Archive for the ‘ Mercados ’ Category

~ DOS BARRAS, UN MERCADO Y UN GARAJE

Edu Martínez y Bruno Balbi (dcha), en la pelea.

Un viejo garaje de camiones y almacén de madera transformado en brewery y taller culinario, Brut, y un humilde bar de mercado, La Barra de Miceli. Estos serán los dos protagonistas mallorquines de Madrid Fusión, congreso que se celebrará del 13 al 15 de enero. Edu Martínez y Bruno Balbi contarán la metamorfosis vital que les llevó a ambos desde el trepidante mundo de la creatividad publicitaria al de la indagación gastronómica, desde Madrid y Panamá hasta la carretera de Llubí, previa parada y fonda en elBullitaller (Edu trabajó allí junto a Oriol Castro y Albert Raurich). Tal como en una cochera y como en la vida misma, su cocina tiene siempre algo o mucho de desorden, de intriga, de constante mutación. Sus mentes suenan a vinho frisante, a sonajero de burbujas, debido a la constante fermentación de ideas que allí acontece sin tregua. En su ponencia nos contarán la experiencia de su nueva vida en Brut. Todo empezó con seis meses de obras, lo que dio tiempo a explorar y observar el entorno campestre. Y como del aburrimiento y de la distracción surgen siempre las mejores ideas, esos paseos dieron buen tema de reflexión e incluso línea de trabajo: cómo transformar los productos más cercanos para su consumo fuera de estación: una forma más de ir a contrapelo. Todo el proceso desemboca ahora en el inminente lanzamiento de Brilla, una bebida fermentada de hojas de higuera. Del desecho seco a lo probiótico, de lo quebradizo a lo refrescante. Y de la regeneración al suicidio, a la autodestrucción, porque ya están trabajando en un garum de caracoles terrestres donde la autólisis se va a generar de forma espontánea por acción de los enzimas digestivos de los gasterópodos. Será un lujazo hacer de Cavia porcellus o cobaya.

Marga Coll, en La Barra de Miceli.

En el otro extremo, el de la temporalidad más estricta, Marga Coll hablará en Madrid Fusión (por segundo año en el auditorio principal) sobre su larga experiencia en cocina de mercado. Y no hablará de boquilla, sino de suela de zapato, porque desde marzo de 2012, cuando abrió el restaurante Miceli, la cocinera de Selva recorre diariamente el Mercat d’Inca. Hace justo un año dio otra vuelta de tuerca y abrió un bar -mostrador y fogones- en el propio recinto de este mercado municipal, justo delante de la pescadería. En La Barra de Miceli el contacto entre Marga Coll y sus proveedores no puede ser más cercano: aquí hablar de cocina de proximidad es quedarse muy corto. Los boquerones le llegan en volandas y amerizan en la parisién. La materia prima con que trabaja no conoce ni nevera ni transporte. ¿Acaso puede haber mejor suerte para un chef? Como homenaje a todos los placeros que le rodean, aprovechará su ponencia -titulada Comer en un mercado– para ofrecer a los congresistas un guiso tradicional de sepia y albóndigas, cazuela de mar, montaña y huerta. Tanto el tándem hipercreativo de Brut como la aplicada cocinera de Miceli encajan a la perfección en el lema escogido por Madrid Fusión para esta edición: Cocina esencial, la sencillez meditada. Porque esa esencialidad está en el arroz de pulpo que ha sido plato del día en La Barra del Miceli, así como en la hoja de chumbera en almíbar con que podrían sorprenderte cualquier noche en la barra del Brut.

~ MARGA COLL MONTA BARRA EN INCA

Marga Coll, en la cocina del Miceli.

Marga Coll, en la cocina del Miceli.

Seguimos con la prometida guirnalda de noticiones para festejar muy a lo grande los siete años de vida de Ajonegro y cerrar con buen sabor de boca el 2018. Nos movemos de Canyamel a la capital de la comarca del Raiguer para contar -con una sonrisa de oreja a oreja- que la cocinera Marga Coll estrenará un bar en el Mercat Cobert d’Inca el domingo 23 de diciembre. El nuevo establecimiento de la chef-propietaria del restaurante Miceli consistirá en una gran barra con cocina vista (no habrá mesas ni terraza) y ocupará la parada donde hasta hace poco Maria de Porreres despachaba frutas y verduras, justo enfrente de la pescadería. De hecho, se llamará La barra de Miceli. No soy muy amigo de que se reemplacen los puestos de alimentos por locales de degustación, tendencia creciente en mercados, pero en este caso creo que hay que celebrar el trueque. Por desgracia, falta ambiente en el edificio municipal inquer y segurísimo que la apertura de Marga Coll animará el cotarro y disparará la concurrencia tanto de lugareños como de foráneos. ¿Qué ofrecerá la cocinera de Selva? Almuerzos matutinos a base de bocadillos y tapas populares como callos, calamar salteado con legumbres, manitas en salsa y otros berenars de forqueta, un poco en la onda del Pinotxo, celebérrimo bar de La Boqueria. No hará variats (variado de tapas) conforme a la costumbre, sino guisos y platillos que irán cambiando con la temporada. Lo más importante es que todo el género se habrá adquirido en el mismo mercado, un lugar que Marga Coll conoce al dedillo, ya que acude cada mañana para la compra del día. Recordemos que en el restaurante Miceli sigue cambiando diariamente los seis platos de su menú, filosofía y modus operandi que mantiene desde el 31 de marzo de 2012. ¡Eso sí es auténtica cocina de resistencia y amor al oficio! Habrá también un plato del día, tres tiradores de cerveza, carta de vermuts y generoso surtido de vinos por copas. En cuanto al horario, de entrada abrirá todas las mañanas de lunes a sábado, hasta las 15:30 horas, pero no descarta ampliar la actividad a los viernes por la tarde, lo que sería un detallazo. Todo sea por el despertar de ese pueblo grande -hoy sin cine ni teatro-, donde parece que sólo se vive los jueves, día de mercado a la intemperie. Menos mal que aún nos quedan Can Monroig, Fàbrica Ramis… Y ahora también, para la tertulia y el placer cotidianos, La barra de Miceli.

La barra se ubicará donde antes abría esta verdulería.

La barra se ubicará donde antes abría esta verdulería.

~ TRES ESTRENOS TRES (y II)

Tomeu Martí abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

Tomeu Martí, del Arume, abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

La tercera apertura de esta primavera tendrá como protagonista a otro joven cocinero mallorquín: Tomeu Martí, patró-cuiner del restaurante palmesano Arume desde hace seis años largos. Así llamará también a su parada del Mercat de Santa Catalina, cuya inauguración prevé para mediados de mayo. No será un museo del sushi, es decir, no habrá vitrinas con comida preparada. Todo se hará y servirá al momento. Ya le vimos en acción hace muy poco en este mercado, donde fue uno de los chefs protagonistas de Peccata Minuta, ruta de alto tapeo. Y ayer mismo arrimó el hombro en la inauguración del Espai Gastronòmic del Mercat de l’Olivar, nuevo local abierto por d’Origen para celebrar demostraciones culinarias, presentaciones de producto, catas y demás saraos gastronómicos. El Arume de Santa Catalina será un puesto con barra y cuatro mesitas interiores, al estilo del bar Can Frau. Habrá dim sums de langostinos y shiitakes al aroma de coco y lima (uno de sus clásicos), de pollo, jengibre y col, o de pescado, gambas y cilantro, además de sus celebrados sushis, como el de foie mi-cuit con membrillo o el de tataki de atún picante. Buen surtido de vinos -tranquilos y espumosos- por copas, así como un delicioso sake con burbujas. También tendrá un espacio dedicado a la venta de ingredientes y utillaje para practicar cocina oriental. Después del estreno de La Coqueria, esta mañana, otra gran noticia para este barrio con casta y para todo Palma. Desde AJONEGRO, felicidades y toda la suerte posible para estas nuevas aventuras de Tomeu Martí, Maria Solivellas y Santi Taura.

~ TRES ESTRENOS TRES (I)

La Coqueria, en proceso de construcción.

La Coqueria, en proceso de construcción.

Así lo prometí en el artículo anterior y aquí lo cumplo: celebrar varios estrenos inminentes en el sector del comercio-bebercio, donde no todo son espantadas o defunciones. Nadie más y nadie menos que Santi Taura, Maria Solivellas y Tomeu Martí abren nuevos locales, los tres en el centro de Palma. Los dos últimos, en el mercado de Santa Catalina, y el popular cocinero de Lloseta, en el hotel Palacio Avenida, importante esquina de la plaza de España donde no hace mucho hubo un cine (¡ay!), siempre con su mural, pintado a mano, de la película en cartel. Pero vayamos por partes y por orden cronológico. El primer estreno será mañana sábado, día 13: La Coqueria abre su mostrador en la parada número 13 del citado mercado, a dos pasos del bar Can Frau, para dar cocas saladas y sopas de temporada. Calidad y barullo, del mejor, asegurados. Suerte, también, con tanto 13 de por medio. Y buenos alimentos. Están detrás (y delante) de este proyecto de local street food Katja Wöhr (ex Flor de Sal) y Maria Solivellas, de Ca na Toneta, donde esta cocinera lleva ocho años triunfando con sus cocas y su country-cuina basada en lo mejor de la despensa local. La coca de La Coqueria es un cover de la fórmula original. La masa, de harina de xeixa -antigua variedad de trigo recuperada- no lleva manteca y además se estira y hornea al momento. Mañana habrá cocas de alcachofa negra y jonquillo o de cordero asado con cebolla, entre 3,50 y 4,50 euros. Sin chorradas. Su oferta se completa con sopas tradicionales, brownie de algarroba y bebidas caseras como leche de almendra granizada o limonada natural.

El segundo en abrir será, con sólo seis días de diferencia, Santi Taura. Su desembarco en Palma es, desde hace un año largo, un secreto a voces, al menos para quienes estamos metidos en el ajete. Las expectativas acumuladas son muchas. Y al fin hay fecha para el nacimiento del Urbà: será el viernes 19 de abril. En este nuevo local, el tercero tras la apertura de su Celler a principios de año, Santi Taura abre su cocina a las influencias del espacio exterior. Tendrá, por ejemplo, dim sum de tumbet o de manitas de cerdo, ostras con vinagreta de jalapeño, ensalada de alga wakame y zanahoria, ceviche caliente de marisco, curry rojo de carrilleras de cerdo y verduras de temporada… Carta multiculti orientada al picoteo tribal, pero también dos menús, a 26 y 39 euros. Su hombre fuerte en cocina será Jaime Comas. Y como jefe de comedor estará Bruno Sellés, antes en el hotel Can Cera. Mi bola de cristal dice que Palma ganará mucho y será un poco más ciudad gracias a estos fogones sin fronteras.

~ AQUÍ HAY TOMATE (y II)

Ristras de globos rojos, a modo de ‘enfilalls de tomàtigues de ramellet’, adornaron la fiesta Eres Negre en Banyalbufar.

Por aquí íbamos contando que la Associació de Varietats Locals, en el papel de David, ha logrado registrar la tomàtiga de ramellet a fin de que no se la apropien empresas que, como Agroilla, inundan de híbridos el mercado. Transcurridos más de tres meses desde la publicación en el BOE, su falso tomate se sigue vendiendo en supermercados y grandes superficies como Mercadona, Erosky, Carrefour y Alcampo bajo el nombre de “ramillete”. El consumidor tiene todo el derecho y toda la obligación de denunciar este fraude: la apropiación indebida de un nombre aplicado a un tomate que poco tiene que ver con la variedad original. En un comunicado público, Varietats Locals señala que la empresa en cuestión (sin citarla) trató de embaucar a la Conselleria de Agricultura para promocionar la tomàtiga de ramellet mediante un distintivo de calidad de Indicación Geográfica Protegida. Pero dicha propuesta, reza la nota de prensa, “estaba envenenada, ya que provenía de una importante empresa de hortalizas y frutas que produce un tomate de colgar de apariencia externa similar a la tomàtiga de ramellet, pero que en realidad es un híbrido desarrollado por las empresas Hortsee Mediterrani y Fitó”. Un tomate manipulado que “no tiene ni la capacidad de conservación, ni el olor ni el sabor de la variedad tradicional”. ¡Que se inventen otro nombre para su tomate (RAM2 o algo así) y dejen de engañarnos! El ubicuo tomato de Agroilla también se coló en la fiesta gastromusical Eres Negre, encomiable iniciativa celebrada el 21 de julio en Banyalbufar para celebrar nuestra variedad de tomate más querida. Hubo ricas tapas a base de tomàtiga de ramellet, acompañadas de malvasía local, buen ambiente y buena música. En sucesivas ediciones, sería deseable que se aprovechara la ocasión para reivindicar la variedad genuina -con su infinidad de variantes-, sobre todo teniendo en cuenta que este municipio fue próspero en los años 30 y 40 del siglo XX gracias a su deliciosa tomàtiga de ramellet, exportada a Barcelona hasta el levantamiento fascista de 1936. Con nuestros alimentos, no se juega.

~ AQUÍ HAY TOMATE (I)

Ristras de tomates ‘de ramellet’ colgadas en Ca’s Batle Negre (Banyalbufar).

Agosto es el típico mes de las serpientes de verano, noticias triviales que los periodistas inflan o se sacan directamente de la manga para rellenar estos días de holganza colectiva. La bendita chapuza del ecce homo de Borja es un buen ejemplo. Pero también en verano saltan noticias serias y hasta magníficas. Una de las mejores de este año ha sido que el tradicional tomate de ramellet se haya admitido en el registro de variedades comerciales con la mención de “variedad de conservación”, todo gracias a la labor de la Associació de Varietats Locals. Con este reconocimiento se evita que los malditos híbridos se apropien del nombre y nos sigan dando gato por liebre con sus insulsos tomatitos en serie, perfectamente esféricos, primorosamente tersos, uniformemente rojos y ridículamente insípidos. Nuestra querida, sabrosa e imperfecta tomatiga de ramellet, que tanto nos alegra el invierno, no se merece que cuatro negociantes la suplanten a base de engendros acuosos y que se pudren a las tres semanas. De hecho, la variedad tradicional, que aguanta nueve meses, no empezó a comercializarse en serio hasta hace 20 años. Antes sólo llegaban a los mercados los excedentes que no alcanzaba a consumir cada payés. De una estructura de producción de tipo tradicional y familiar, basada en un cultivo de secano al aire libre y con fines de mero autoconsumo, se pasó recientemente a un cultivo intensivo destinado a abastecer la creciente demanda e incluso a exportar (el tomate es la hortaliza más solicitada del mundo). Todo para conseguir beneficios rápidos y a costa de desvirtuar las cualidades del producto y perder calidad. En el caso del tomate de ramellet, las semilas siempre se han intercambiado de mano en mano, sobre todo entre payesas o de madre a hija. Un caso de activismo inconsciente, femenino y natural.

~ POR VIGO Y O ROSAL (I)

Pared forrada de valvas de ostra cerca del Mercado da Pedra, en Vigo.

¡Qué bien se come en Galicia y qué poco se complican los nativos para así comer! Las ostras, por ejemplo, se abren y llegan a la mesa sin conocer el fuego, que todo lo arrasa. Cuando hay buen género (o mercancía, que diría un gallego), que se quiten condimentos y recetas. Materia prima, siempre materia prima: lo que bien empieza… Estos días, en Vigo, he comido uno de esos manjares que no tienen misterio ni falta que les hace: la exquisita aleta de mero, hecha a la plancha y con un suave refrito de ajos (la mariconada, como decía un pescador amigo de Lekeitio). También probé el rodaballo a la gallega, con la tradicional ajada pimentonera, y unos calamares encebollados memorables. La cena fue en Casa Esperanza, un clásico de Vigo que no tiene carta al uso, sino un bloc de anillas y papel cuadrículado en que se anota -probablemente con bic– la oferta del día: berberechos, pulpo, lenguado, rape, merluza, martiño (el gallo de San Pedro) y otros, según mercado. Visité a la mañana siguiente, con unos colegas de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares, la pescadería del Mercado da Pedra, donde lucían unos soberbios lenguados y unas tentadoras sardinitas. Me acordé de un viaje por la Costa da Morte y de cómo disfruté en Laxe con las navajas y los percebes. Y de otro viaje por esas verdes tierras en que -camino Portugal- pasé fugazmente por Vigo en un estado mental seriamente alterado por obra y desgracia de unas almejas ingeridas al natural en un bar de Pontevedra. No le deseo a nadie este tipo de trip marisquero, que tiene muy poco de psicodélico.

~ LA POLI ME QUITA EL HAMBRE

Callos de bacalao con chistorra, de La Raspa Santa (Palma).

La policía nacional valenciana me está quitando el hambre, pero no toda. Hoy he ido a comer a La Raspa Santa porque sabía que el cocinero, Jorge Salazar, ponía callos de bacalao con chistorra. Los gelatinosos callos de bacalao no son tripas, sino la vejiga natatoria, algo así como un flotador interno que se infla y desinfla. Casi se me quedan los labios pegados. Me han sacado, de casualidad, un vinazo valenciano: el tinto 2009 de la bodega El Angosto. Los maderos y sus superiores (los del despacho) sí que tienen la mente angosta. En Valencia fue donde, hacia 1979, recibí el primer y único porrazo de mi vida, del que me he acordado mucho estos días. Yo era adolescente y fui a Fallas con dos amigos. De segundo, he comido un arroz meloso de carrilleras, verduras y hongos. No sé por qué, pero Valencia siempre ha tenido unos cuerpos represivos específicos y de especial virulencia. Será que son más temperamentales. Unos hijos de puta, vamos. A mí me acorraló un harrelson de la Brigada 26, temida sección de la Policía Municipal que vestía enteramente de negro. Se encargaban de la patrulla nocturna, eran expertos en artes marciales y se tiraban en tirolina sobre los manifestantes, los muy brutos. Fueron los enemigos de los punkies en los ochenta. Tenían su cuartel en los sótanos del Mercado Central: un sacrilegio difícil de asimilar. En Palma, hemos cortado esta noche las Avenidas, a su paso por la plaza de Islandia (antes de España), pero la cosa no ha pasado a mayores. Mejor así, por el momento. De postre, me he zampado un par de frixuelos, versión asturiana de los creps. Había bastante ambiente, con gente comiendo en el pase y Jorge, en su línea, soltando disparates a diestro y siniestro.

~ NIEVE Y HAMBRE

Punto de reparto de bocadillos en Palma.

Hoy podría haber subido una bonita imagen de azoteas blancas de Palma, donde ha amanecido nevando como casi nunca, pero hubiera sido una más de entre las miles de estampas colgadas en las redes sociales. Aunque no ha sido una nevada como la de 1956, la ciudad se ha puesto blanca y se notaba en la gente (poca) esa emoción que siempre crea la belleza infrecuente. De buena y fría mañana, me he lanzado a las calles con mi hija, Naia, de seis años, para sentir esa dulzura única de “la nieve en la mejilla”, citando uno de los versos que Borges dedicó a su amada Inglaterra. Las ráfagas blancas que aparecen en la foto son copos de nieve. Es el portal de un local benéfico del Convento de los Capuchinos, donde se distribuyen bocadillos. Paseando bajo la nieve, me he acercado hasta allí y me he parado a preguntar. Los voluntarios reparten diariamente más de 300 bocadillos, en sólo hora y media, y la demanda va creciendo. Esta obra de beneficencia recibe el nombre de Pa de Sant Antoni y se conoce también como el pan de los pobres. Los días que toca reparto semanal de bolsas con alimentos básicos, se forman unas colas terribles. De seguir así las cosas, llegarán pronto hasta las puertas del Olivar, mercado central de abastos. En nuestro entorno, el frío agudiza los efectos de la pobreza y de la soledad. Seguimos el paseo y Naia levanta la cabeza y abre la boca porque quiere comerse la nieve.

~ BOCADILLOS Y BOCADILLOS

Bocadillo de 'blanquet' del bar Tony.

Encuentro con la cocinera Maria Solivellas, de Ca na Toneta, en el café-librería Literanta. Como es la hora del almuerzo, nos trasladamos al bar Tony, donde están los mejores bocadillos del centro de Palma. Hacer un buen bocadillo (o un buen gin-tonic) no tiene dificultad ni misterio algunos. Lo realmente difícil es bordar los Caprichos para violín de Paganini o no pifiarla en un concierto para piano de Scriabin. Como en todo, hay que partir de un buen producto, empezando por el pan, el tomate autóctono de ramellet (mucho cuidado con el timo de los malditos híbridos) y el aceite de oliva. Si se coge un llonguet fresco y se le da el punto justo de tostado, sólo con eso y una pizca de sal puede hacerse un bocadillo exquisito sin necesidad de romperse los cuernos. Además, las aceitunas que ponen en el Tony (un mix de trencades y pansides) son un manjar. Nosotros compartimos uno de blanquet torrat (mi favorito) y otro de caballa con alcaparras. También sale mucho el de queso con anchoas. Otro aliciente de este bar es que el bocadillo puede rematarse con un chute de excelente café. ¿En qué otros bares de Palma sirven bocadillos que destaquen del resto? Cito tres ejemplos e invito a los lectores a darnos más pistas: el de camaiot con huevo, del Drach; el de pechugas de pollo con queso fundido, de Can Frau, en el mercado de Santa Catalina, y en el mismo barrio, el de tortilla francesa con queso del Isleño, que se surte de llonguets de Ca sa Camena. Me comenta Maria Solivellas que, de un tiempo a esta parte, en los cada vez más frecuentados comedores sociales no reparten más que tristes sándwiches de tulipán con mortadela. Además de no poder dar un plato de comida caliente debido a las absurdas restricciones sanitarias que les imponen desde el inoperante Estado, el bocado es de una calidad ínfima. Los voluntarios de las asociaciones asistenciales como Zaqueo no pueden ni cocinar ni recibir comida sobrante de supermercados o grandes superficies a causa del ridículo celo higienista en que hemos caído y que ya resulta patético, sobre todo vistas las colas de usuarios, que crecen día a día.