Archive for the ‘ Dulces y helados ’ Category

~ Y PALMA PIERDE OTRO DE SUS ‘CLÁSICOS’

El Longarone cerrará en septiembre.

Oficinas bancarias sin apenas personal, inmobiliarias sólo para potentados, boutiques chorras de postín… En eso se está quedando el centro de Palma, ciudad que -para bien y para mal- se ha metamorfoseado vertiginosamente en los últimos quince años. He celebrado y celebro la proliferación de terrazas, por ejemplo, pero mucho me temo que hemos pasado del tedio beato (de encierro y mesa camilla) al tedio de otra clase de uniformidad: franquicias a mansalva, turistificación y sacrificio implacable de la cotidianeidad vecinal. Cada mes se registra el cierre de algún comercio tradicional y en septiembre le tocará bajar la cancela a la cafetería Longarone, que abrió su primer local en 1983 en avenida Argentina. Para quien no la conozca, una especie de café-granja como las de antes, híbrido entre horchatería, heladería, churrería y chocolatería, de look ochentero: sillas de mimbre, azulejos azulones, lámparas globo y cuadros de temática mallorquina. Ya tuvo que cerrar hace siete años la sucursal que funcionaba en la calle Sant Miquel, muy cerca de donde estuvo el Moka, entrañable café que sirvió de cuartel general a los artistas del Grupo Tago y supo mantener su fisonomía (y sus añorados llonguets) de 1912 a 2006. Será imposible no ir basculando, a lo largo de este artículo, entre la nostalgia y la indignación. Ya pueden imaginarse el motivo de la clausura del Longarone: subida súbita y desmedida del alquiler gracias a la sagrada ley de la oferta y la demanda, que no es más que la excusa del Capital para hacer y deshacer todo aquello que le plazca con el beneplácito absoluto de los poderes públicos, oxímoron inapelable. Los fondos de inversión planean sin tregua y arramblan con todo, sin miramientos ni hacia el patrimonio ni hacia el paisanaje local. Vivimos en una sociedad fanáticamente monoteísta: de culto exclusivo y desaforado a don Dinero.

El bar Can Vinagre, visto por Miquel Julià.

Yo he solido parar con mi hija en el Longarone a tomar café y compartir con ella un delicioso cruasán de la pastelería Rivolí, que aún sobrevive -como la sala de cine-, tal vez por ubicarse extramuros, esto es, un pasito más allá de las atronadoras y fronterizas Avingudes. De ahí hacia el mar, todo está en venta. Tampoco subsistió el centenario Forn des Paners, que abrió en 1890 y cerró hace dos años, en su caso por falta de relevo generacional y por imposibilidad de traspasar el negocio como horno, es decir, por la progresiva extinción de un oficio. Por mucho tiempo recordaremos sus galletas de aceite o de anís, servidas a trozos, así como los panets d’oli. Afortunadamente, sigue horneando a diario (excepto los lunes) el Forn de la Pau, uno de los proveedores de la cervecería Lórien, abrevadero que cumplirá treinta años en 2020. Por cierto, su llonguet de paté de cerdo con anchoas rinde tributo a otro lugar desaparecido, el Niágara, bar con mobiliario de formica del que ya no quedan vestigios ni en la inmensidad de la web. En fin, la lista de lugares clausurados sólo durante los 19 años que llevamos de milenio sería interminable: Triquet, Niza, Cristal, Lírico, Progreso, Santurce, O’Arco… Cafés y tabernas con carisma y solera a los que hay que sumar baretos de fanzine y futbolín, umbríos y sin pedigrí, como Es Crui o TNT. Y antes cayeron El Rincón del Artista, El Tomate, S’Ombra, La Blanqueada, Es Carreró y tantísimos otros. Sin olvidar los pequeños colmados de alimentación, como Manresa, en Santa Catalina, o Perelló, en el barrio Marquès de la Fontsanta. Por suerte y casi por arte de magia, siguen abiertos en el centro bares tan populares como Can Vinagre, Plata, Bodega La Rambla (tras un obligado cambio de ubicación), Can Martí, Savoy, Tulsa, Can Àngel o Vicens, bar de chaflán, así como la churrería Rosaleda o, un poco más arrabaleros, el Montecarlo y el bullicioso Goa. Y según me recuerda Pep Joan, de Lórien, el Guirigall es otro de los que resisten junto a la Milla de Oro. También hay que celebrar que siga abierta una fonda como Can Nofre, ya al otro lado de las murallas. No está, por el momento, todo perdido, pero Palma empieza a agonizar seriamente de éxito. Y la epidemia se extiende ya hacia barrios menos céntricos.

~ LA COMIDA COMO OFRENDA

Tomeu Arbona, en un retrato de Bartomeu Sastre.

Tomeu Arbona, en un retrato de Bartomeu Sastre.

Con vocación casi monacal y un sentido transcendente de su oficio, Tomeu Arbona se levanta de madrugada para practicar lo que él llama “arqueología gastronómica activa”. Hay que abastecer el Fornet de la Soca, comercio del centro histórico de Palma donde ofrece sus premiados “panes de resistencia” (aguantan en óptimas condiciones varios días), sus dulces de antaño y sus deliciosas pastas saladas, desde una empanada de salmonetes a un pastelón de pintada o una coca de cebolla, sobrasada y piñones. Un estilo, el suyo, también de resistencia: hacer las cosas bien, con calma y con sentido, es hoy una actitud que, por desgracia, puede tildarse de revolucionaria. En las antípodas de la industria agroalimentaria, Arbona cocina a conciencia, venerando cada ingrediente y dedicándole –mediante las pequeñas liturgias de su oficio– todo el tiempo que haya de requerirle. En ocasiones, lo artesanal, lo eco y lo sostenible no son sólo artimañas de la mercadotecnia.

¿Qué importancia le concede al factor tiempo, al ‘tener tiempo’, en cocina?

Toda. No quiero que la cantidad, en el sentido de un aumento de la demanda, nos obligue a ir más deprisa, ya que para mí es clave respetar los tiempos de elaboración, que van desde la búsqueda del mejor producto a los acabados de cada pieza. En nuestro obrador no puede romperse esta dinámica de lentitud y tranquilidad, ni en el ambiente ni en el trabajo.

¿Cómo definiría la cocina en relación al otro, al comensal o cliente?

Para mí, el cliente será siempre, en primer lugar, una persona, alguien cercano y a quien busco hacer feliz. Y no lo digo con arrogancia, sino con total naturalidad. Veo la cocina como una especie de ofrenda, como un acto de amor, que empieza desde el momento en que seleccionas los ingredientes. Es una forma de cuidar al otro, no sólo en el sentido de nutrirle, sino de procurarle un remanso de felicidad, por muy austero que sea aquello que le ofreces. Además de crear bienestar, salud y belleza, para mí dar de comer siempre ha implicado afecto.

¿Qué opina sobre el ‘boom’ de la gastronomía?

Bueno, yo tengo una visión holística de la gastronomía, que no coincide en nada con la que pueda llegarnos a través de los medios de comunicación o los congresos de cocina. Es absurdo que tanta gente se quede fuera y no se le dé la importancia que merece por culpa del protagonismo absoluto de los chefs. Me refiero a los productores, sobre todo, cuyo trabajo repercute en la custodia del paisaje y en la economía local. Yo creo en la cocina como algo más real, más esencial, y no como un asunto mediático. Por ejemplo, es una atrocidad que en un territorio turístico como Mallorca nos encontremos con tantas extensiones de campo abandonadas, sin cultivar. Hemos perdido el amor por la tierra.

En el libro que ha publicado sobre cocina tradicional mallorquina, destaca en el subtítulo la palabra ‘intimitat’. ¿A qué se refiere?

Es una referencia al carácter cotidiano, doméstico, de la cocina. Y también a la bondad que implica el hecho de cocinar, ya que es un trabajo que busca el sostenimiento del otro. Creo que hay que volver a la sacralidad de la comida, al tiempo en que se ponía realmente en valor y no se tiraba una manzana como si nada, sin pensar que ese fruto ha necesitado un año para formarse en el árbol. Es importante venerar los alimentos y devolver la humanidad y la conciencia al acto de comer.

Tomeu Arbona, en la visión de Nele Bendgens.

Nuestro protagonista, visto por Nele Bendgens.

A la hora de cocinar, aplica un enfoque historicista de las recetas, fiel a las fórmulas originales. ¿Por qué?

Porque para mí la tradición no son sólo fórmulas, sino unos modos de elaboración vinculados con la propia cultura, con la proximidad de la tierra, con los ingredientes locales, con el utillaje de trabajo, con oficios antiguos e incluso con las tonadas de trabajo, canciones populares que son para mí una gran fuente de inspiración. Hoy en día, ser fiel a la tradición es una suerte de innovación y una forma de honestidad. Curiosamente, cuando presentas unas chuletitas de cordero lechal envueltas en pasta de ensaimada, ¡esto se recibe como si fuera una gran novedad!

Usted se refiere a la cocina tradicional como una “interpretación de la naturaleza, mínimamente trasformada”. ¿Puede desarrollar esta definición?

Claro, la cocina tradicional siempre ha estado ligada al medio natural: es inseparable de la tierra. La conexión con la geografía, con el paisaje, es total, y por eso la cocina mallorquina ha evolucionado de forma lentísima a lo largo de siglos. Recuerdo que en mi casa se hacían unos garbanzos cocidos y aliñados con ajo muy picado, aceite de oliva, pimentón, perejil y tomate torrado, un plato que, de niño, me disgustaba por su sencillez… Pero luego vi que era de una coherencia total: se trataba de aprovechar y valorar lo que se tenía a mano. Todo esto cambia cuando el hombre abandona el cultivo de la tierra y pierde de vista sus raíces. ¡Entonces ya no le queda más remedio que ser creativo!

Si tuviera que contarle a alguien cómo es la cocina mallorquina, ¿qué plato le prepararía?

Haría un estofado dulce de carne cubierto con pasta de ensaimada. Es una conjunción única de sabores y texturas y sintetiza la aportación de las diversas culturas que han pasado por Mallorca. Además, es una expresión de generosidad: lleva pavo, lechona, albondiguillas, frutos secos, piel de mandarina, patató (patata muy pequeña), especias, una picada de almendra… En mi casa, cada comida –también las más humildes– se ha vivido siempre como una fiesta. En este guiso laborioso y festivo (de Navidad) encontramos productos de temporada y mucha dedicación, lo que transmite ese deseo de cuidar a los otros.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración como cocinero y como investigador?

En primer lugar, la naturaleza, a la que acudo diariamente como caminante solitario. También, la memoria gustativa, que se remonta a la infancia. Además, la memoria de una cultura colectiva, que son los conocimientos que me transmiten oralmente la gente mayor o las monjas de los conventos. En cuanto a fuentes documentales, el magnífico Die Balearen, del archiduque Luis Salvador, y los recetarios de cocina, principalmente los de Madó Coloma, Pere d’Alcàntara Penya y el fraile Jaume Martí. También las viejas libretas y recortes recopilados en rastros y tiendas de anticuario, que a veces te deparan maravillas perdidas.

Portada del libro sobre 'Cuina tradicional de Mallorca'.

Portada del recetario de Tomeu Arbona sobre ‘Cuina tradicional de Mallorca’.

~ VIOLENCIA Y BUENOS ALIMENTOS

Cartel contra la violencia desplegada contra el 1-O.

Cartel auspiciado por los cocineros catalanes.

Vuelvo de Barcelona con unos días libres por delante, pero no puedo evitar sentarme a picar letra para expresar lo vivido estos días tan duros y emocionantes. El escenario: calles y escuelas de una ciudad a la que quisieron humillar con el único lenguaje que conocen: la fuerza bruta. Creyeron que repartiendo leña y rompiendo dedos impedirían el referéndum, pero no fue así. A partir de cierta hora, la piara policial del general Rajoy dejó de cargar porque alguien debió avisarles de que estaban haciendo el ridículo más total ante el mundo entero: arrancando urnas y apaleando como en los peores tiempos de los grises. Los disturbios se produjeron sólo allí donde acudieron los antidisturbios, esbirros descerebrados de la Corte española. Realeza casposa que ayer hizo otro papelón con la arenga del monarca lerdo y mocoso, quien se autorrebajó a portavoz del Gobierno con su discurso simplón, sesgado y sin la más mínima apelación al diálogo. ¿Se puede ser más inepto en momentos tan delicados? Mi querida España tiene un serio problema con su Estado y quienes lo ocupan, desde el sumiso reyezuelo hasta el poli matón que sólo entiende el ‘¡a por ellos!’. Muchos cocineros de Catalunya secundaron ayer la huelga contra la violencia desmedida del comando Piolín y reclamaron diálogo, entre ellos Albert Adrià, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Carles Abellán, Carles Gaig, Nandu Jubany, Ada Parellada, Marc Gascons, Hideki Matsuhisa, Rafa Peña, Xavier Pellicer… Ante este elenco de chefs de primera, algún señor crítico gastronómico ya se ha llevado las manos a la cabeza y les ha acusado de estar “alineados con los delincuentes”. Y haciendo gala de su supuesto poder como periodista e influencer, ha añadido en tono de amenaza: “Tomo nota”. El tweet de un twit (bobo) que debe creerse sandiós, pero se queda en sandio (bobo). Albert Adrià y sus colegas de oficio deben estar temblando ante la advertencia de este plumilla apoltronado y fachendoso del ABC. Víctor Quintillà, del restaurante Lluerna, fue uno de los que le plantaron cara. Además, el equipo de producciones gastronómicas Grup GSR, organizador del congreso San Sebastian Gastronomika, y la web Gastronomistas, se sumaron a un paro masivo y sin incidentes. Los periodistas gastronómicos Pau Arenós y Cristina Jolonch también se manifestaron contra la “pesadilla” orquestada por las Fuerzas del Desorden.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Hubo muchas más adhesiones, como la de la pastelería Escribà. También secundó la huelga general de ayer Fermí Puig, otro de los grandes cocineros catalanes, en protesta por la intolerable e inútil razzia policial. Por suerte, tenía hecha la reserva para el lunes con un grupo de amigos mallorquines y vascos desplazados a Barcelona a fin de vivir la jornada de votación. Comimos, bebimos, conversamos, discutimos y cantamos a placer. Tras darlo todo en el Drolma, Fermí Puig abrió casa propia en 2013 con el objetivo de hacer su cocina más accesible y sacudirse la presión del estrellato Michelin y todo su entorno carca. Ahora tiene un menú de tres platos (de ración generosa) por 35 euros, con vino o cava a discreción. Los míos fueron unos pies de cerdo con ciruelas y piñones, unos calamares con garbanzos y una espuma de crema catalana. Piqué lo que pude de aquí y de allá: huevos mollet con crema de cangrejos y gambitas; cap i pota con samfaina; botifarra de Llerona con patatas, carrillera de ternera con jugo de anchoas… Todo con abundante sabor y sin vanidades de artistilla. Acabamos con una doble ronda de ratafías para brindar por el resultado de un referéndum que todo un Estado dictatorial fue incapaz de impedir. Estuvimos tan a gusto que nadie fotografió ningún plato. El día empezó con unas recias patatas bravas en el bar Tomás y acabó con la dulcería artesana de la pastelería Foix de Sarrià, que regentó el poeta J. V. Foix (1893-1987): No pas l’atzar ni tampoc la impostura / han fet del meu país la dolça terra / on visc i on pens morir. Ni el fust ni el ferre / no fan captiu a qui es dón’ l’aventura. No quiero acabar este artículo sin recordar que El Celler de Can Roca repartió alimentos entre los voluntarios del colegio electoral de su barrio, (Talaià, Girona), uno de los 400 que fue asaltado por los creadisturbios. El sumiller, Pitu Roca, transportó personalmente parte de las viandas. ¡Gracias por ese espléndido detalle!

 

~ LUTO EN LAS BRASAS

Miquel Pujol trabajó 50 años en el Forn de sa Pelleteria.

Miquel Pujol, en su horno palmesano.

Doble luto hemos vivido estos días en AJONEGRO y en las gastronomías mallorquina y guipuzcoana por los adioses del pastelero Miquel Pujol, del Forn de sa Pelleteria (Palma), y del parrillero Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria). Antes de entonar este doble réquiem y para compensar el lamento, quiero arrancar con una exclusiva en positivo para los gourmets mallorquines. El cocinero Toni Ripoll, que regentó durante quince años el Paladar, vuelve a las andadas, ahora en el barrio de Santa Catalina. A principios de marzo abrirá el restaurante Tártaro -nombre que responde a la fama de su steak tartar– en el local que ocupó Essència (Cotoner, 27) . Después de un largo año sabático, Ripoll regresa con su cocina mallorquina de temporada, esa que aprendió directamente de su abuela. Unos vienen, o vuelven, y otros se van, como decíamos, caso de Miquel de sa Pelleteria, que nos endulzó tantos momentos con sus ensaimadas y hojaldres. Tal como comentaba hace dos días en su facebook, a modo de homenaje, el actor y director teatral Josep R. Cerdà, su crujiente cremadillo (relleno de cabello de ángel y crema pastelera) es “la forma mallorquina de decir la magdalena de Proust”. Sus ensaimadas tenían muchas versiones saladas: con bacalao y olivada, con queso tierno y confitura de tomate, con lomo y pimiento rojo e incluso con calamares. Su horno moruno de leña también acogió muchas lechonas para el atracón colectivo. El día 30 de junio de 2012 se jubiló y cerró su forn del casco antiguo de Palma, un negocio cuyo origen se remontaba a 1565.  Tres meses más tarde se estrenó el documental La vida dolça, sobre la última etapa de su vida laboral. “De un muerto, sólo hablan tres días”, dice Miquel Pujol en esta cinta de Marta Alonso. Y ya llevamos cinco.

Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria).

Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria).

Y tres días antes, el 14 de febrero, nos dejó otra persona entrañable y muy querida por gourmands de todo el mundo: Pedro Arregi, fundador del restaurante Elkano, uno de los mejores asadores de Euskal Herria. En su parrilla de Getaria, y gracias a su ingenio, se asó en 1968 el primer cogote de merluza, un corte que hasta entonces sólo se usaba para hacer caldo. También fue pionero en el asado de pescados enteros y con su piel, como el rodaballo, con lo que conseguía un resultado mucho más jugoso que racionándolo. En la última edición de la guía Gourmetour (2010/2011), escribí lo siguiente sobre esta casa: “Los platos de este magnífico asador marinero no tienen nombre… y esa carencia lo dice todo: no haría falta carta. La familia Arregi se mantiene fiel al mejor producto y a la inmediatez de las brasas. No sólo pescados palpitantes, sino almejas, cocochas, angulas, chipirones de potera, zizas o setas de san Jorge, e incluso manzanas reineta o delicados guisantes lágrima, todo se acuesta al calor de la parrilla el tiempo justo”. Por suerte para todos, su hijo Aitor tomó el relevo hace doce años y hoy patronea con entusiasmo esta nave que cumplió medio siglo el 15 de enero. La brasa está encendida.

~ ANDREU GENESTRA: SE ALZA EL TELÓN (y II)

Id al final de este artículo para ver cómo acaba 'La dulce maceta de chocolate'.

Id al final de este artículo para ver cómo acaba ‘La dulce maceta de chocolate’.

Los tiestos sirven para muchas cosas y no sólo para criar plantas. Entre ellas, disuadir a los maderos y echarlos del barrio, que era lo que solía hacerse en la Parte Vieja de San Sebastián. Las abuelas tiraban macetas desde los balcones, con sus cactus y todo, para gran susto de los agentes que perseguían a los manifestantes. No hay nada como el cariño de una abuela. De eso me acordé cuando vi La dulce maceta de chocolate, postre roto que cerró el menú inaugural de Andreu Genestra. Un postre hiperrealista (perfecto, el color del barro) y que simboliza, según explicó el chef, el trabajo de huerta que la brigada de cocina está desarrollando para el restaurante. Brigada en la que destacan el cordobés Álvaro Salazar, segundo de cocina; el vizcaíno Roberto Mosquera, jefe de comedor, y la repostera catalana Sela Priego. Los tres trabajaron junto a Andreu Genestra en el hotel Formentor. Los plantones que llevaban a sembrar al huerto, sito en la misma finca del hotel Predi Son Jaumell, inspiraron un postre para dos (a sólo 7 euros), sorprendente, divertido y chocolatero. Sela y Andreu se han lucido con este plato escultórico a base de arena de cacao (la tierra) como elaboración principal. También lleva una mousse de chocolate y canela, un bizcocho de chocolate blanco, un toque de frutos rojos y unos brotes de hinojo y hierbabuena. Se remata en la mesa, una vez roto el tiesto, con un granizado de vainilla que representa el rocío. Pincelada lírica para un postre tan inspirado como el gesto de aquella joven amona donostiarra.

Este es el resultado. Y aún falta el granizado de vainilla, a modo de rocío.

Este es el resultado. Y aún falta el granizado de vainilla, a modo de rocío.

~ EL BRAZO DE GITANO

Ración de brazo de gitano. FOTO: Celestí Oliver.

El bizcocho es un dulce antiquísimo y sin el que no existiría el brazo de gitano,  postre que, por mera casualidad, vengo comiendo ya tres días seguidos. Por lo visto, el bizcocho aparece en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III, en Tebas (hoy Luxor), construida en el siglo XII antes de Cristo. Bajo el reinado de este faraón egipcio, por cierto, se desarrolló la primera huelga obrera de la historia. En cuanto al origen del brazo de gitano, me quedo con la hipótesis relacionada con los caldereros, trabajadores nómadas, casi todos gitanos, que se dedicaban a arreglar ollas, sartenes y marmitas de metal, de pueblo en pueblo. Los pasteleros les regalaban estos bizcochos enrollados que elaboraban con recortes y sobras. Se trata, pues, de un postre de aprovechamiento y de fácil transporte y conservación. En San Sebastián se celebra por estas fechas, al arrancar febrero, la popular Fiesta de Caldereros, preludio del Carnaval. Las comparsas, que cuentan con jefes de sartenes, evocan las tribus de caldereros húngaros mientras entonan las canciones compuestas por mi tío bisabuelo Raimundo Sarriegi. Queridos compañeros: vamos a trabajar. / Componemos bien y pronto / perolas chocolateras, / los braseros y calderas / barato y con perfección. Estos días ando leyendo una novela que habla mucho de gitanos, La tesis de Nancy, de Ramón J. Sender. El escritor oscense hace anotar a esta doctora en Gitanería los muchos sinónimos que tienen los zíngaros para comer: “tragelar, jalar, manducar, mascar, engullir, jamar, devorar, zampar, englutir, embaular, atracar, hartar, escudillar, embuchar, cebar, atiborrar”. Y también “dedicarse a la bucólica, a la jamancia, a la manducancia, y muchas más expresiones”. No sólo no son unos muertos de hambre, como mucha gente pueda creer aún, sino que Nancy sitúa a los gitanos entre los buenos comedores: “Hay mucho gourmet en este país, y entre los gitanos, muchos de ellos a las once de la mañana comienzan con cañas y tapas y así cultivan su apetito y lo desarrollan con conocimiento de causa”. Eso a las once de la mañana. Las once de la noche es para los gitanos, según cuenta Nancy, “la hora de la carpanta”, momento consagrado al resopón. “Y luego dicen que los gitanos no comen”…

~ ¡AL TURRÓN!

A los más vagos, siempre les quedará el turrón de chocolate Suchard.

Tengo que confesar que me gusta la Navidad. Me gusta mucho, pero sólo hasta el 22 de diciembre. Para cuando suena la cantinela de la lotería, ya estoy más que aburrido. Esta mañana he sido asaltado por el espíritu navideño en la cola de un súper. El estrés podía cortarse con un cuchillo romo. Aunque el ambiente era tirando a insufrible -villancicos incluidos-, me he armado de valor y he salido con lo que necesitaba: almendras, naranjas y azúcar. Ingredientes que mañana se convertirán en turrón en la Txoko-aula, una iniciativa que ha puesto en marcha Ion Pérez, de la casa vasca Es Pou de Sant Magí, en Santa Catalina. Son unas clases de cocina para niños (no-tan-niños y adolescentes) en las que hago el papel de pinche berrinche. El domingo pasado, el chef guipuzcoano dio una lección magistral sobre pasta y mañana dará protagonismo al pescado. No faltará la merluza en salsa verde, gran plato de la cocina vasca. De postre, haremos turrón de temporada, de naranja, tal y como lo hacía mi abuela, la binissalemera Maria Arrom. Lo cuento en plan telegráfico: escaldar un kilo de almendras, pelarlas, secarlas al horno, tostándolas ligeramente, y molerlas; poner la cazuela de barro al fuego y disolver 700 gramos de azúcar en medio vasito de zumo de naranja (2 decilitros); añadir la almendra molida y piel de naranja cortada en juliana fina; dejar cocer durante media hora, removiendo pacientemente para que no se pegue. Ya sólo queda encajarlo -sin olvidar espolvorearlo de azúcar glas- y esconderlo bajo siete llaves. Mejor si se prepara con varios días de antelación. Dedico a mis cuatro seguidores esta receta familiar y os deseo a todos un 2012 inspirado, alegre y combativo. Bueno, a todos menos a los impostores y mangantes de turno. A esos, ¡ni agua!

~ VINO CALIENTE Y GUISO DE SALCHICHAS

Guiso de salchichas tipo goulash.

Gracias a la oportuna recomendación del escritor Miguel Dalmau, que está en todo, me acerco a husmear al mercadillo navideño del Pueblo Español, un lugar que hasta hoy -de noche, bien iluminado y con mucho ambiente- nunca me había caído en gracia. Tampoco me había gustado hasta esta noche (¿será la edad?) el vino caliente o glühwein, mejunje consistente en vino aromatizado con azúcar, canela, clavo, ron y pieles de naranja y limón. Se hace un almíbar ligero con todo esto y luego se añade el vino. Está francamente delicioso: no sabe a vino barato, como los que antes había probado en Praga, Ámsterdam y otras ciudades con frío. El vino caliente es como la sangría, que puede parecer un despropósito, pero también puede ser un supremo placer de verano. Fundamental, para mí, que el vino sea bueno. Pruebo otros alimentos, ya que ese es mi trabajo: pan de especias, del Horno Helvético (Palma); crema de mazapán con miel, de la casa alemana Oro de Mallorca, que trabaja con almendra mallorquina; chutney de membrillo y azafrán, del restaurante El Patio (Port d’Andratx), y un rico goulash de salchichas y verduras con toque picante, que se marcan dos voluntarias. Lástima que no haya llegado el frío. La nieve que cae es de mentirijillas. Por suerte, no se oyen villancicos. Salgo silbando hacia casa por las callejuelas de Son Espanyolet, feliz como una perdiz, con otro vaso de glühwein entre las manos.

~ LA ESPIRAL QUE MANCHA

La ensaimada de Ca na Camena.

Placeres de día festivo en la ciudad con móvil apagado. A las doce del mediodía, sentado al sol de un portal de Santa Catalina, me desayuno una bendita ensaimada de Ca sa Camena, un horno de los de antes. Abre los 365 del año, pero sólo por las mañanas. Lo hago tal y como me enseñó el gastrónomo y psiquiatra Antoni Contreras, pellizcándola a pedacitos y sin acompañarla de nada. La “ligera, aérea y delicada” ensaimada (así la adjetivaba Josep Pla) se basta a sí misma y, si está bien hecha, no tiene por qué resultar ni empalagosa ni pesada. Pla decía que los mallorquines habían demostrado “un admirable tacto” al crear algo “tan excelso, delicioso y desprovisto de cualquier acentuación azucarada o grasienta”. Eso sí, la manteca ha de hacerse notar y ha de pringarte los dedos. Cuando prueban sucedáneos industriales, las personas mayores suelen quejarse, justamente, de que las ensaimadas ya no manchan. A mí me encantan las espirales -y, en general, las curvas- y si pueden comerse al sol una apacible mañana de diciembre, ya ni te cuento.

~ LOS HELADOS DEL OTOÑO

Detalle de la nueva sucursal de Can Miquel, en la calle Montcades.

Como cualquier otra elaboración culinaria que se precie, un buen helado ha de partir de una escogida materia prima. Y si los mejores productos son, por regla general, los autóctonos de temporada, habrá que ir en busca de helados otoñales. Helados surgidos de nuestros paisajes inmediatos. En la heladería Ca’n Miquel tienen esto muy claro: van siempre en pos de la mejor fruta de cada estación. Hace poco probé su helado de membrillo, que ya se acaba, y ahora acaban de estrenar los de caqui, mandarina y granada. Todos ellos, de sabores limpios, naturales, perfectamente afinados, susceptibles de adivinarse a ciegas. Contar con una heladería como Ca’n Miquel es un lujo que anima la vida cotidiana de Palma. El maestro Miquel Solivellas la abrió hace 32 años, después de trabajar una buena temporada como panadero y repostero en un negocio familiar de Barcelona. A sus 75 años, sigue al pie del cañón y, por suerte, el relevo está asegurado.