~ PARAMNESIA GOURMET (I): MACA DE CASTRO
Raya a la sal con holandesa de hinojo marino.
Este mes está resultando de lo más paramnésico porque los menús-degustación que he podido disfrutar me han deparado sensaciones déjà vu y me han devuelto al pasado. A ese remoto pasado en que yo salía de casa para acudir a restaurantes de campanillas donde siempre acababa comiendo y bebiendo más de la cuenta por imperativo laboral. Ahora que las grandes casas vuelven a abrir sus puertas -tras un paréntesis demasiado largo y aún con la incertidumbre de la marea vírica y sus olas sucesivas-, toca afilar bien el boli e ir explorando esos regresos tan deseados. Estrené el siete del siete, san Fermín, la temporada estival mallorquina (a ver lo que dura…) y lo hice a lo grande: con la cena de preestreno de Maca de Castro: una reunión en petit comité para ensayar y comentar los nuevos platos la víspera de la apertura. La cocinera de Alcúdia se ha afianzado en su estilo: búsqueda de la intensidad y aclamación del producto con el concurso de un mínimo de ingredientes afines. Y antes de verlo con varios ejemplos, rescato lo que escribí hace quince años sobre el entonces Jardín*: «Es increíble (y reconfortante) que en un entorno cien por cien guiri como este del Port d’Alcúdia se esconda y resista uno de los mejores restaurantes de la isla. Entusiasmo, constancia e inquietud, claves de la supervivencia.»
Espardenyes al pilpil, un clásico de Maca de Castro.
Vamos con esos bocados sintéticos a modo de ejemplo: Maca de Castro cocina la raya a la sal (cocción redonda para una brillante idea) y la sirve napada generosamente (nada de puntitos) con una holandesa sedosa de hinojo marino; flamea mínimamente la caballa (sólo por la parte de la piel) y la combina con unas deliciosas flores de calabacín escabechadas; monta sus ya clásicas (y fresquísimas) espardenyes al pilpil sobre un crujiente de su corteza. Otros binomios notables en onda mar-y-campo: mejillones con sobrasada y langosta con conejo (lomo curado y riñones). Destaca también su homenaje a la patata de sa Pobla: finas láminas cocidas en grasa de pato y saïm vermell (manteca de cerdo), montadas en forma de flor y acompañadas de jugo de cochinillo. El menú se cierra con un pastel semidulce: láminas de obulato de morro de ternera con crema chantilly, praliné de bellota e higo fresco, un postre que nos revela su perfil más experimental y más serio. Ojalá en tiempos venideros el mundo sea otro y Maca de Castro pueda prolongar la temporada hasta adentrarse en el otoño para mayor regocijo de sus seguidores… Como ya lo hacía así hace muchos años, sería otro falso déjà vu de lo más deseable.
* Publicado en Cocinas y cocineros en Mallorca, guía editada en 2006 por Diario de Mallorca.
AJONEGRO 
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