~ «ME GUSTA MUCHO COMER POCO»*

Caricatura realizada por Javier Etayo Tasio.

Andoni Sarriegi es una de las más enérgicas voces discordantes en el monocorde mundo del periodismo gastronómico. Enérgico y cascarrabias, a la vez que dotado de un envidiable acervo culinario y un selecto paladar, este francotirador no da puntada sin hilo cuando es requerido por algún medio para destripar la actualidad gastronómica. Conocido y respetado en todo el estado. aunque muy centrado en su isla, Mallorca, este titulado en Hostelería es redactor del Grupo Gourmets desde 2003 y editor del blog AJONEGRO desde 2011. Hijo de mallorquina y donostiarra -y padre de holandesa-, es también consultor de la Guía Repsol, colaborador del congreso Madrid Fusión y director del Concurso de Cocina con Gamba de Sóller. Sus artículos han aparecido en Levante (Valencia), Información (Alicante) y Diario de Mallorca. En el terreno literario, es autor de Diario de un vago.

Además de la gastronomía, ¿qué aficiones cultivas?

La literatura, el cine, la música, la filosofía, el paseo, la historia contemporánea… No doy abasto.

¿Cuál es tu lugar favorito en Mallorca? ¿Y fuera de la isla? 

En la isla, la costa de Son Serra de Marina y Colònia de sant Pere. Y fuera, las callejuelas del Raval de Barcelona y del Carmen valenciano.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?

Cinco semanas por el sur de México, haciendo autoestop en solitario. De Yucatán a Oaxaca y vuelta. Eso fue a finales de 1992, justo un año antes de la revolución zapatista.

¿Y el viaje que te queda por hacer?

Me gustaría conocer Montevideo. También me tira La Habana, pero ya me dan pereza los viajes largos.

¿Qué es lo que más valoras en una persona?

Para mí, la bondad es lo que marca la diferencia.

¿Y qué detestas en una persona?

La soberbia, pecado de tontos.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?

En una sociedad gastronómica de la Parte Vieja donostiarra. Compartí con un pescador jubilado un hermoso txitxarro a la espalda. Yo debía tener 20 años y aún no me dedicaba a la gastronomía. Cogimos el pescado en Oianeder, la pescadería de mi familia en La Bretxa, y fue un hamaiketako memorable.

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno?

Una buena sobrasada payesa sin certificados ni etiquetas que valgan, mejor picante y acompañada de una olivas trencades (rotas y aliñadas) bien amargas. Con vino blanco seco.

¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de casa?

Los antojitos o comida callejera de México.

¿Cuál es tu plato favorito para comer?

Jamón ibérico recién cortado a cuchillo. Y un buen mole poblano

¿Hay algún plato que detestes o que no puedas con él?

Ninguno. Me gustan todos, pero todo con mesura. Me gusta mucho comer poco.

¿Y tu plato favorito para preparar?

Arroces ‘pillamanos’, secos o melosos, elaborados con las cuatro cosas que pueda rescatar de nevera y despensa. Nunca sigo una receta: me gusta improvisar.

Sugiérenos dos restaurantes imprescindibles de Mallorca.

Casa Maruka es la mejor casa de comidas de Palma, siempre con producto fresco y apetitosas sugerencias diarias. Y si hablamos de una cocina de autor sensible y que arriesgue, tal vez la de Maca de Castro.

Entrevista publicada en la revista Ondojan.

Has declarado que prefieres «un buen bar a cualquier restaurante». ¿Dos taskos canallas que no podamos dejar de visitar si vamos a las islas?

La cervecería Lórien, que es un milagro en el centro gentrificado de Palma, y Can Frau, bar con cuatro mesitas del Mercat de Santa Catalina, otro barrio desfigurado: de arrabal obrero y de pescadores ha pasado a ser colonia sueca.

Sugiérenos otros dos restaurantes o bares de fuera de las islas.

Siempre he disfrutado en las barras de Nou Manolín (Alicante), Rausell (Valencia) y El Granaíno (Elche), las tres con producto de aúpa. Sin olvidar El Baret de Miquel, la fonda de Miquel Ruiz en Dénia.

Sabemos que de cuando en cuando te dejas caer por Euskal Herria. ¿Cuáles son tus bares o restaurantes favoritos?  

Como bar para comer, el Ormazabal, de la Parte Vieja de Donosti. También me gustan, por centrarme en la provincia que mejor conozco, Zuberoa y Elkano.

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?

El valenciano Ricard Camarena por la relectura personal que hace del recetario y la despensa locales. Hablamos de auténtica cocina de autor con raíces: con sabor, riesgo y sentido.

¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico… con lo que te has encontrado en el mundo de la gastronomía?

Que en una comida de prensa gastronómica te sienten a la mesa rodeado de influencers, redactores de crónica rosa, directores comerciales y políticos, cuando no tenemos nada que ver con toda esa gente.

¿Alguna anécdota relativa a tu trabajo como periodista gastronómico que nos puedas contar sin poner a nadie en evidencia?

Recuerdo que cuando trabajaba como inspector de la guía Gourmetour, para que no me vieran tomar notas, me llamaba al fijo de casa y me susurraba mensajes en el contestador con nombres de platos y precios.

Se dice que «la crítica gastronómica ha muerto». ¿Es así?

Si no ha muerto, está agonizando. Es una pena que tengan más seguimiento los comentarios anónimos (la mayoría, falsos, malintencionados e interesados) que los artículos bien documentados y argumentados. Se nos mueren la escritura, la lectura reposada en papel, el debate, la reflexión… Y se impone la mera opinión banal y en caliente.

COVID-19… ¿Cómo has vivido estos dos últimos años?

Como un inmenso disparate. Las medidas gubernamentales, sometidas a los dictados de la farmacracia, han sido totalmente desproporcionadas. Han fomentado el aislamiento, la sumisión y la pasividad. El miedo les conviene.

¿Qué consecuencias crees que traerá la situación vivida al mundo de la gastronomía y la restauración?

Siento ser catastrofista, pero me temo que se va a ir todo al carajo en un par de años. No sé si habrá que volver al huerto y al camping gas (¿ruso?) o incluso a golpear piedras… Como de costumbre, nos salvará la patata.

¿Qué harías si te tocara la lotería?

Financiar y realizar documentales sobre memoria histórica y abrir una pequeña sala donde programar conferencias, conciertos, proyecciones… Y tal vez me animara a volver a México, pero esta vez para una larga temporada.

* Esta es la entrevista que me ha hecho Josema Azpeitia para la revista Ondojan (agosto 2022), ilustrada con una caricatura de Javier Etayo Tasio. Me he permitido cambiar el titular por uno más breve.

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