Archive for the ‘ GASTROMANÍA ’ Category

GASTROMANÍA (9): ‘Pensar y no caer’, de Ramón Andrés

Portada de 'Pensar y no caer'.

Portada de Pensar y no caer.

El ensayo sobre la historia del pan Nuestro pan de cada día, de Pedrag Matvejevic, sirve de inspiración al musicólogo, filósofo y poeta Ramón Andrés para el primer artículo de Pensar y no caer (ed. Acantilado). La entrada de esta colección de pequeños y conmovedores ensayos se títula El reparto y habla sobre el pan como “emblema de la pobreza”, no de la abundancia. La abundancia acumula, no reparte ni comparte, ni sabe de amigos. La pobreza entiende más de solidaridad que la estirpe codiciosa. De hecho, la palabra compañero proviene justamente de com-panio, aquel que cede de buen grado parte de su panis. Leon Bloy definió al rico como “un mal pobre, un andrajoso que huele mal y del que tienen miedo las estrellas”, como “un bruto inexorable, que sólo puede ser detenido con una hoz”. “Quitar el pan a un niño o a un anciano” -escribía- es la gran iniquidad que debe reprocharse a los ricos. El pan duro, que se aprovecha y nunca se tira, nos remite siempre al sacrificio de nuestros antepasados, a los tiempos -tan cercanos- de las guerras y las hambrunas, recuerda Ramón Andrés. Su reflexión sobre este alimento primordial le lleva a detestar el derroche, la opulencia gastronómica, con sus “impúdicas estrellas de la cocina cuya tarea consiste en desnaturalizar la base de un alimento para que adquiera el sabor de otro” (el estúpido trampantojo para críos gourmets). Los chefs trabajan hoy de cara a “un mercado de gula sofisticada” y para “una avidez cuyo menú podría cubrir el presupuesto familiar de un mes”. Alta y obscena cocina. Abyecta y cada vez más dirigida al turista rico. En una tendencia creciente, la Europa comunitaria echa a perder ochenta y nueve millones de toneladas de alimentos cada año. “Despreocupados por el reparto de lo que falta”, somos “ricos, pero hambrientos”. Sobre la industrialización de la panadería, Ramón Andrés escribe que, tras comprar una barra o una hogaza, “llevamos bajo el brazo cloruro de amonio, bromato de potasio, proteasa, amilasa, lipasa”, mejorantes comerciales para la panificación masiva. El autor cita de pasada La conquista del pan, de Piotr Kropotkin, quien en 1892 augura que “la revolución vencerá a través del pan de todos”: el pan cotidiano, siempre disponible como garante del derecho universal a la vida. El anarquista ruso se marca una reflexión sobre la cocina y afirma que su variedad “consiste sobre todo en el carácter individual del aliño” y que de un mismo caldo graso salen “cien sopas diferentes para satisfacer otros tantos gustos”. En otra profecía aún por cumplir, dice que “surgirán grandes cocinas donde ahora hay restaurantes en los que se envenena a la gente”.

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~ GASTROMANÍA (8): ‘Papeles de cocina’ (Fake)

Portada de 'Papeles de Cocina'.

Portada de Papeles de cocina.

El cocinero Artie Hersant planea abrir un restaurante efímero que simule ser de primer nivel, “respaldado por opiniones autorizadas (y compradas)”, pero que en realidad sea una mierda. Lo cuenta en la revista Papeles de cocina, que dirige Andoni Luis Aduriz para la asociación Euro-Toques y que en su último número trata sobre mentiras, posverdades y trampantojos en la gastronomía. Para combatir esas ficciones fabricadas (falsificaciones o fakes), “hay que saber encontrar a los auténticos expertos” y evitar a los “meros transmisores de otro tipo de intereses”, según anota en el prólogo Pedro Subijana. Precisamente una experta en mass-media y agricultura, Alana Mann, de la Universidad de Sidney, incide sobre la necesidad de apoyarse en fuentes de información creíbles y alerta sobre “el advenimiento del ciudadano-periodista que puede transmitir información de forma viral”. Por su parte, la escritora gastronómica Ruth Reichl carga contra el bombardeo publicitario y se opone a que los gigantes de la industria alimentaria “digan a nuestros hijos lo que deben comer”. En este sentido, el bioquímico José Manuel López Nicolás, de la Universidad de Murcia, señala que los famosos no deberían prestarse a publicitar productos no saludables. En otra de las entrevistas, el neurólogo Pedro Bermejo, especialista en neuromarketing, nos recuerda que las empresas “apelan a nuestra parte inconsciente, mediante referencias a las emociones y los sentimientos, para obtener beneficio”. Volviendo al proyecto del chef Artie Hersant, su idea de crear un restaurante que sea, todo él, un trampantojo, me parece magnífica. La pregunta es: ¿será verdad lo que cuenta o sólo otra gastrotrola?

~ GASTROMANÍA (7): ‘Elogio de la lentitud’, de Carl Honoré

Portada del ensayo de Carl Honoré.

Portada del ensayo de Carl Honoré.

Cocinar y comer son dos de las actividades cotidianas más afectadas por la tonta manía de aprovechar al máximo el tiempo para que el día resulte productivo y rentable a efectos mundanos. La tecnología y sus autopistas nos obligan a acelerarlo todo sin tregua y hasta el punto de que ‘ya lo tienes’ o ‘mándamelo ya’ deben estar entre los mensajes de whatsapp más recurrentes. La exigencia de celeridad está dando paso -raudamente- a la dictadura de lo instantáneo. En su apología del vivir lento, el periodista canadiense Carl Honoré aporta un dato alarmante: la duración de una comida en McDonalds’s es, por término medio, de once minutos. Son simples “paradas para repostar” en un mundo en que la comida ha sido “secuestrada por la prisa”. Y en el mismo capítulo dedicado al comer, Honoré apunta algo de máxima importancia y que, traducido a mis palabras, viene a decir que engullir mierda sale bastante más caro. Tengo amigos que desdeñan lo vegano como signo de elitismo y cantan loas a la comida industrial de súper como demostración de su condición proletaria. Pues bien, cuesta más una pizza congelada que un puñado de harina, un poco de agua, una cucharadita de aceite, una pizca de sal y dos cebollas. Y cuesta más una sopa de sobre que media docena de ajos, unos mendrugos de pan y un huevo, pero otra cosa es que no sepas hacerte una sencilla sopa de ajo (o que no tengas ni tiempo ni ganas de prepararla). “Las comidas elaboradas desde el principio -anota Honoré- suelen ser más baratas, así como más sabrosas, que la alternativa precocinada”. Cabría añadir que son también más saludables. Otra cosa importante son tus prioridades en los gastos, por lo que no está de más preguntarse cuánto te gastas al mes en telefonía móvil, cuánto en cocaína y cuánto en buenos alimentos para casa.

~ GASTROMANÍA (6): ‘Cocina mediterránea de fin de siglo’, de Josep M. Fló

Portada del recetario de Fló.

Portada del recetario de Fló.

No me ha pasado con ningún otro libro, así que algo tendrá de especial para mí, pues necesito entrar periódicamente en la biblioteca de Can Sales para hojearlo o llevármelo prestado. Es Cocina mediterránea de fin de siglo, recetario de Josep M. Fló (Badalona, 1942) editado por Planeta en el año 2000. Este cocinero catalán se vino a Mallorca en 1976 para montar a las afueras de Cas Concos el restaurante Violet, que contribuyó al impulso de la nueva cocina en la isla y que en 1982 trasladó al centro de Palma, donde no acabó de cuajar. Hacía platos de una gran modernidad para aquel entonces, como la lubina a las algas (recogidas diariamente en Cala Figuera), el soufflé de sobrasada y miel, la caldereta de cigala real con codornices o la perdiz con tocino y col al barro, que servía -cascando el envoltorio de arcilla- a la vista del comensal. Después de ocho años, regresó a Barcelona y compaginó los fogones con su antigua profesión, la publicidad. Finalmente, Fló se decantó por su faceta como home economist o estilista de alimentos y platos para rodaje de spots y gráfica de marcas. Hace ocho años le entrevisté largamente para Diario de Mallorca y publiqué su receta de ‘ficticio de pollo al ast’, entre cuyos ingredientes figuran papeles para el relleno del ave, gel de baño de tono amarronado como colorante de la piel, nescafé para dar sensación de rustido y mermelada y caramelo para lacar la pieza y simular su caramelizado exterior. Las cerca de 400 recetas de Cocina mediterránea de fin de siglo van más en serio. Son platos muy laboriosos, de fondo clásico y con vistosas presentaciones que hoy ya nos pueden resultar maravillosamente vintage. Por ejemplo, icebergs de helado de coral de centolla en crema caliente de guisantes y berros; sorbete de higos con minirraviolis rellenos de consomé caliente de jabugo; flan de manos de ternera y nabos con buñuelos de caracoles, o lasaña de sepia en hojas de vid con criadillas de cordero escabechadas y trigo crujiente (más salsa holandesa de cilantro). Cuando me jubile, que ya va siendo buena hora, será mi recetario de cabecera.

Lenguado y frutos del mar con gelatina de vino del Rhin.

Lenguado y frutos del mar con gelée de vino del Rhin.

~ GASTROMANÍA (5): Catàleg de Varietats Locals

Portada del catálogo.

Portada del catálogo.

La labor que, sin apenas medios, está realizando la Associació de Varietats Locals merece el apoyo explícito y real de todos los sectores gastronómicos. Su proyecto más importante es la multiplicación y dispersión de semillas de variedades locales, es decir, aquellas que han sido seleccionadas por los payeses y han ido pasando de mano en mano y de generación en generación. La desaparición de estas variedades (y sus correspondientes subtipos varietales) supondría dejar morir toda una cultura agrícola de carácter oral, ya que una variedad no es sólo un arbolito o una ringla de plantones, sino también, y ante todo, un cultivo. Y las particularidades que requiere cada manejo tradicional de cultivo forman parte de la memoria biocultural, de un patrimonio inmaterial que merece el mismo respeto y protección que una catedral o un castillo. Ante el abandono del campo, la homogeneización del sabor que impone la industria y la concentración empresarial de gigantes tan peligrosos como Bayer y Monsanto (fusión letal), sigue siendo urgente reivindicar la soberanía alimentaria y la agrobiodiversidad. El riesgo de extinción no afecta sólo a especies animales. En la última edición del Catáleg AVL (Associació de Varietats Locals) se recogen 53 variedades mallorquinas de hortaliza y legumbre cuyas semillas están disponibles al público (hay veinte puntos de venta). Entre otras novedades, figuran la cebolla roja de Andratx, la lechuga de tres ulls (de tres yemas), el melón groc (amarillo) y la sandía blanca. Para hacerse una idea de esa agrobiodiversidad, bastará recordar que en Mallorca hay 40 variedades de algarrobo, 39 de viña, 33 de cerezo o 56 de almendro. Es lamentable e incomprensible que la Oficina Española de Patentes y Marcas permita que variedades locales se registren como marcas comerciales, caso del tap de cortí y de la tomatiga de ramellet, apropiación que en este último caso se suma además a una práctica de biopiratería, ya que el producto comercializado es de una variedad híbrida. Cuando las cosas se hacen tan mal desde arriba y las legislaciones nacionales convierten en papel mojado los tratados internacionales sobre derechos del campesinado, se hace imprescindible el contrapoder de pequeñas entidades como la Associació de Varietats Locals, que Aina Socies dirige con garra y entusiasmo. Ante los intentos de uniformizar y burocratizar la naturaleza, ¡que rulen sin tregua las semillas!

~ GASTROMANÍA (4): ‘Taula i barra’, de Quim Monzó

Quim Monzó, de chef en portada.

Quim Monzó, con gorro de chef en portada.

¡Qué bien le sientan a la gastronomía actitudes sinceras e iconoclastas como la de Quim Monzó! El escritor catalán se mofa a gusto de esto y aquello en Taula i barra, selección de artículos periodísticos sobre comer y beber publicados en La Vanguardia (2000-2017). Entre los objetivos de su sarcasmo, figuran la adhesión cegatona a los dictados de la Michelin y a la multiculturalidad gastronómica (¿espaguetis con guacamole?), así como el insufrible uso y abuso del término maridaje y de esas vajillas absurdas y estrambóticas (yo también añoro el plato redondo) que hacen que te levantes de la mesa con tendinitis aguda. Su carácter asocial le lleva a elogiar la comida en solitario (“menjar sol mola”) y a abominar de la cháchara tediosa de las interminables sobremesas. También se ríe de los desmanes a los que ha llegado la moda del gin-tonic tuneado (por suerte, en declive) y cuenta el caso real de un bocadillo a base de botifarra, mermelada de frambuesa y salsa del susodicho cóctel. Una ocurrencia casi peor que las croquetas de gin-tonic. Ingenioso cascarrabias, Quim Monzó despotrica contra el exceso de decibelios en muchos establecimientos y contra la “innecesaria” música ambiente, contra la presencia de críos malcriados en restaurantes y contra la decadencia de las patatas bravas de Barcelona, cada vez más “amaneradas” (menos picantes). Y otra queja dirigida a los bares barcelonins: su monotonía a la hora de preparar tripa o callos, casi siempre a la madrileña, sumisos a “la dictadura asfixiante del pimentón y el chorizo”. Por cierto, Monzó es uno de los 650 firmantes del manifiesto de escritores a favor del referéndum del 1-O, junto a Sergi Belbel, Feliu Formosa, Enric Casasses o la mallorquina Maria Antònia Oliver. ¡Lee y lucha!

~ GASTROMANÍA (3): ‘Ibiza, la isla de los ricos’, de Joan Lluís Ferrer

Portada del ensayo sobre Ibiza.

Portada del ensayo sobre Ibiza.

Acabo esta serie de crónicas gastronómicas sobre las islas Pitiusas con una lectura recomendada: el ensayo periodístico Ibiza, la isla de los ricos, editado en 2015 por la editorial UOC. Su autor, Joan Lluís Ferrer, dedica uno de los capítulos a los restaurantes de alto standing, como Lío, Heart o Sublimotion, el más caro del mundo (la entrada a esta cena-espectáculo cuesta más de 1.500 euros). En menos de medio siglo, hemos pasado de la isla de los hippies a la de los billonarios con gorila: “Magnates, artistas y delincuentes de alto nivel que compiten por ver quién tiene el yate más descomunal, más caro y más recargado de riquezas”. Aquí anoto algunos de los datos más chocantes que el periodista ibicenco deja caer a lo largo de estas 130 páginas de reportaje sobre la vida de desenfreno, despilfarro y ostentación que los ricachones viven durante sus fugaces visitas a Ibiza, isla-marca que apuesta cada vez más por el turismo de luxe:

1) En el club restaurant cabaret Lío se abonó una factura de 44.461 euros en una mesa de ocho comensales (a más de 5.500 por barba). Una nonada, teniendo en cuenta que en la carta de vinos hay referencias de 40.000 euros.

2) El cocinero Walter Martino, que trabaja en Ibiza como private chef, se embolsó 1.800.000 euros por un servicio: 800.000 por un bufé para 24 comensales y un kilo más por un plato diseñado por él mismo y del que se encaprichó su cliente, el príncipe de Dubai.

3) En un rent-a-car de lujo se alquila un Lamborghini Aventador por 30.000 euros al día.

4) La alcoba del hotel Ushuaïa denominada I’m on Top of the World Suite, de 166 metros cuadrados, cuesta 10.000 euros por noche (desayuno aparte). En el mismo establecimiento, el precio de una cama balinesa frente al escenario del pinchadiscos oscila entre 4.500 y 15.000 euros por día (aquí se incluye champán).

5) David Guetta cobra 160.000 pavos por pinchar una sola noche en Pachá.

6) Cuatro rusos se gastaron 200.000 euros durante una closing party del Ushuaïa. Consiguieron que les pusieran mesa y dos camareras exclusivas en plena pista de baile. Hicieron el viaje en jet privado y permanecieron sólo seis horas en la isla.

7) Llenar el depósito del Prince Abdulaziz, yate de este jeque árabe adicto a Ibiza, cuesta 600.000 euros. Son 147 metros de eslora (la longitud máxima de un campo de fútbol es de 120).

P. D. 1: Los precios reseñados son de 2015.

P. D. 2: Menos mal que aún quedan bares de tapas y bocatas como el Nou o Sa Carroca. Y en Formentera, el Verdera, más conocido por el apodo de los Currantes, con cañas a 1,60.

P. D. 3: EAT THE RICH!

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