~ INTERIORES DE MENORCA (II)
Nofre y Raul Gonyalons, de Algendaret Nou (Maó).
Entre vacas rojas. Nofre y Raul Gonyalons, padre e hijo, se turnan los domingos para poder ordeñar cada día a sus diez vacas vermelles (rojas), raza autóctona que en su día fueron afinando con el concurso de un toro. Obtenida la leche, elaboran en crudo uno de los mejores quesos de la isla, merecedor del aval Arca del Gusto que concede Slow Food. Inspirado por la lectura de los primeros números de la revista Integral, a finales de los 70, Nofre fue pionero al reconvertir Algendaret en una finca de agricultura ecológica. Hoy otro de sus productos punteros es la sobrasada de cerdo negro alimentado con harina de cebada y suero de leche, todo del propio lloc (predio), y además comercializan huevos de gallinas de pastura. Esta vaquería, a sólo 4,5 kilómetros de Maó, ofrece venta directa, pero sus productos pueden encontrarse también en Bio Magatzem, cuidada tienda de alimentos con certificación ecológica.
Queso azul de cabra, elaborado por Marc Casasnovas.
Azul de cabra. Me reencontré al cabo de los años -unos cuantos- con Marc Casasnovas, a quien conozco de su etapa culinaria en Cas Ferrer de sa Font, fonda de Ciutadella donde ponía gambas con queso (hablo de 2003) o paletilla de cabrito con parmentier de manzana. Sigue entre cabras y cabritos, pero ahora retozando en el campo, y elabora uno de los quesos más notables de la isla: el azul (y ecológico) de cabra autóctona menorquina, raza que se ha empeñado en recuperar: ¡un hurra por Marc! Me alegro de que se esté planteando abrir el mismo local -una vetusta y mágica herrería de 1756- pero centrándose en la degustación de quesos locales, proyecto que ni pintado para Menorca. Por el momento, puedes encontrar a este cabrero en su pequeño puesto del mercado agrario de Ciutadella el miércoles o el sábado, día de espléndido ambiente en esta encantadora y bulliciosa plaza de abastos.
Julián Mármol, chef-asesor del nuevo Godai.
Menú menorquinipón. Asistí al menú inaugural de Godai, «el primer japomenorquín del mundo», según reza el lema de su elegante tarjeta de visita. El Grup Moga ha fichado a Julián Mármol, cocinero multimarca afincado en Madrid, para su ambicioso proyecto en Suites del Lago, un cinco estrellas de Cala’n Bosch (Ciutadella). A corto plazo, el objetivo es centrarse en el producto de la isla, pero de entrada se trabaja también con ingredientes foráneos, desde atún de Cartagena hasta salmón de Nueva Zelanda. Les reto a que -por más esfuerzo que suponga- den todo el protagonismo a la despensa local. El chef de Yugo The Bunker y Godai demuestra su habilidad para conjuntar sabores y crear armonías (ortiguilla en tempura con anguila ahumada y escabeche de mejillones) y los bocados tienen esa sutileza desconcertante del paladar nipón. El mejor, sin duda, el fundente nigiri de kamatoro (pieza entreverada del cuello del atún) con gelatina de tosazu (vinagre de arroz macerado). El nombre del restaurante hace alusión a los cinco elementos esenciales, entre los que, según la cultura japonesa, debe incluirse el vacío.
Lluís Anglès, en la tanca o parcela 13 de Binifadet.
Mucho más que vinos. Atentos a la frenética actividad de la bodega-restaurante Binifadet, que ha cogido la gestión del mítico chiringuito Bucaneros, instalado en una vieja caseta de pescadores de Binibèquer, y este mes reabrirá el American Bar, en Maó, con una oferta de tapas y raciones. Además, Lluís Anglès se embarcará junto a Hauser & Wirth en la recuperación de la cantina del hospital militar de la Illa del Rei, islote del puerto mahonés donde esta galería suiza está a punto de abrir un centro de arte. Binifadet tiene planeado para esta ubicación impar un bistró de mar dedicado al producto fresco, según me adelanta Lluís, que ya ha bautizado el establecimiento como Cantina. Ismael Alonso se ocupa, como chef ejecutivo, de toda la oferta gastronómica de este celler de Sant Lluís. Y de cara a lo mucho que aún nos queda de verano, cierro esta reseña con dos refrescantes recomendaciones monovarietales, el rosado de merlot con barrica Tanca nº 13, y el Pieles, chardonnay fermentado en tinajas con hollejos y pepitas.
AJONEGRO 
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