~ PLATOS REDONDOS 26: morena ‘a l’ast’ con jugo de pollo (Pau Navarro)

Pau Navarro y su morena.

En su cuaderno de notas Los complementarios, Antonio Machado determina cuál ha de ser la misión del crítico: descubrir el propósito del autor y, en base a esa pretensión, evaluar su grado de acierto o de batacazo. El crítico fracasa cuando no es capaz de ver esa intención, así como cuando achaca al artista un objetivo diferente al que se marcó. Como esta sección es un recetario antológico y no un texto sesudo de crítica gastronómica, puedo ahorrarme cábalas y pesquisas para interrogar sin tapujos a Pau Navarro, chef-artesano del Clandestí. ¿Qué pretendías con este plato? “Pues me inspiré en la porcella rostida [lechona asada], ya que la morena es un pescado muy graso y con una piel gruesa que sufla y queda crujiente, así que buscaba ese mismo juego de texturas”. Veamos ahora cómo llega (y si llega) al resultado que se propone. De víspera, eviscera la morena y la envasa junto a una marinada de vino fino, sal, jengibre, romero y limón (zumo y corteza). Al cabo de 20 horas, extrae la espina central y  rellena el pescado con cebolleta, cebollino, hierbabuena, cilantro, perejil y ralladura de lima. Empala la morena por la boca y la va cerrando en torno al espetón a medida que la brida con hilo bramante. La pone a rotar y la embadurna de grasa de pollo a l’ast con ayuda de un pincel.

Morena a l’ast con jugo de pollo, de Clandestí.

Al cabo de veinte minutos, moja la morena con un poco de brandy y la glasea con grasa por última vez con el fuego al máximo para que la piel acabe de suflar y quede crocante. Para acabar, la saca del estoque y la ahuma con tomillo en el kamado (barbacoa japonesa) durante 1 minuto. Las guarniciones pueden variar: desde una ensaladita de perejil y cebolleta a un allioli mezclado con un poco de chimichurri o una reducción de jugo de pollo a l’ast con jerez y zumo de limón (mi favorita). Al final consigue esa triple capa de piel crujiente, carne jugosa y ventresca mantecosa: objetivo cumplido. Para que la corteza tenga un punto crocante más uniforme en todo el pescado, estaría bien acabar la cocción con un golpe de salamandra. Otras ideas en el tintero, de cara al mismo propósito, serían mojar el pescado con un poco de vinagre o untarlo con manteca de cerdo. Esta última solución lo convertiría en un mar-y-montaña aún más radical y apelaría a la citada fuente de inspiración: el cochinillo al horno. Sea como fuere, Pau Navarro está gestando uno de los platazos del próximo menú de Clandestí: tiempo hay de redondearlo. Sólo queda implorar a las autoridades la pronta reapertura de las barras.

 

  1. No trackbacks yet.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: