~ PARAMNESIA GOURMET (II): BÉNS D’AVALL

Cati Cifre y Benet Vicens, años ha.

Hoy quería hablar sobre los cocineros Benet y Jaume Vicens, padre e hijo y residentes (tantas son las horas que meten) en Béns d’Avall, restaurante de la costa sollerica. Pero no, en lugar de preguntarle al padre sobre el hijo, y viceversa, decido finalmente que sea una mujer, Cati Cifre, quien lleve la voz cantante en esta crónica. Ella está siempre al cargo del servicio y la puedes ver tanto demorándose cordialmente en la conversación con unos clientes como desespinando un pescado o secando copas: no se le caen los anillos. Cuida de su casa sin descanso y no es capaz de dejar a nadie desatendido. De hecho, ha habilitado una pequeña terraza para que un cicloturista pueda tomarse un refresco o una pareja despistada de viajeros se siente a descansar y picar algo frente al inmenso mar como hipnótico espectáculo… Y lo mejor es que todo eso acontece en un local con estrella Michelin. Estrella tardía, dicho sea de paso, porque tendría que haber caído hace al menos quince años. Ya que hablamos de servicio, aplaudo el fichaje del sumiller Miguel Ángel Gener, que regresa tras un largo periplo laboral por islas caribeñas. A Cati Cifre, madre y gobernanta de la casa, le cedo ya el micro, muy gustosamente, para que sea ella quien nos hable de Benet y del hijo de ambos, Jaume, y nos explique cómo se organiza este tándem paternofilial: «Jaume tiene mucha paciencia y sabe escuchar a su padre, así que hay un buen equilibrio entre confianza y respeto: es una relación muy bonita y de la que estoy orgullosa. Se llevan de maravilla, incluso mejor entre ellos que conmigo. Jaume aporta más riesgo, más frescura, como tiene que ser, y Benet le compensa con la prudencia. De todas formas, en el trabajo nos comportamos como profesionales y los dos tenemos muy claro que Jaume ya es el jefe de cocina».

Relleno de cordero de la Serra de Tramuntana.

Y después de estas palabras de la matriarca de Béns d’Avall, vamos a ver qué pasa sobre la mesa. Ante todo y de principio a fin, desfilan los orígenes familiares y culturales de esta casa fundada hace cincuenta años y un mes. Como aperitivo, Posidonia: un homenaje a los mejillones marinera que hacía la abuela paterna de Jaume, Catalina Mayol, y a la presencia benéfica y constante del mar en Alconàsser, cala de la costa brava mallorquina. Es una ostra abierta al vapor con espuma de su agua, alga codium y matices de verano (melón y pepino encurtido). Sigue un viaje en el tiempo, Apicius, ensalada de raya con garum de anchoa y ajo negro más olivada, carasau (pan tostado de origen sardo), rabanito, brotes del huerto y helado de miel del propio olivar con ras-al-hanut. Un plato especiado que se inspira en la cocina romana y en el fattush, receta árabe que reúne vegetales, aromáticas y pan tostado. En mi opinión, un pescado más sabroso -como la sardina o la caballa- aguantaría mejor esta abundante y alegre carga de condimentación. Plato principal de pescado: lomo de dentón con vinagreta tradicional (vegetales de temporada en brunoise), flores de calabacín rellenas de nyàmera (topinambur) y espuma de beurre blanc a la lima kaffir. De carne: medallones de cordero de la Serra de Tramuntana, pierna que se adoba y rellena con sobrasada vieja y camaiot, se ahuma sobre brasas de encina y se sirve con un frit de verduras de verano y varia negra (otro embutido local) en tartaleta de trigo blat mort (gustosa harina que les sirve Stephane Carayon). Este plato, pariente del clásico y festivo gigot relleno, se completa con una salsa del propio asado y unas láminas de trufa poco expresivas. Para no saturar con más platos y detalles técnicos, reduzco los postres, muy laboriosos, a una mágica combinación de sabores: almendra, pino y limón. Una tríada de ingredientes que congela y transfigura el paisaje de Sóller en una postal antigua y comestible.

Postre a base de almendra, limón y pino: los aromas estivales de Mallorca.

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