Diario de un 'gourmet' desganado

Cigala a la brasa con pipián, de Stagier.

De los trances más extremos emergen creaciones insólitas y brillantes. Por ejemplo, este podría ser «el plato que surgió del covid», o al menos del confinamiento al que nos abocaron la epidemia y una orden del Gobierno. Hubo tiempo más que de sobra para darle vueltas y revueltas a todo el recetario, días y noches para pulir, desafinar y volver a ajustar. Del encierro primaveral nació este plato, que en principio iba a ir con espárrago blanco de Tudela, producto supremo pero cuyo esplendor estacional coincidió con la larga cuarentena. Al final, el chileno Joel Baeza se decantó por otro alimento olímpico: la cigala. Así unió el ingrediente predilecto de su compañera, Andrea Sertzen, que se encarga del servicio en Stagier, con una salsa latinoamericana (y prehispánica) que a él le entusiasma: el pipián. Y así la elabora: primero hay que tatemar o tostar en sartén cebolla blanca, ajo, tomatillo (tomate verde), sésamo blanco, jalapeño fresco y pipas de calabaza; se tritura todo a conciencia y se fríe el majado resultante en aceite de oliva; se agrega puré de espinacas y se deja cocer; finalmente, se vuelve a moler con un poco de caldo de verdura para rectificar la textura. Baeza aprendió a trabajar este tipo de moles durante sus estancias en Pujol (México) y en Hoja Santa, el mexicano de Albert Adrià en Barcelona. En lo tocante a la cigala, apenas la toca: empala el tronco en una brocheta, la marca por una sola cara en la parrilla del kamado y la templa en salamandra sólo para que salga caliente. Dos elementos en el plato: el crustáceo, en tres bocados tersos, y el delicado pipián vegetal, que aporta nervio y cremosidad. Matices dulces, herbáceos, ahumados y ligeramente picantes, en sutil conjunción. Deseo que este mayo no nos reconfinen sólo para ir a Stagier a probar la versión con espárrago fresco, aunque ahí tenga que dejar mis últimos cuartos.