Archive for the ‘ GASTROMANÍA ’ Category

~ GASTROMANÍA (7): ‘Elogio de la lentitud’, de Carl Honoré

Portada del ensayo de Carl Honoré.

Portada del ensayo de Carl Honoré.

Cocinar y comer son dos de las actividades cotidianas más afectadas por la tonta manía de aprovechar al máximo el tiempo para que el día resulte productivo y rentable a efectos mundanos. La tecnología y sus autopistas nos obligan a acelerarlo todo sin tregua y hasta el punto de que ‘ya lo tienes’ o ‘mándamelo ya’ deben estar entre los mensajes de whatsapp más recurrentes. La exigencia de celeridad está dando paso -raudamente- a la dictadura de lo instantáneo. En su apología del vivir lento, el periodista canadiense Carl Honoré aporta un dato alarmante: la duración de una comida en McDonalds’s es, por término medio, de once minutos. Son simples “paradas para repostar” en un mundo en que la comida ha sido “secuestrada por la prisa”. Y en el mismo capítulo dedicado al comer, Honoré apunta algo de máxima importancia y que, traducido a mis palabras, viene a decir que engullir mierda sale bastante más caro. Tengo amigos que desdeñan lo vegano como signo de elitismo y cantan loas a la comida industrial de súper como demostración de su condición proletaria. Pues bien, cuesta más una pizza congelada que un puñado de harina, un poco de agua, una cucharadita de aceite, una pizca de sal y dos cebollas. Y cuesta más una sopa de sobre que media docena de ajos, unos mendrugos de pan y un huevo, pero otra cosa es que no sepas hacerte una sencilla sopa de ajo (o que no tengas ni tiempo ni ganas de prepararla). “Las comidas elaboradas desde el principio -anota Honoré- suelen ser más baratas, así como más sabrosas, que la alternativa precocinada”. Cabría añadir que son también más saludables. Otra cosa importante son tus prioridades en los gastos, por lo que no está de más preguntarse cuánto te gastas al mes en telefonía móvil, cuánto en cocaína y cuánto en buenos alimentos para casa.

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~ GASTROMANÍA (6): ‘Cocina mediterránea de fin de siglo’, de Josep M. Fló

Portada del recetario de Fló.

Portada del recetario de Fló.

No me ha pasado con ningún otro libro, así que algo tendrá de especial para mí, pues necesito entrar periódicamente en la biblioteca de Can Sales para hojearlo o llevármelo prestado. Es Cocina mediterránea de fin de siglo, recetario de Josep M. Fló (Badalona, 1942) editado por Planeta en el año 2000. Este cocinero catalán se vino a Mallorca en 1976 para montar a las afueras de Cas Concos el restaurante Violet, que contribuyó al impulso de la nueva cocina en la isla y que en 1982 trasladó al centro de Palma, donde no acabó de cuajar. Hacía platos de una gran modernidad para aquel entonces, como la lubina a las algas (recogidas diariamente en Cala Figuera), el soufflé de sobrasada y miel, la caldereta de cigala real con codornices o la perdiz con tocino y col al barro, que servía -cascando el envoltorio de arcilla- a la vista del comensal. Después de ocho años, regresó a Barcelona y compaginó los fogones con su antigua profesión, la publicidad. Finalmente, Fló se decantó por su faceta como home economist o estilista de alimentos y platos para rodaje de spots y gráfica de marcas. Hace ocho años le entrevisté largamente para Diario de Mallorca y publiqué su receta de ‘ficticio de pollo al ast’, entre cuyos ingredientes figuran papeles para el relleno del ave, gel de baño de tono amarronado como colorante de la piel, nescafé para dar sensación de rustido y mermelada y caramelo para lacar la pieza y simular su caramelizado exterior. Las cerca de 400 recetas de Cocina mediterránea de fin de siglo van más en serio. Son platos muy laboriosos, de fondo clásico y con vistosas presentaciones que hoy ya nos pueden resultar maravillosamente vintage. Por ejemplo, icebergs de helado de coral de centolla en crema caliente de guisantes y berros; sorbete de higos con minirraviolis rellenos de consomé caliente de jabugo; flan de manos de ternera y nabos con buñuelos de caracoles, o lasaña de sepia en hojas de vid con criadillas de cordero escabechadas y trigo crujiente (más salsa holandesa de cilantro). Cuando me jubile, que ya va siendo buena hora, será mi recetario de cabecera.

Lenguado y frutos del mar con gelatina de vino del Rhin.

Lenguado y frutos del mar con gelée de vino del Rhin.

~ GASTROMANÍA (5): Catàleg de Varietats Locals

Portada del catálogo.

Portada del catálogo.

La labor que, sin apenas medios, está realizando la Associació de Varietats Locals merece el apoyo explícito y real de todos los sectores gastronómicos. Su proyecto más importante es la multiplicación y dispersión de semillas de variedades locales, es decir, aquellas que han sido seleccionadas por los payeses y han ido pasando de mano en mano y de generación en generación. La desaparición de estas variedades (y sus correspondientes subtipos varietales) supondría dejar morir toda una cultura agrícola de carácter oral, ya que una variedad no es sólo un arbolito o una ringla de plantones, sino también, y ante todo, un cultivo. Y las particularidades que requiere cada manejo tradicional de cultivo forman parte de la memoria biocultural, de un patrimonio inmaterial que merece el mismo respeto y protección que una catedral o un castillo. Ante el abandono del campo, la homogeneización del sabor que impone la industria y la concentración empresarial de gigantes tan peligrosos como Bayer y Monsanto (fusión letal), sigue siendo urgente reivindicar la soberanía alimentaria y la agrobiodiversidad. El riesgo de extinción no afecta sólo a especies animales. En la última edición del Catáleg AVL (Associació de Varietats Locals) se recogen 53 variedades mallorquinas de hortaliza y legumbre cuyas semillas están disponibles al público (hay veinte puntos de venta). Entre otras novedades, figuran la cebolla roja de Andratx, la lechuga de tres ulls (de tres yemas), el melón groc (amarillo) y la sandía blanca. Para hacerse una idea de esa agrobiodiversidad, bastará recordar que en Mallorca hay 40 variedades de algarrobo, 39 de viña, 33 de cerezo o 56 de almendro. Es lamentable e incomprensible que la Oficina Española de Patentes y Marcas permita que variedades locales se registren como marcas comerciales, caso del tap de cortí y de la tomatiga de ramellet, apropiación que en este último caso se suma además a una práctica de biopiratería, ya que el producto comercializado es de una variedad híbrida. Cuando las cosas se hacen tan mal desde arriba y las legislaciones nacionales convierten en papel mojado los tratados internacionales sobre derechos del campesinado, se hace imprescindible el contrapoder de pequeñas entidades como la Associació de Varietats Locals, que Aina Socies dirige con garra y entusiasmo. Ante los intentos de uniformizar y burocratizar la naturaleza, ¡que rulen sin tregua las semillas!

~ GASTROMANÍA (4): ‘Taula i barra’, de Quim Monzó

Quim Monzó, de chef en portada.

Quim Monzó, con gorro de chef en portada.

¡Qué bien le sientan a la gastronomía actitudes sinceras e iconoclastas como la de Quim Monzó! El escritor catalán se mofa a gusto de esto y aquello en Taula i barra, selección de artículos periodísticos sobre comer y beber publicados en La Vanguardia (2000-2017). Entre los objetivos de su sarcasmo, figuran la adhesión cegatona a los dictados de la Michelin y a la multiculturalidad gastronómica (¿espaguetis con guacamole?), así como el insufrible uso y abuso del término maridaje y de esas vajillas absurdas y estrambóticas (yo también añoro el plato redondo) que hacen que te levantes de la mesa con tendinitis aguda. Su carácter asocial le lleva a elogiar la comida en solitario (“menjar sol mola”) y a abominar de la cháchara tediosa de las interminables sobremesas. También se ríe de los desmanes a los que ha llegado la moda del gin-tonic tuneado (por suerte, en declive) y cuenta el caso real de un bocadillo a base de botifarra, mermelada de frambuesa y salsa del susodicho cóctel. Una ocurrencia casi peor que las croquetas de gin-tonic. Ingenioso cascarrabias, Quim Monzó despotrica contra el exceso de decibelios en muchos establecimientos y contra la “innecesaria” música ambiente, contra la presencia de críos malcriados en restaurantes y contra la decadencia de las patatas bravas de Barcelona, cada vez más “amaneradas” (menos picantes). Y otra queja dirigida a los bares barcelonins: su monotonía a la hora de preparar tripa o callos, casi siempre a la madrileña, sumisos a “la dictadura asfixiante del pimentón y el chorizo”. Por cierto, Monzó es uno de los 650 firmantes del manifiesto de escritores a favor del referéndum del 1-O, junto a Sergi Belbel, Feliu Formosa, Enric Casasses o la mallorquina Maria Antònia Oliver. ¡Lee y lucha!

~ GASTROMANÍA (3): ‘Ibiza, la isla de los ricos’, de Joan Lluís Ferrer

Portada del ensayo sobre Ibiza.

Portada del ensayo sobre Ibiza.

Acabo esta serie de crónicas gastronómicas sobre las islas Pitiusas con una lectura recomendada: el ensayo periodístico Ibiza, la isla de los ricos, editado en 2015 por la editorial UOC. Su autor, Joan Lluís Ferrer, dedica uno de los capítulos a los restaurantes de alto standing, como Lío, Heart o Sublimotion, el más caro del mundo (la entrada a esta cena-espectáculo cuesta más de 1.500 euros). En menos de medio siglo, hemos pasado de la isla de los hippies a la de los billonarios con gorila: “Magnates, artistas y delincuentes de alto nivel que compiten por ver quién tiene el yate más descomunal, más caro y más recargado de riquezas”. Aquí anoto algunos de los datos más chocantes que el periodista ibicenco deja caer a lo largo de estas 130 páginas de reportaje sobre la vida de desenfreno, despilfarro y ostentación que los ricachones viven durante sus fugaces visitas a Ibiza, isla-marca que apuesta cada vez más por el turismo de luxe:

1) En el club restaurant cabaret Lío se abonó una factura de 44.461 euros en una mesa de ocho comensales (a más de 5.500 por barba). Una nonada, teniendo en cuenta que en la carta de vinos hay referencias de 40.000 euros.

2) El cocinero Walter Martino, que trabaja en Ibiza como private chef, se embolsó 1.800.000 euros por un servicio: 800.000 por un bufé para 24 comensales y un kilo más por un plato diseñado por él mismo y del que se encaprichó su cliente, el príncipe de Dubai.

3) En un rent-a-car de lujo se alquila un Lamborghini Aventador por 30.000 euros al día.

4) La alcoba del hotel Ushuaïa denominada I’m on Top of the World Suite, de 166 metros cuadrados, cuesta 10.000 euros por noche (desayuno aparte). En el mismo establecimiento, el precio de una cama balinesa frente al escenario del pinchadiscos oscila entre 4.500 y 15.000 euros por día (aquí se incluye champán).

5) David Guetta cobra 160.000 pavos por pinchar una sola noche en Pachá.

6) Cuatro rusos se gastaron 200.000 euros durante una closing party del Ushuaïa. Consiguieron que les pusieran mesa y dos camareras exclusivas en plena pista de baile. Hicieron el viaje en jet privado y permanecieron sólo seis horas en la isla.

7) Llenar el depósito del Prince Abdulaziz, yate de este jeque árabe adicto a Ibiza, cuesta 600.000 euros. Son 147 metros de eslora (la longitud máxima de un campo de fútbol es de 120).

P. D. 1: Los precios reseñados son de 2015.

P. D. 2: Menos mal que aún quedan bares de tapas y bocatas como el Nou o Sa Carroca. Y en Formentera, el Verdera, más conocido por el apodo de los Currantes, con cañas a 1,60.

P. D. 3: EAT THE RICH!

~ GASTROMANÍA (2): ‘La cuina mallorquina. Segles XV-XX’, de Antoni Tugores

Portada del ensayo de Antoni Tugores.

Portada del ensayo de Antoni Tugores.

De la austeridad a la decadencia. Este es el subtítulo del breve pero sustancioso ensayo sobre los últimos seis siglos de cocina mallorquina publicado por el historiador y gastrónomo Toni Tugores, colaborador habitual de Diario de Mallorca. Un texto muy crítico con el devenir culinario de una isla ajena a su tradición, lleno de datos curiosos e interesantes. Por ejemplo, que el antecedente de nuestra empanada podría estar en unos panes rellenos de carne propios de la cocina hebrea, que el pan de xeixa (trigo candeal) se reservaba a los más poderosos del Antiguo Régimen o que la sobrasada del siglo XVII se condimentaba con clavo. De especial interés, la tabla cronológica sobre incorporación de alimentos desde 1450 hasta la actualidad. Algunos se perdieron por el camino, como las guixes (almortas), el agua de rosas, el agraz (jugo de uvas verdes), el crestat (cabrón castrado), las ocas, el pavo real o el congrio seco. Sorprendente, también, descubrir que en la cocina medieval ya se hacía uso de especias y hierbas que nos pueden parecer de adopción reciente, como el jengibre y el cilantro. Refiriéndose al momento actual, anota que “en la mayoría de restaurantes de alto nivel se practica una cocina sofisticada, que impacta más a los otros sentidos que al del gusto”. Y denuncia que, en este sector, la cocina mallorquina se reduzca a una docena de platos, muchas veces fijos en carta durante todo el año. Toni Tugores es autor de una magnífica Memòria gastronòmica de Mallorca, recetario de cocina popular en dos volúmenes, y acaba de publicar Moriren dues vegades, ensayo histórico sobre el caso de cinco enfermeras catalanas capturadas, violadas y asesinadas por los fascistas en Manacor tras el fallido desembarco del capitán Bayo en 1936.

~ GASTROMANÍA (1): ‘La cocina caníbal’, de Roland Topor

Roland Topor.

Roland Topor (París, 1938-1997).

Recupero para este blog la sección cultural Gastromanía, que inicié en la guía-cartelera Youthing y continué durante la primera etapa del suplemento Manjaria. Y lo hago con una recomendación salvaje: La cuisine cannibale, recetario negro de Roland Topor, fundador del teatro pánico junto a Fernando Arrabal y Alejandro Jodorowsky. El polifacético artista francés explica cómo guisar un bebé ‘a lo sentimental’ (receta que “vuelve más tierna el alma”), un obseso (con tropezones de tetas), un misionero (en picadillo), una cabeza de patrón (al que hay que matar “como a un cerdo” justo antes de Navidad), un ‘vasco a la vasca’ (la txapela va frita aparte) o unos restos de enano, entre otras delicadezas caníbales publicadas en 1970 y que hoy serían políticamente incorrectas. También detalla cómo hacer verga salteada, semen al plato, potaje de labios frescos y revuelto de restos de automovilista. Además, Topor recomienda la carne de fumador, más saludable y refinada que la del no fumador. El libro incluye ilustraciones del autor, todas tan deliciosamente siniestras como la que ilustra la portada:

Edición de Mondadori de 1988.

Edición de Mondadori de 1988.

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