los arrabales, llegar a los cabos de las líneas de metro y apearse en las barriadas más remotas, algunas ya fuera de municipio. Disfruté de equivocarme y perderme por el extremo oriental del suburbano antes de dar con la estación buscada, Santa Coloma, con destino al restaurante Lluerna. El chef Víctor Quintillà no ha querido moverse de este barrio obrero (su caso es como el de los hermanos Roca) y no me extraña nada. Viniendo de la avenida del Paral·lel, me pareció un oasis. Por momentos, se oía hasta el silencio. También me pareció un remanso la cocina de Quintillà, sobre todo después de asistir al taller de Andoni Luis Aduriz en Alimentaria. El chef de Mugaritz, siempre con ideas lúcidas e inquietantes, volvió a cuestionar ese lugar común según el cual las cosas tienen que saber a lo que son. A modo de ejemplo, dijo que “el pescado muy fresco no sabe a pescado”. A pescado asado, no, desde luego. También reflexionó sobre la temperatura, que definió como “un ingrediente más”, tan capaz de modificar sabores como las diferentes formas de cortar (preelaborar) una misma pieza. No es nada raro que partiendo de un txangurro, haga granizado (de sus patas) o fideuà (con sus hebras liofilizadas), llevando la vanguardia al límite de lo comprensible y comestible. Tal como rezaba el título de su charla, “manipulación extrema” para crear sabores neomarinos.

Cola de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Rabo de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Volviendo a la paz del Lluerna, destacaré la parte central del menú que me tocó en suerte, ya que cada vez veo menos interés en aperitivos, entrantes, postres y postrimerías dulces.  No sólo aquí, sino doquiera que vaya, me sobran todos los bocados accesorios. Lo realmente serio (con cuerpo) empezó en el colinabo Wellington, esto es, envuelto en un hojaldre (memorable) y acompañado, como parte del relleno, de una clásica duxelle de setas y de láminas de tocino. Una oda a la mantequilla. Siguió una terrina de rabo de cerdo en costra de pan con espardenyes, ensalada de wakame -alga que redobla la textura ya de por sí crujiente del cohombro- y jugo de cocción de la carne. Otro notable: el arroz de mar, una especie de a banda meloso de gambas cubierto con su carpaccio (ligeramente aceitoso, pero suculento). El alarde de producto llegó con los dos últimos platos salados: el carnoso rodaballo con aire de sus espinas, limón, mantequilla y alcaparras, y el pichón (de Cal Tatjé, Manresa) con calabacín relleno de sus interiores, esponja de olivada y salsa de anchoas. Texturas aparte, me quedo con el sabor y el oficio inapelables de una bona cuina regada con dos vinos que fueron como la seda: La Rumbera 2016, blanco de Oriol Artigas (DO Alella), y ya a partir del arroz de gambas de playa, Algueira Mencía Joven 2015, un tinto ligero de Adega Algueira (DO Ribeira Sacra). No tardaré en volver a sumergirme en la L1 (la roja) para ir a acodarme en la barra del bar Verat -juego polisémico entre caballa y barato-, brazo popular de este chef con casta (de la buena).

~ ¿QUÉ PASA CON EL ROSADO?

Tamales en la vaporera del Xólotl.

Tamales en la vaporera del Xólotl.

Estando más que a mi gusto en la barra del restaurante Xólotl (Palma), gozando sin prisa de un delicioso tamalito recién cocido, otro cliente se dirigió a mí para preguntarme -disculpándose de entrada por la interferencia, pero no sin cierto retintín- que si cuando pedía un vino rosado, lo hacía detallando “alguna marca en concreto”. Pregunta no exenta de ironía, ni de ignorancia. Le di el nombre de la referencia que estaba bebiendo (bodega navarra) y le aclaré que era perfectamente posible disfrutar de rosados de excelente calidad, siempre que se invirtiera un mínimo de curiosidad y de conocimiento. Y ahí quedó, por suerte, esa conversación trivial entre desconocidos. Llama la atención que todavía haya detractores del vino rosado, y más ahora que se está empezando a poner de moda. Me imagino que, además de la consabida pedantería tintorra, aún hay quien piensa que un rosado no es más que una zafia mezcla de tinto y blanco al buen tuntún. Nada de eso: la elaboración de vino rosado tiene su intríngulis y no es precisamente sencilla. Es más, destacados enólogos, como Luis Armero, consideran que es “el tipo de vino más difícil” de lograr, pues “le pedimos la frescura aromática de un blanco y que además aguante en botella”.

Tabla de pantones en rosa.

Tabla de pantones rosados.

En su hermoso Breviario del vino, Caballero Bonald apunta que hacer vino “es difícil arte y ciencia complicada y meticulosa”, añadiendo que “un cierto ingrediente amoroso tiene forzosamente que mezclarse con ese otro industrial ingrediente del oficio”. Palabras que pueden aplicarse a todo buen vino, con independencia de su color. En el caso del rosado -y dicho grosso modo a fin de no aburrir al respetable-, la uva se estruja y se mantiene en contacto con los hollejos durante un periodo de entre seis y dieciocho horas para que el mosto tome color. De esta forma, se extrae la fracción más aromática de la uva. Luego se procede al sangrado, operación en que, por efecto de la gravedad, se separa el mosto de la pasta sólida.  Otro método es el del prensado directo de las uvas tintas a su llegada a la bodega, tratándolas como si fueran blancas pero sin las precauciones de limitación de la maceración, según explica el enólogo Emile Peynaud. La primera vinificación (sangrado) da tonos de color más subidos y la segunda, más tenues. De ahí que la coloración de un rosado pueda oscilar entre un sutil ojo de perdiz y un intenso rojo picota con matices azulones, pasando por el chicle de globo o el rosa cerdito. Recapitulando: que cuando me tomo unos tacos al pastor o un tamal de chile guajillo en la barra o el patio del Xólotl, con un vinito fresco, je vois la vie en rose. Y la próxima semana… ¡hablaremos del clarete!

~ PAREJAS DE VALENCIA

Yvonne Arcidiacono y Enrique Medina, de Apicius.

Yvonne Arcidiacono y Enrique Medina, de Apicius.

Si vivir en pareja es un modelo cada vez más cuestionado y menos en boga, lo de trabajar en pareja es algo que suele verse incluso como una mala jugarreta del destino. Todo el día juntos: menuda lata. Cuando el oficio es tan estresante y sacrificado como regentar un restaurante, la complicación va in crescendo. Y si a uno le toca llevar la cocina y al otro, el comedor, ya ni te cuento. Estos días he conocido en Valencia a dos jóvenes parejas que viven de tal guisa y que lo llevan muy bien. La primera dirige el Apicius desde hace seis años. Son el aragonés Enrique Medina y la alemana Ivonne Arcidiacono, ambos muy aplicados y con gran conocimiento de sus respectivos oficios. Él fue jefe de cocina del Gran Hotel Son Net (Puigpunyent, Mallorca). Hay dos claves -me contaron- para sobrevivir a ese exceso de contacto: delimitar las funciones de cada uno de forma muy precisa y tener claro que los roces en el trabajo son algo meramente profesional. En realidad, Ivonne y Enrique no se ven en todo el día. Comí más que a mi gusto, sobre todo la merluza de anzuelo con rebollón y conejo, y el corzo con manzana, berenjena y anchoa, combinación soberbia. El mar y montaña es una de las señas de identidad de la cocina de Enrique Medina, siempre con notable materia prima. Habiendo chicha, oficio y buen gusto a la hora de conjuntar sabores, no hace ninguna falta recurrir a efectos especiales. La otra pareja, igualmente hospitalaria y currela, está formada por Paco Parreño (cocina) y Catina Palmer (comedor). Desde 2009, regentan el restaurante Delicat, de ambiente más desenfadado, y lo llenan, merecidamente, cada día. Para comer, dan un trabajado menú de cinco platos a 12 euros (un regalo). Cocina mestiza y con sabor: crema de maní con zanahoria y patata (especiada y con un toque de lima); bollit (cocido) con alcachofa, guisantes y huevo; carrillera estofada con puré de castañas y tupinambo (más el contrapunto refrescante de una ensaladita de canónigos). El chef condimenta con alegría y buen tino. Probé, durante el viaje, dos vinos monovarietales de Bodegas Hispano-Suizas (DO Utiel-Requena): Impromptu (sauvignon blanc) y Bassus (pinot noir), a cual mejor. Los recomiendo, así como la visita a las dos parejas de las que he hablado. Como me decía Ivonne Arcidiacono, refiriéndose a lo sacrificado del oficio, “lo realmente difícil, si trabajas en hostelería, es que tu pareja no sea de hostelería”.

~ UN DÍA EN MANACOR

Jugadores de cartas en un café de Manacor.

Jugadores de cartas en un café de Manacor.

Manacor es un lugar mundialmente famoso porque allí nació en 1986 el tenista Rafa Nadal. Antes de que se oyera hablar de este deportista, Manacor sonaba en sordina y sólo gracias a la fábrica de perlas Majorica y a las Cuevas del Drach, donde Berlanga rodó una escena para El verdugo. Hice la foto que ilustra este artículo hace una semana en un café de este pueblo grande y tirando a feo, pero de buenas gentes y vinos excelentes. Ahí está el ejemplo de los hermanos Toni y Miquel Gelabert, bodegueros y activistas de la buena mesa a través de la Confraria de Tastavins, una de las peñas gastronómicas mejor organizadas y más activas de la isla. Tomé la imagen después de comer en Ca’n March con el sumiller gaditano Guillermo Lucas:  menú de cocina tradicional a base de fava parada (un puré de habas) y greixera de bacallà (bacalao guisado con verduras). El cocinero Miguel Gelabert, que sigue cuidando en este celler el recetario popular de la isla, ya había elaborado esa mañana el catering servido en la visita guiada al olivar de Aubocassa, donde Agustín Santolaya hace uno de los mejores aceites de la isla, monovarietal de arbequina. Catamos la nueva cosecha, deliciosa, y varios vinos de las bodegas Roda (Rioja) y La Horra (Ribera del Duero), que también dirige el citado enólogo y agrónomo riojano. Según Santolaya, el aceite de oliva ha de ser “un zumo de fruta fresca en su momento de sazón”, definición opuesta al de mera grasa vegetal. Ese enfoque, que ahora puede parecernos normal, fue pionero hace muy poco tiempo, a finales del siglo XX, cuando empezó a elaborar aceite en la comarca gerundense del Alt Empordà bajo la marca Dauro. Santolaya explicó que su objetivo era hacer “un aceite que fuese lo que es ya en la aceituna”. Además, este carismático, afable y culto ingeniero introdujo en el mundo de la olivicultura el concepto de pago, adoptado del vino, con el objetivo de potenciar el control de la maduración. Probamos unos cuantos vinos, entre ellos el cotizado Cirsion 09 y el Roda 07, escogido por una de las compañías aéreas más prestigiosas del mundo, Singapore Airlines, que cuenta con sumiller a bordo (nada que ver con Ryanair). Agustín Santolaya afirmó que, ya se trate de vino o de aceite, jamás mezclan añadas. Y en este sentido, dio una hermosa definición del vino: “La única forma dinámica de embotellar el tiempo”.

~ LOS DERECHOS DEL BEBEDOR

El genial Arturo Pardos, duque de Gastronia.

El genial Arturo Pardos, duque de Gastronia.

Con Cómo quiero que me sirvan el vino, un riguroso y tronchante tratado sobre los derechos del bebedor, el gastrónomo y arquitecto Arturo Pardos ha ganado el Gourmand World Wine Book Awards 2012 y será el representante español en el Gourmand Best in the World, dentro de la categoría Drinks education. El genial e histriónico exdueño de La Gastroteca de Stéphane y Arturo (en Chueca) y  exdibujante de la revista satírica La Codorniz se marca un minucioso tratado que deberían leer todos los sumilleres y sibaritas del vino. La segunda edición, “ampliada con novedosas crueldades”, fue publicada el año pasado por Alianza Editorial. No teman aquellos a quienes les aburre leer sobre vinos e incluso catarlos (es mi caso), ya que este manual destila lucidez, originalidad y sentido del humor. De entrada, el autor empieza aclarando que, en un restaurante, la botella es del cliente (que la ha comprado) y la copa es del sumiller (como representante del establecimiento), pero he aquí que, por una misteriosa inversión, cada uno tiene en la mano el objeto que le pertenece al otro: la copa (del sumiller) está en manos del cliente y la botella (del cliente) está en manos del sumiller. Esta paradójica tensión resume la delicada ceremonia relativa al servicio de un vino, que va desde el momento en que el cliente pide la carta hasta la retirada final de las copas por parte del sumiller, “un actor que ha de conocer su oficio”. Arturo Pardos indica todos y cada uno de los pasos que debe seguir el sumiller competente y también apunta todo lo que no debe hacer o decir, como llevar caspa en los hombros, hablar con voz estruendosa o soltar un taco si se le rompe el corcho. Tampoco debe afirmar que el vino escogido “gusta a todo el mundo” o que “lo piden muchos clientes”, ordinarieces que rebajan al comensal. Y, por descontado, nunca preguntará: “¿Un rosadito bien fresquito para las señoras?”.