~ EL ALIMENTO COMO ASUNTO POLÍTICO

Ashtin Berry, activista y sumiller.

Un chaparrón de ideas que nacen de proyectos liderados por mujeres a lo largo y ancho de nuestro pequeño mundo. Eso es Parabere Forum, congreso gastronómico cuya octava edición ha tenido en Palma la caja de resonancia para su ánimo hedonista y combativo. Este encuentro es, y conviene recalcarlo, el único foro de estas características con un enfoque político explícito y cuyo contenido da prioridad al alimento y al factor humano. Su objetivo: reforzar la capacidad de influencia de las mujeres en los sectores hostelero y alimentario, dominados aún por los guetos patriarcales de poder intensivo, por la agroindustria uniformadora (neofascista) y por el culto mediático a los divos de la cocina remunerada. El tema central de debate fue la redefinición del concepto de liderazgo, asunto en que destacó la ponencia de la activista y sumiller estadounidense Ashtin Berry. Según ella, «confundimos liderazgo con poder», una trampa cuya consecuencia inmediata es que sólo se hable del diez por ciento que está en lo alto de la industria y el resto sea ninguneado de forma unánime y sistemática. Berry se preguntó cómo es posible que podamos tratar de líder a un chef que comete abusos y ofreció su propia acepción de liderazgo: «La gestión del conocimiento y de las responsabilidades en beneficio del colectivo». Como buena periodista, la canadiense Marie-Claude Lortie también lanzó un generoso puñado de preguntas afiladas: «¿Por qué nadie habla de condiciones laborales ni sobre quién está detrás de los restaurantes?» o «¿por qué no se habla de agricultura en las campañas electorales?». La respuesta es alarmante: porque seguimos empeñados en no querer ver al alimento como el asunto político que realmente es. Redactora-jefe del periódico Le Droit, Lortie aportó un dato de gran interés: mientras la cobertura informativa de un partido de hockey puede costar hasta 1.000 euros cuando el equipo local juega fuera de casa, el coste de la reseña sobre un restaurante -siempre con más lectores- no suele superar los 350 (200 por la retribución del artículo y 150 en concepto de gastos). Cifras que, por cierto, pueden matarte de risa (o de penuria) si las comparas con la insultante limosna que ofrecen aquí los medios locales, sean públicos o privados: a lo sumo 40 euros por colaboración, antes de impuestos y sin dietas que valgan. Ya no es cuestión de precariedad, sino de palmar pasta.

La ponente andina Magda Choque.

La dimensión política del alimento planeó también en la presentación de la argentina Magda Choque Vilca, descendiente familiar de Viltipoco, líder indígena quechua que lideró la resistencia contra los españoles en 1594. Esta ingeniera agrónoma y experta en cocina tradicional afirmó que para los pueblos andinos, «la comida es un alguien, no es un algo». Entre sus méritos, figuran la fundación de la Escuela de Cocinas Regionales en la provincia de Jujuy y la recuperación de variedades de patata a punto de perderse, labor por la que ha recibido el título popular de Reina de las Papas Andinas. Hablando de títulos, Choque Vilca criticó las «maneras hegemónicas» con que se emplea la Ciencia oficial: «La Academia sólo califica y habilita un tipo de conocimiento, que es aquel que proviene de la propia Academia», afirmó. Con la biodiversidad como caballo de batalla, se lamenta de que hayamos perdido en nuestras mesas «la representatividad de lo que producimos», relegando así al olvido «el sabor del territorio». En tierra de conquistadores, compartimos ese drama. Por su parte, la psicóloga social Jennifer Marsiglia explicó su proyecto a través de la ponencia titulada Red Matronxs: crear una red colaborativa para dar protección a las custodias (también algún custodio) de los saberes ancestrales, entre ellos el culinario. En su tierra, el Caribe colombiano, la palabra matrona no se refiere sólo a quien asiste a las parturientas, sino que se aplica a «toda mujer que se ha ganado la autoridad de la comunidad», sea por su conocimiento de las plantas, de la vida emocional o del alimento. En un entorno social en que la cocina tradicional «viene asociada a la servidumbre», urge evitar que, tras haber trabajado duro (y en muchos casos de balde) toda su vida, tantas mujeres sabias envejezcan «sin ningún tipo de seguridad ni reconocimiento».

Michel Bras, durante la entrevista en Parabere.

Hubo más comunicaciones relevantes, como la de Joke Michiel, que recibió el Parabere Care Award por su trabajo de sostenibilidad laboral. La plantilla de Souvenir, su restaurante con estrella Michelin de Gante, trabaja 40 horas semanales (con posibilidad de diez extras remuneradas) repartidas en siete servicios y tiene libre todos los fines de semana. Para Michiel, hay que saber defender al personal ante clientes arrogantes y que sólo se dedican a humillar, así como dar más libertad y más responsabilidad al staff para que trabaje a gusto. «Hemos eliminado el poder para crear un sistema basado en el talento y no en la jerarquía», afirmó. O la de Viviana Varese, cocinera milanesa que en pleno confinamiento, «cuando más acuciaba el temor a perderlo todo», arrancó un proyecto «no lucrativo, sino desde el corazón»: la apertura de Io sono VIVA en colaboración con la Casa delle Donne Maltrattate, primer centro de acogida abierto, hace ya 36 años, en Italia. Se trata de una heladería y pastelería en la que aprenden un oficio y se ganan la vida mujeres que han sido víctimas de violencia machista. El protagonista masculino del foro fue uno de los genios del fuego, Michel Bras, a quien entrevistó Maria Canabal, presidenta de Parabere. Según el maestro de Laguiole, «todo el mundo puede cocinar, pero ser cocinero ya es otra cosa», pues eso requiere ser capaz de transmitir la propia forma de ser. A la edad de quince años, tuvo que abandonar sus estudios para cuidar de su madre enferma, tarea a la que le obligaba su condición de primogénito y que le llevó a ser autodidacta en su oficio. «La cocina es amor», nos recordó antes de pasar a contar sus vivencias profesionales en geriátricos y con niños hospitalizados en unidades de cuidados paliativos. Bras acabó con una cita del poeta René Char, muy apropiada para ilustrar el coraje de las mujeres que, procedentes de 25 países, se dieron cita en esta memorable edición mallorquina de Parabere: «Fuerza tu suerte, exprime tu felicidad y afronta tu riesgo».

 

 

 

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