Archive for the ‘ GASTROMANÍA ’ Category

~ GASTROMANÍA (26): ‘No soc un dels vostres’, de Marc Casanovas

Ensayo sobre el restaurante L’Aram.

Confieso que ya apenas leo nada (o al menos nada nuevo) sobre gastronomía, pero Ara Llibres acaba de lanzar un ensayo que me ha ganado desde las primeras sílabas y he acabado engullendo como si fuera un snack esferificado. Casi trescientas páginas que se convierten en un bocado suculento y corrosivo gracias a la enjundia creativa que comparten el autor, Marc Casanova, y su protagonista, Àlex Montiel, cocinero de L’Aram y bajista de HHH.* Entre un pequeño restaurante de gestión familiar y un trío de hardcore, entre un sótano del centro de Barcelona y otro de Banyoles, transcurrió la aparente doble vida de este apóstata de la, así llamada, alta cocina [risas]. Tengo debilidad por los desertores y por los disidentes. Disidir es, según la definición más académica, «separarse de la común doctrina, creencia o conducta». En el rutilante submundo de la gastronomía ultraliberal, la norma más común es perseguir como un bobo los dones envenenados de la fama y del dinero, siempre con la lengua fuera, predispuesto y agotado. Codearse con el poder gastromediático y endogámico del Reino Fachenda implica corromperse torpemente: trabajar gratis para mayor gloria y bolsillo de los cuatro domadores, por ejemplo. Díscolo por naturaleza, Àlex Montiel le vio las orejas al lobo del absurdo y supo quitarse a tiempo. Antes del portazo, estudió hostelería, trabajó siete años de lo lindo en L’Aram, junto a su madre y su hermano, y luego voló en solitario al circo siniestro de los zulos con estrellas para acabar más flameado que el imprudente Ícaro. Con el tiempo, la quema se ha revelado despiadada y masiva: el sector se ha convertido en una fábrica caníbal de despojos… Y ahora hay que comerse los plumones.

Portada de Intelectual Punks, disco de HHH.

Antes he dejado caer que el personaje principal de No soc un dels vostres es Àlex Montiel, pero aquí me rectifico. En realidad, no se trata de una monografía sobre cierto chef, sino de la historia de L’Aram, «el hermano pequeño de los grandes restaurantes de nivel» en aquella urbe preolímpica que ya había rematado a Ocaña para encumbrar a Mariscal. Transición implacable del happening al diseño, los ochenta fueron un río de curso ascendente. Cuesta arriba y sin meandros, desde Rambla abajo hasta el escaparate global: «¡Barcelona, Barcelona! Te has olvidado de nosotros. Todos vamos a pagar por tu maldito prestigio. Eres una gran ciudad ante los ojos del mundo. ¿Dónde escondes la miseria y los mendigos?», brama HHH. Como consecuencia de ese enfoque, el protagonismo del ensayo es coral y destacan los papeles de la madre, la Cèlia; de la periodista Carme Casas, a quien se rinde un merecido homenaje, y de los cocineros Jordi Parramon y Sergi Arola, que guisaron codo a codo con Montiel. También hay secundarios de relieve, entre ellos Pierre Gagnaire, Philippe Regol, Ferran Adrià o Martín Berasategui, aquí en el papel de vampiro. Pero más que de nombres propios, lo que interesa es ver qué asuntos pone el autor sobre la mesa e ilustrarlos con declaraciones que se merecen un buen subidón de decibelios.

Àlex Montiel, en sus tiempos de L’Aram.

En referencia al voraz egocentrismo de los chefs, Àlex Montiel dice que su objetivo «no era ser un cocinero famoso, sino un buen cocinero, que es muy diferente». De ahí que nunca pisoteara cabezas ni chupara pipas en ferias y congresos para trepar al Olimpo: «Podría haber sido el relevo de alguno de los grandes cocineros -afirma-, pero me habría convertido en un perfecto imbécil.» Por algo le describe Sergi Arola como «el cocinero con más talento y menos ambición», una combinación letal y que conduce inexorablemente al ostracismo. Y por eso recuerda su trepidante paso por L’Aram como «contracultura gastronómica», en el sentido de que estaban «más cerca de la bohemia que de la industria». Bohemia que implica furia, intensidad, ganas, pero también sacrificio y entrega obsesiva. «De genialidad, nada de nada», remata Montiel. Recogiendo el guante, Marc Casanova recuerda que hemos pasado del anonimato del artesano invisible a la entronización social de los chefs, a quienes hoy se otorga por consenso «la categoría de genios con ayuda de los medios de comunicación». Lo que viene siendo crear messis (o cristianos), esto es, convertir a algunos merluzos en líderes de opinión. Sobre la etiqueta facilona de «cocinero punk» que ha veces se le ha colgado, Àlex Montiel no duda en rehusarla al ser muy consciente de que «no puedes trabajar para la élite [clientes de pasta] y pensar que lo que estás haciendo es un acto punk.»

Tatin de alcachofas y mollejas de cordero, un plato clásico de L’Aram.

Más temas sobre los que nos convendrá seguir hablando por un tiempo. Veamos, por ejemplo, qué nos dicen en estas páginas sobre la sobreexplotación laboral de chavales en prácticas o con contratos basura… ¡Chsss! Escuchen, por favor, a Carme Casas: «Hay muchos chicos y chicas frustrados en estos restaurantes de vanguardia, ya que los tratan a patadas». Según la periodista (y los chefs inteligentes), una cocina tendría que ser «un lugar artesanal y afable» y no un centro de «tortura constante donde se menosprecia a quienes menos se lo merecen». En la misma línea, Àlex Montiel critica que el vigente sistema de los superchefs y sus comederos de luxe se sustente «en la mano de obra gratuita que sale de las escuelas y en una posición de poder abusiva sobre el resto del equipo.» Y sobre otro tipo de abuso, el de la cocina conceptual y su tedioso storytelling, dice que «no hay nada más patético que las ganas de querer convencer a alguien de quién eres o de cómo cocinas», cuando son los platos  «los que han de hablar por ti sin necesidad de añadir nada». En 1993, L’Aram bajaba la persiana y seis años más tarde Àlex Montiel subía la de La Cuchara de san Telmo en la Parte Vieja donostiarra. Era el primer bar de pinchos cuya barra lucía totalmente vacía, detalle tan chocante como revelador, pues venía a decir que ahí mandaba la cocina caliente hecha al momento. Hoy sigue regentando a distancia esta gran taberna en cuyo toldo reza una leyenda incontestable: «Fuera del rebaño desde 1999».

* HHH o Harina de Huesos Humanos, nombre que hace referencia a los huesos calcinados de las víctimas de los campos de concentración nazis. El Tercer Reich los vendía para la fabricación de fertilizantes a empresas que se beneficiaban del exterminio.

2023
02/08
CATEGORY
GASTROMANÍA
TAGS















1 comentario

~ GASTROMANÍA (25): ‘Absolución’, de Rafael Berrio

Cubierta de Absolución (ed. Comares).

Mientras vaya uno riéndose de sí mismo, tanto en la alcoba como en el Gran Teatro, estará momentáneamente a salvo. Pase lo que pase, siempre va a ser mejor tomarse en solfa los propios triunfitos y los innumerables tropiezos, ya sean sentimentales o mundanos. Como buen especialista en ironía, el músico y poeta Rafael Berrio (1963-2020) confesó en una entrevista que el hecho de ser -como era- autor de culto apenas si le daba «para arroz integral y vino corriente». No sabía si dedicar esta reseña al conjunto de sus letras para cantar, reunidas en Absolución, o sólo a su canción Saturno, homenaje directo al vino, que él define aquí como «la pausa en el suplicio» y «el único respiro»… Al final, citaré sin prisa varios textos salpicados del néctar de Dioniso, no sin antes recordar este verso del griego Alceo de Mitilene: «No plantes ningún árbol antes que la vid». Homenajeando a Baudelaire, el músico donostiarra canta en Saturno a los muchos bebedores de este mundo. Así, habla del «vino de los amantes que lo beben frente a frente» o del «vino de los sin techo, que los mece y los abriga». También del «vino que invoca a la musa y del que trae la mala idea», del «vino bronco de la pelea». O del ambiguo y compasivo «vino de los entierros tras el caer de la losa». Con gran tristeza, se lamenta y se queja ante el implacable Cronos-Saturno de que, «en nombre de los galenos», le haya quitado el vino. Si quieren ahorrarse el reproche ante un dios tan antipático, no se les ocurra ir al médico.

Rafael Berrio, vino y guitarra en ristre.

A la hora de componer, Rafael Berrio partía siempre de sus trabajados textos, contundentes y a la vez sutiles, líricos pero con garra, llenos de rimas elegantes, sorprendentes, inusitadas. Sólo cuando tenía un buen puñado de letras, se encerraba a buscarles esa música que estaban pidiendo. Le dedicaba más al poema que a la melodía, que afirmaba interesarle poco. Tal vez por eso su obra no abunde en tonadas ni enrevesadas ni pegadizas, sino todo lo contrario. La retórica, como arte de bien decir, está en sus escritos. Pero pese a haber sido tan merecidamente halagado como letrista, quiero reivindicar aquí su talento como compositor: al fin y al cabo, tenía tanto de Pedro Abelardo como de Lou Reed. Y tanto de Leonard Cohen o Carlos Gardel como de Omar Kayyam, a quien cita en una de las canciones de Diarios: «Leí un cuarteto de un persa / que compara el amor al vino. / Encierra ese verso divino / una verdad sencilla y tersa. / Pero el amor… ¡es cosa más diversa! / El amor es una cosa rara.» El texto era, pues, el punto de partida y ¡hay que ver cómo se complicaba con la métrica! En fin, para eso están las corcheas y las semicorcheas, para calzar todo el verso -por cojitranco o patilargo que nos parezca-, para cantar todo lo que uno quiera contar… Y él siempre salía airoso gracias a su particular fraseo, a veces diligente, a veces trastabillante. Tal como contó en el programa televisivo Mapa sonoro, trabajaba con ahínco y sin saber muy bien por qué en su «secreta ambición»: lograr «la canción perfecta».

Portada del disco Paradoja con ilustración de Florentino Aramburu 'Detritus'. de Detritus

Portada del disco Paradoja, con ilustración de ‘Detritus’.

En un conmovedor texto a modo de tributo póstumo, el músico y pintor Diego Vasallo, que tuvo la suerte de tenerle como amigo, recuerda las horas en que exploraban juntos el barrio donostiarra de Amara, y más allá, siempre en pos de «los viejos bares sin música, las tabernuchas, de esas que ya no queda ninguna, las bodegas antiguas». Durante aquellas batidas, Berrio se mostraba muy exigente -cuenta Vasallo- y «era capaz de rebuscar a través de la noche hasta dar con el local deseado: cutre, semivacío y con clientela sospechosa.» En Dadme la vida que amo, ya manifestaba su fervor por «las tabernas del suburbio portuario». Muchos chatos (o txikitos), risas y pelotazos a buen precio debieron caer durante aquellas correrías de nictófagos más o menos vinolentos o, como dice en Niño futuro, «nocherniegos de corazón». Y más de un clavo sería el consabido resultado de tanto trago a deshoras, aunque esas jaquecas agudas también puedan ser preludio de cambios favorables: «Ayer pasé una infernal resaca / y tuve una revelación: / es el principio de una buena racha, / os lo creáis o no.» La resaca moral, aquella que provoca un arrepentimiento intenso y transitorio, se expresa en su treintañera No pienso bajar más al centro, entrañable miserere escrito junto a su hermano Iñaki desde su remoto refugio del barrio de Egia.

Rafael Berrio (1963-2020).

El vino aparece en al menos trece de sus poemas*, entre ellos Absolución, que arranca así: «De la difícilmente soportable / realidad que nos envuelve / el vino nos absuelve.» Y más adelante sospecha que tal vez uno no pueda encontrar el corazón del misterio «muy lejos de la copa que tiene enfrente.» En Mis amigos tilda cariñosamente a sus colegas de «borrachos distinguidos», de «cerdos de las granjas epicúreas, melancólicos a fuerza de placer» con quienes apurar «esta botella que tenemos en común» (la vida coetánea) y, ya puestos, entonar al unísono el memorable la-la-la que remata la canción. A esa querencia por la bohemia compartida, Rafael Berrio unía también cierta propensión a la soledad monástica, tan propia de los espíritus creadores. Así, en Casa aislada –una de sus letras póstumas- sueña con una retirada casona en la que no faltaría «un cargamento de botellas de vino de Oporto en la despensa.» Y en otro plan de fuga, Exilio campestre -también inédito y sin musicar- busca en compañía y «tan lejos de todo» un lugar en «que el vino proclame / la sola certidumbre / de sabernos juntos / porque nos queremos.» En una de sus muchas canciones geniales, Un corazón al revés, clama por «un corazón ebrio de vino / que en los bancos dijera la verdad.» Trenzando una hermosa paradoja, en Niente mi piace reivindica lo cotidiano como antídoto contra el tedio vital y social -si no es otra ironía marca de la casa- y enumera maneras domésticas de perder el tiempo (de «relamerse en la lentitud») y queridos rituales de a diario, como «beber, por ejemplo», o «bajar al bar». Y al final la vida, con todos sus hastíos y su declinante alegría, resultará ser sólo eso.

* Entre las canciones con notas vinícolas que no se citan expresamente en este artículo, figuran Algo que se lleva en la sangre, Es simple, Arcadia en flor y Mis ayeres muertos.

2022
09/29
CATEGORY
GASTROMANÍA
TAGS









Deja un comentario

~ GASTROMANÍA (24): ‘El somni’, de Christophe Farnarier

Plano detalle de Joan ‘Pipa’, pastor transhumante.

Buen calzado y un zurrón con ricas viandas: eso hace una buena vida de la vida del pastor, pero las leyes -como de costumbre- se encargan de estropear la fiesta. ¿Por qué? Porque quienes mandan no saben nada del mundo rural, no saben que «cada montaña es un mundo», que cada comarca es diferente, y desde su ignorancia e indiferencia promulgan una sola ley para todas. Los ministros del ramo «no saben lo que es una montaña». Así lo vive y lo ve el pastor catalán Joan Pipa y así lo cuenta en El somni, documental de Christophe Farnarier. Este realizador marsellés afincado en Girona le acompaña durante su última transhumancia por perdidos senderos de montaña y valles pirenaicos, en la primera parte de una trilogía que se completa con La primavera y L’eternitat, tres piezas observacionales que se adentran al límite en la vida cotidiana y el trabajo extenuante de la pagesia. Pipa es un pastor al que le gusta cantar y que afirma no haberse sentido nunca esclavo del trabajo a pesar de que en su oficio no haya festivos y tenga que dormir al raso («más seguro que en la ciudad») para seguir camino al reír el alba, a veces sobre dos palmos de nieve. Sin interferencias por su parte, Farnarier crea un retrato íntimo que no escatima ni en silencios ni en detalles, y firma un trabajo fotográfico de contundente expresividad. Con abundantes planos fijos y tomas largas para dejar que la cámara recoja, a través de gestos y momentos, el paso de las horas, El somni documenta la más que probable extinción de un mundo antiguo, tal como hace Carla Simón en Alcarràs, sensible relato sobre la ruralía que se ha hecho un merecido hueco en la cartelera.

La pipa de Joan, protagonista de El somni.

Paisajes del Pla de l’Estany, la Garrotxa y el Ripollés se alternan con escenas de interiores en cocinas domésticas y fondas populares: la comida es protagonista a lo largo de toda la trilogía. Aquí a los perros pastores se les prepara un manjar ganado a pulso: tortilla francesa de tres huevos camperos con sal. Gracias a su pericia, más de ochocientas ovejas se mueven como una sola, al unísono, casi como una bandada de estorninos. Caminar, comer (siempre entre dichos, risas y canciones) y dormir: así ha transcurrido la vida del transhumante Joan Pipa desde 1949 hasta 2007, siempre guiando a sus rebaños desde el Ripollès, su comarca natal, hasta el lejano Port de la Selva, y vuelta a casa. En L’eternitat, Christophe Farnarier traslada el protagonismo a la esposa de Pipa, Mercè, quien afirma que «ya no hay jóvenes que valgan para hacer esto». El somni acaba con un lamento que es también una denuncia: la desaparición de un oficio y de algo más: «En Catalunya nos quedaremos sin tierra y sin animales», profetiza el ovejero ante la desaparición del paisaje rural (devorado por autopistas y trenes de alta velocidad) y las consecuencias del caos climático. Desde un lugar que conoce palmo a palmo y que ha pasado de tener «treinta mil ovejas» a cargar con «treinta millones de coches», anticipa un siniestro porvenir que ya se nos viene encima: a este paso también nos quedaremos «sin hierba… y sin aire». En un momento del docu, el pastor cuenta en tono jocoso su imposible sueño.

‘Pipa’ y su rebaño de ovejas, en su última transhumancia.

NOTA: El Somni está disponible en ccma.cat y en filmin.es

2022
05/24
CATEGORY
GASTROMANÍA
TAGS


Deja un comentario

~ GASTROMANÍA (23): ‘Tradición y Vanguardia’, de Miguel Navarro

Portada del libro de Miguel Navarro.

Con la casa patas arriba, en plena vorágine de obras para estrenar el 6 de abril un renovado Es Fum, el gomero Miguel Navarro acaba de publicar el libro Tradición y Vanguardia. La i griega del título une dos conceptos (ambos en mayúscula), los equipara y los despoja de todo sentido antagónico. Tradición y vanguardia no tienen por qué andar a la gresca. A través de una paradoja magistral, Eugeni d’Ors afirmaba que «lo que no es tradición es plagio» y otro escritor, André Malraux, sostenía que la tradición no se hereda, sino que «se conquista». Y eso se hace, obviamente, desde el presente. Como siempre, el hilo invisible, conductor, evita una ruptura excéntrica. El recetario de este chef no es un alarde de cocina experimental, sino algo mucho más modesto y continuista: un homenaje a la cocina canaria desde una posición contemporánea. Cada receta se introduce mediante cuatro bloques de contenido: concepto, producto, técnica y ejecución (consejos culinarios). Por ejemplo, al conceptualizar su pâté en croûte de conejo con aguacate encurtido y chantilly de mostaza, Navarro lo enmarca en la «corriente regresiva» o revisionista que recupera platos de la culinaria clásica como reacción a la borrachera egocéntrica de la cocina de autor. Y por ahí van un poco los tiros en cuanto al estilo de este cocinero canario afincado en Mallorca desde 2017. En realidad, a caballo entre dos islas: ésta, de adopción, y su roca natal, La Gomera, donde lleva la dirección gastronómica del hotel-escuela Casa de Los Herrera.

Miguel Navarro, chef de Es Fum (Mallorca) y Los Herrera (La Gomera).

Formado en la escuela Berasategui, tanto en la casa madre como en los equipos de Tenerife (M.B) y Barcelona (Lasarte), así como con el alemán Sven Elverfeld (Aqua), Miguel Navarro ofrece en la primera parte del libro -editado con la colaboración del Cabildo de La Gomera y del Gobierno de Canarias- lúcidas reflexiones sobre cómo gobernar un restaurante. El lector encontrará orientaciones sobre la gestión del talento individual y del trabajo colectivo, consejos acerca de la óptima organización en cocina y elogiosas disertaciones sobre el producto como «piedra angular del plato». Gofio de millo, queso gomero de cabra, papas bonitas, peto (un túnido), sama (o pargo), vieja (cada vez más avistada en Mallorca debido al calentamiento del mar), conejo, plátano, miel de palma… Lo mejor de la despensa canaria va desfilando con orgullo por la pasarela culinaria de Tradición y Vanguardia. Un desfile que no es militar, no llama al fanatismo, no es excluyente: «Definir la cocina canaria -anota Navarro- es hablar de una cocina de fusión resultante de tres continentes: África, Europa y América». Para ilustrar su saludable inclinación al mestizaje, ahí está el apetitoso curry de cabra con que el chef hermana culturas a través de una carne muy popular en Canarias y en islas caribeñas como Jamaica. Hombre afable, humilde y tranquilo, sin vanidad de más ni avaricia mediática, Miguel Navarro demuestra en esta receta que tiene espíritu, energía y paladar de auténtico rastafari.

2022
04/01
CATEGORY
GASTROMANÍA
TAGS



Deja un comentario

~ GASTROMANÍA (22): ‘Lobster Soup’

Imagen de una tertulia cotidiana en el Bryggjan.

Los últimos días de una vieja y cálida cantina de pescadores en un pequeño pueblo de Islandia llamado Grindavík. Desde 1974 se vienen reuniendo allí los lugareños para charlar, escuchar folk o jazz en vivo y tomar café (gratis) o un tazón de sopa de langosta, pero una mala tarde llegan los ubicuos inversores con sus inevitables planes horteras de mejora y ampliación… El documental Lobster Soup, de Rafa Molés y Pepe Andreu, cuenta ese triste epílogo, la agonía de un refugio cotidiano donde ponerse a salvo de las ventiscas de nieve y entrar en calor a base de tertulia y cuchareo. Tras darse un baño en la sopa humeante de la Blue Lagoon (a sólo 35 kilómetros), últimamente muchos turistas hacen parada y fonda en el Bryggjan en busca de esa otra sopa caliente que prepara Krilli desde hace 45 años (me encantan los lugares -tan infrecuentes- de una sola especialidad). Él y su hermano Alli, tabernero, trabajaban junto a otros treinta vecinos en la fábrica de redes de pesca, pero cuando ésta se vio abocada al cierre decidieron hacerse cargo de la cantina. Muchos años después empezaron a publicarse reseñas favorables en TripAdvisor, cebo infalible para viajeros internacionales y buitres emprendedores. Entre los parroquianos, siguen acudiendo fielmente un campeón nacional de boxeo y el traductor del Quijote al islandés. Una vez a la semana se celebra la Noche de las Crónicas, micro abierto a leyendas y anécdotas del lugar: ejemplo de transmisión oral y de sentimiento de comunidad, el mismo que crece con las nuevas señales amenazantes del volcán Fagradalsfjall. ¿Vamos hacia un mundo sin margen para lo humanamente cotidiano y en que toca a su fin todo lo acogedor?¿Nos precipitamos hacia un mundo tourists only? 

Un mapa de Islandia y un piano vertical presidían el café.

 

2022
01/04
CATEGORY
GASTROMANÍA
TAGS






Deja un comentario

~ GASTROMANÍA (21): ‘Sustentable’

Portada de la guía editada por María Diago.

La palabra sostenibilidad está en boca de todos desde hace ya un buen tiempo a esta parte, pero sigue siendo la asignatura pendiente (el cate) del sector restauración. En el ramo del periodismo gastronómico, sólo ahora empieza a tenerse en cuenta, aunque en muchos casos a través de meros galardones tan simbólicos como discutibles, repartidos deprisa y corriendo para no quedarse atrás y, ya de paso, quedar bien. Por eso sorprende y estimula encontrarse con una guía de restaurantes que evalúa y califica según el grado de sostenibilidad, enfoque pionero en el ámbito europeo y que debemos a la bióloga y consultora ambiental María Diago, editora de Sustentable. En su primera entrega -disponible en papel y como app- se analizan los cien mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana, seleccionados con buen criterio por Lluís Ruiz Soler, periodista de los que gastan suela, indagan y reflexionan. Antes de seguir comentando el modus operandi de esta guía conviene subrayar que carece de anuncios publicitarios y que ninguno de los restaurantes destacados apoquina un céntimo por aparecer en sus páginas. En caso contrario, ya no hablaríamos de periodismo, sino de fraude al lector, que no se enteraría del pingüe negocio (hoy los publirreportajes se camuflan tras el engañoso epígrafe de ‘contenidos especiales’ o ni eso). Lo destaco porque es la única forma de que un periodista pueda ejercer a sus anchas, esto es, con independencia y afán de veracidad. En proyecto, ampliar esta exigente y novedosa labor de inspección gastronómica a otras comunidades.

Rkicard Cama

Ricard Camarena, chef mejor valorado en Sustentable.

Como apuntábamos, el punto de partida de Sustentable es un elenco de restaurantes basado en la calidad de su oferta gastronómica. A partir de ahí, cada entrada se divide en tres bloques de contenido: gastronomía, proximidad y sostenibilidad, todos con puntuaciones de cero a cinco. Teniendo en cuenta los tres criterios, el establecimiento con mejor índice global es el valenciano Ricard Camarena, que también es el mejor valorado en cuanto a cocina. Por el porcentaje de materia prima de proximidad empleada, destaca Raúl Resino, afincado en el puerto de Benicarló desde 2013 y viejo conocido de Mallorca, donde destacó hace diez años como chef del desaparecido Satyricon. Y a la cabeza en sostenibilidad ambiental está el Aticcook, restaurante de Bruno Ruiz con sede en Dénia. En el apartado de proximidad, se prima especialmente que el género utilizado proceda de menos de 1, 10 ó 100 kilómetros a la redonda, con una puntuación decreciente, así como la explotación de un huerto propio, los acuerdos estables con productores locales o el origen comarcal de ingredientes básicos, entre ellos vino, aceite de oliva o agua. En cuanto a la sostenibilidad ambiental, se analizan aspectos como el suministro de agua, el tipo de energía empleado en cocina y comedor, el grado de implicación en recogida selectiva, la reutilización de residuos y el nivel de involucración en iniciativas ecosociales. En definitiva, una herramienta útil tanto para el lector que -como hedonista responsable- valore el compromiso empresarial a la hora de escoger manteles como para el restaurador que quiera mejorar su aportación (y todas suman) a la lucha cotidiana contra el cambio climático.

La guía está disponible como aplicación para móvil.

 

 

2021
02/02
CATEGORY
GASTROMANÍA
TAGS






Deja un comentario

~ GASTROMANÍA (20): ‘Mi cocina. Mi vida’, de Josef Sauerschell

Portada del libro de Josef Sauerschell.

Plano detalle de pieles de salmonete y cabracho: moll y cap-roig; rouget y rascasse rouge. Manjares marinos del Mediterráneo como emblemas de un cocinero nacido y crecido en Baviera, lejos de cualquier mar conocido. Los colores cálidos de estos dos pescados (toda una declaración de principios) llenan la portada de Mi cocina. Mi vida, autobiografía de Josef Sauerschell recién publicada por Planeta. El chef y propietario de Es Racó d’es Teix (Deià, Mallorca) vivió infancia y juventud en el seno de una familia rural y numerosa de Grossgressingen, aldea inexistente en autopistas web y mapas de carretera. Al ser el segundo de ocho hermanos, le correspondia ayudar a su madre en cocina mientras el primogénito asistía al padre en las labores agrícolas. A ella se refiere como «la primera y más avezada maestra» y como su «mejor referente gastronómico» a lo largo de la vida. Ahí, en los fogones de casa, empezó todo. Y hoy, a sus 65 años, Josef podría presumir (y no lo hace) de ostentar la estrella más antigua de Mallorca: desde 2003, son ya 19 ediciones consecutivas de la guía roja. Los inspectores de la Michelin le siguen fielmente desde la apertura de El Olivo (hotel La Residencia) en 1985, donde ya le premiaron con un lucero. Pero antes de recalar en Mallorca, este artesano de la cocina trabajó en otra isla: Córcega. Fue allí, en los mercados de Ajaccio, donde le deslumbró y sedujo para siempre la pródiga despensa del Mare Nostrum. Es más, la inspiración de muchos de sus platos procede de esa etapa corsa: la sopa de pescado mediterránea, la lubina al horno con hinojo y naranja, la clásica tatin de manzana… Los tres figuran en el espléndido recetario que completa el libro.

Josef, de aprendiz en Ebrach.

Esta cuidada edición llega en un momento crítico para la hostelería y en la antesala de la que podría ser la última temporada de Es Racó d’es Teix. En principio, tienen previsto arrancarla a principios de marzo. Por suerte, Maria, que murió el 2 de enero con 91 años, llegó a tiempo de leer las cariñosas palabras que su segundo hijo le dedica en el capítulo sobre la niñez. Una infancia dichosa en la granja familiar, «asociada al olor del pan recién hecho», siempre en horno de leña y con cereales de su propia finca. Mucho trabajo y mucha felicidad: así ha transcurrido la vida de Josef, desde finales de los 80 en compañía de Nori Payeras, a quien conoció como camarera en La Residencia. Dejaron el hotel de Deià tras desavenencias con la nueva propiedad británica y así lo conté en varios artículos que aquí me permito autorrefritar: «Al llegar los enviados de Richard Branson, las cosas se tuercen. Además de asarle a reuniones, la dirección trata de convertirle a la religión euroasiática, pero antes que sacrificar el hinojo silvestre por lemongrass de Prachuap Khiri Khan, Josef Sauerschell se planta. No hay forma de que un aldeano de Baviera y un lince de Londres se entiendan. Consecuencia feliz: Mallorca ve nacer en verano del 2000 uno de sus mejores restaurantes». Por suerte para ellos, no tuvieron que moverse de su amada Deià y habilitaron un local igualmente querido: el bar de copas Charly Trons, al que Josef solía ir años atrás con su equipo de cocina cuando salían de currar. Una ruta cervecera que siempre incluía su «bar favorito en la faz de la tierra»: nada más y nada menos que Sa Fonda. Y quien quiera enterarse de más detalles sobre las aventuras y desventuras de este admirado maestro artesano, hará bien en hacerse con un ejemplar del libro y, ya de paso, ensayar algunas de sus recetas: tal vez los raviolis de bogavante con paraguayos en salsa de oporto y estragón, el costillar de cordero en costra de aceitunas, el conejo Wellington con setas o el lomo de corzo en col rizada con escaramujo, fruto del rosal silvestre que Josef ya iba a recolectar por aquellos bosques de su infancia.

Lubina con hinojo y naranja

Lubina al horno con salpicón de hinojo y salsa de naranja.

 

2021
01/10
CATEGORY
GASTROMANÍA
TAGS











Deja un comentario

~ GASTROMANÍA (19): ‘El menjar i les Illes’, de Andreu Manresa

Miquel Barceló ha ilustrado la edición de El Gall.

En la advertència que sirve de prólogo, aclara el periodista Andreu Manresa que su libro no es «un manual ni una guia per la militància nostàlgica», sino «un manifest». Los manifiestos sirven para hacer declaración pública de idearios o doctrinas, pero también de poéticas, principios éticos y actitudes vitales. Ahí están el Manifiesto Comunista -lanzado por Marx y Engels en 1847-, los manifiestos creacionistas del poeta chileno Vicente Huidobro (1925), y entre ambos, el Manifiesto Dadá (1918) de Tristan Tzara, donde leemos: «Yo escribo un manifiesto y no quiero nada, digo sin embargo ciertas cosas y estoy por principio contra los manifiestos, como también estoy contra los principios». El otro marx, don Groucho, tuvo que admirar por fuerza a este provocador nato y sospecho que Andreu Manresa podría sentirse identificado con esa manifiesta declaración antimanifiestos. No hay en su visión ningún afán de vindicar la ortodoxia historicista, es cierto, pero tampoco hay -ni mucho menos- una apología de las cambiantes vanguardias culinarias. El autor no se preocupa ni de tendencias ni de restaurantes y apenas sí cita de pasada a cuatro cocineros en las 60 crónicas -estrenadas en las páginas de El País- que componen la obra. El protagonismo no recae en los negocios, sino en los alimentos, que es como decir la naturaleza: el paisaje con sus cíclicas estaciones y sus efímeros pobladores en busca de sustento: El menjar i les Illes.

Andreu Manresa (Felanitx, 1955).

Especialmente combativo -en tanto que manifiesto- es el artículo que abre la recopilación, Una cuina amb llinatge propi, loa a la cocina tradicional del archipiélago. Traduzco: «Los platos esenciales de Baleares, etnocéntricos, de huerta, marineros y porcófilos son diferentes entre islas. Están arraigados a la realidad, son el reflejo de la manera de relacionarse de la población con los alimentos más comunes». Y más adelante concluye: «Cocinar -comer- es interpretar el medio y buscar la mejor versión de los alimentos y sus posibles transformaciones. Una isla es (fue) una despensa». La ironía, el decir mucho con poco y como de refilón (con disimulo), es una de las armas literarias (arma de construcción masiva) de Andreu Manresa. Hay en las certeras palabras del autor felanitxer mucho de celebración, sobre todo de lo más inmediato y cercano, pero hay también denuncia contundente. Así, en Adéu a la terra se lamenta en tono elegíaco por el abandono del campo, que ya sólo se contempla «desde el probable rendimiento inmobiliario» y acaba muriendo «por esta inercia del progreso» y sus rutinas mercantilistas. ¿Hay mejor forma de extinguir la propia despensa? Proclamar esto también es periodismo gastronómico. Ya en clave apologética, el autor alaba y defiende la cocina de lo cotidiano, la de los pequeños gestos domésticos que nos hablan de placeres humildes y de comunión con los antepasados. Recuerdo que hará unos seis años me encontré a Andreu Manresa en la plaza de Pina -pequeña localidad del interior de Mallorca- con un cocarroi en la mano y entonces me contó que, al menos una vez por semana, solía peregrinar en su viejo auto a algún pueblo en busca de manjares modestos. Así, recorría hornos, discretos colmados de abastos, mínimos mercados callejeros, bares inaparentes… Y siempre acababa encontrando el exquisito bocado anónimo, popular, sin firma visible, exento de impurezas y vanidades. Solitario trabajo de campo que nos habla de un gastrónomo antigourmet, de alguien que ve (y que va) mucho más allá del plato.

2020
12/12
CATEGORY
GASTROMANÍA
TAGS



Deja un comentario

~ GASTROMANÍA (18): ‘Sobrebeber’, de Kingsley Amis

Kingsley Amis, visto por Terence Donovan.

Nunca están de más los consejos de un experto bebedor cuando se tiene asumido que a uno le puede el vinacho y que, con cierta frecuencia, dos vasos pueden convertirse en dos botellas, a veces entre un par de cañas y un pelotazo doble (servido a la española). De todas formas, con eso de la edad y de aprender a escuchar al cuerpo, voy decantándome hacia la mesura y la frugalidad -virtudes mallorquinas-, con lo que cada vez me gusta más beber y menos emborracharme. Ni tanto (como en los dorados años de adolescencia y juventud) ni tan poco, pero admito que me cuento entre esa mayoría de gente que «prefiere beberse dos vasos de un oporto decente que uno de cosecha especial». No soy nada sibarita, ni nada connoisseur, y suscribo este «principio general» anotado por el escritor británico Kingsley Amis en Sobrebeber, manual editado por Malpaso y que reúne tres libros: Sobre el beber, El trago nuestro de cada día y El estado de tu copa, serie de cuestionarios sobre el bebercio. Por cierto, ¿puede haber algo más desolador que una copa vacía en combinación con un camarero ausente o un anfitrión cicatero?

Junto a su hijo, Amis, en foto de Dimitri Kasterine.

El novelista y poeta antirromántico, que formó parte de los Angry Young Men, se revela como un excelente patronio, ya que predica como bebedor practicante, esto es, con orgullo y conocimiento de causa. No sólo brinda sus recetas de bebidas cortas, tragos largos y mejunjes calientes, sino que explica cómo armar una alacena de licores y otros ingredientes de coctelería imprescindibles para convertirse en un buen barman de andar por casa. En mi caso, el repertorio se reduce mucho, pues sólo me dedico al vino y la margarita, «una de las bebidas más deliciosas del mundo», según el autor. Estamos de acuerdo. Menos deliciosa resulta la resaca, si se pimplan más de cuatro. Kingsley da consejos para no emborracharse en una fiesta y, si eso ha resultado imposible, para encarar una resaca en su doble vertiente: corporal y metafísica (la dura «resaca moral», que decía un compañero de tragos). Para aplacar esta última, incluso recomienda lecturas y piezas musicales, como el Concierto para trompeta, de Joseph Haydn. Yo acostumbro a dedicar las mañanas de resaca a limpiar a fondo la casa, tal vez como forma de penitencia, pero suelo hacerlo en silencio. De lo que más me gusta de Sobrebeber, la interpretación que hace el autor sobre el atroz despertar de Gregorio Samsa como mero efecto de un resacón. Y ahora recuerdo una mañana en que, junto al gran periodista Kiko Mestre, nos despertó en una casa de huéspedes de Donosti el incisivo aroma de la txistorra que se estaba friendo la casera para desayunar, otra manera de empezar con mal pie una soberana jaqueca.

Portada del ensayo editado por Malpaso.

 

2020
10/22
CATEGORY
GASTROMANÍA
TAGS






Deja un comentario

~ GASTROMANÍA (17): ‘Disparatario’, de Edward Lear

Edward Lear (1812-1889).

Las dietas extravagantes y los platos descabellados salpican toda la obra del escritor londinense y suburbano Edward Lear, maestro del nonsense. La mentalidad británica es especialmente proclive a esta variedad de humor sin sentido: el siempre saludable y transgresor disparate, palabra que procede del latín disparare, esto es, separar. ¿Separarse, tal vez, de la convención social para situarse fuera de los dominios de la Razón? Es la interpretación que me sugieren los personajes estrafalarios, enloquecidos y tragicómicos que pueblan los limericks de Lear, ilustrados por él mismo. El añorado Cristóbal Serra, traductor de su obra en colaboración con Eduardo Jordá, me espetó en 1993 que «la Razón es lo que pervierte al artista» (y así titulé aquella entrevista). Lear dispara disparates y un tiro desatinado te alcanza siempre en pleno entrecejo. En sus Book of Nonsense y More Nonsense desfilan viejetes que dilapidan sus bienes en cebolletas y mieles, que lucen un tocado de langostas al ajillo y ratoncetes con vinagrillo, que hierven huevos dentro de sus zapatos, que se atiborran de hojaldres para mantenerse en vela y esquivar las pesadillas, que subsisten a base de asado de arañas, té y mantequilla o de papillas con algún que otro roedor a modo de tropezón…

Portada de la edición de Tusquets.

Pero no sólo en los limericks abundan las viandas y los absurdos regímenes alimentarios. En sus Historietas tontilocas, por ejemplo, hay una isla «llena de chuletas de ternera y confites de chocolate y nada más», una mojama de rinoceronte que sirve de esterilla, unos ratoncillos adictos a las natillas, unos moscones que cifran su sustento en pastelillos de ostras, vinagre de frambuesa y jalea de cuero ruso curtido… En Bestiario y flora nos topamos con un Asno Absolutamente Abstemio que vive de agua de seltz y pepinos adobados, con un Buitre Visiblemente Vicioso que escribe versos en honor de una costilla de ternera y con un árbol que se desintegra en forma de galletas. Y en Rimas disparatadas, Lear formula a bulto una receta irrazonable de pasta de oblea hecha sólo con «Sabio venerable» y dos cebollas. También encontramos en sus páginas varias recetas insensatas del profesor Boberías, entre ellas la del pastelón de amiblongos, que debe ser arrojado por la ventana nada más servirse. Los chuletones con salsa migabóblica consisten en carne de buey picada, curada al sol (una semana en el tejado) y aderezada con lavanda, aceite de almendras y espinas de arenques. Como summum del absurdo, las empanadillas clarolúcidas, que se hacen golpeando duro con el mango de un escobón a un cerdo mientras se le ceba con grosellas, guisantes, castañas asadas y nabos. En su selfiepoema, el bueno de Lear -vigésimo de una familia de 21 hijos y aquejado de epilepsia, bronquitis crónica y asma- confiesa que su panza es orbicular, que come cangrejos y que «entre un montón de libracho / bebe mucho vino de Marsala, / pero nunca está borracho». Vagó por casi todo el Mediterráneo huyendo del clima inglés para acabar sus días en San Remo. Dicen que amó a su gato Foss y que fue un melancólico.

2020
09/27
CATEGORY
GASTROMANÍA
TAGS




Deja un comentario