~ MESAS PARANORMALES (VI): L’ESGUARD
Coupage de aceites con matices de temporada.
Nunca he hecho esto en veinte años, desgranar plato a plato la visita a un restaurante, pero me he vuelto tan paranormal -gracias a los niveles actuales de absurdo e incertidumbre-, que ha llegado el momento de sorprenderse a uno mismo. Y hacerlo para celebrar esta segunda vida de L’Esguard (en la ahora desértica playa mallorquina de Muro) es un pretexto para hablar de armonía, de calma (la gran ausente del trance pandémico) y de profundidad, tres cualidades que omite la cocina antivida en su busca de sabores sobreactuados, espectáculo trivial y distorsión de lo natural. Pasemos, pues, de la cocina antivida a la cocina antidiva. 1) El PAN: sorprendente y fuera de lo común, el pan del doctor-chef Miguel Sánchez Romera se inspira en la hogaza de leña de los payeses catalanes, pero conjunta técnicas magrebíes y chinas a base de masas plegadas para conseguir una pequeña joya (de unos 300 gramos) en forma de sobre; con el aceite de oliva como sabor destacado, de miga elástica y corteza fina y crujiente, aguanta perfectamente (sin resecarse) durante todo el menú. 2) Coupage de ACEITES de oliva: aunque marquen cuchara por cuestiones de protocolo, la intención es que el cliente moje pan sin miramientos en esta pócima de picual y arbequina salpicada de pimiento rojo y berenjena escalivados, mango, mora, fresa, kiwi, oliva negra y polen. 3) Caldo de VERDURAS con huevo pochado y tuétano: fondo de ingredientes básicos (cebolla, puerro, nabo, tomate, ajo) más pernod flambeado, huevo de codorniz poché (cocido en film) y daditos de tuétano incorporados al final; el chef ha vuelto a este trago limpio y reconfortante después de 25 años.
Salmón ahumado en frío con gelatina de agua de mar.
4) GAZPACHO marino: crema perfectamente emulsionada y de sabor ortodoxo cuyos protagonistas son el tomate mallorquín muy maduro, el aceite de oliva virgen, el vinagre de arroz japonés y, ya en papel secundario, el aceite de sésamo; el resultado es, en el buen sentido, agridulce y melodioso, con un timbre crujiente aportado por la juliana de alga kombu y las crepitantes huevas de tobiko o pez volador, dos ingredientes que hacen la función del tradicional picadillo. 5) OSTRA en tartar con puerro y cebolla: el chef ejecuta a cuchillo en el último instante y rinde homenaje póstumo a la reina de los moluscos con un aceite de vainilla y albahaca, un puré de puerro y una crema de cebolla blanca con toque justo de crema de leche más ralladura de lima; Sánchez Romera demuestra aquí que es un «mago de las microdosis controladas», como le definió su colega Alain Senderens; visualmente, el plato es como una imagen microscópica de vacuolas de amebas, lo que inevitablemente nos remite a su formación científica como neurólogo. 6) SALMÓN ahumado en frío con gelatina de agua de mar: cura los lomos de pescado durante tres días en sal y azúcar (80 y 20 por ciento) y los condimenta con humo en un artefacto casero; para el gelée, usa agua mineral de mineralización muy débil y agua de mar (60 y 40 por ciento) más una infusión de wakame y colas de pescado de toda la vida; el pescado sale terso y se arropa con matices de jengibre, miel, algas, lima, limón… Volvemos a la obsesiva búsqueda de armonía en torno a un sabor principal.
Moluscada con arroz y beurre blanc al curry.
7) MOLUSCADA con arroz y beurre blanc: uno de los arroces más delicados que he probado en veintitantos años de trote gastronómico es este mosaico de mariscos acompañado de un puñadito de cereal (usa dos variedades japonesas) y de una clásica beurre blanc al curry como salsa y especia unificadoras; cocciones breves y perfectas para todos los frutos del mar (sepia, almeja, gamba, berberecho, mejillón), excepto para la navaja, ya que la incorpora cruda tras trocearla en vivo; es suficiente una cucharada de este cremoso arroz para dejar atrás el dejo ahumado del plato anterior. 8) COQUELET de Bresse en caldo de soja chino con berenjenas a la llama: adoba el pollo con ajo (negro y blanco), cilantro, perejil, nuez moscada, sal y pimienta, y lo guisa en un caldo de soja añeja (¡de 206 años!) al que adiciona agua, vino amarillo (de arroz), brandy y canela en rama; el resultado tiene la apariencia de un asado y se acompaña de puré de berenjenas a la parrilla (usa leña de olivo), salsa romesco, salsa barbacoa, salsa agridulce, pasta de hojas verdes de olivo con vinagre negro (otra vez China), verduras encurtidas y desecadas, tres mahonesas especiadas (tandoori, curry y romero), aceite de ajo y perejil, sirope de tamarindo… ¡Un festín catalanoriental que perfuma todo el comedor! 9) Su clásico SORBETE de frutas con mousse de melocotón: un cambio radical de registro, fresco y frutal, que reúne un disco de sorbetes concéntricos (kiwi, fresa, mora, mango y chocolate blanco) junto a una deliciosa mousse de melocotón (también en crudo) y un coulis de fruta de la pasión. Y 10) CHOCOLATE y rosa: un binomio que entusiasma al chef en forma de lámina al dente de chocolate mexicano y oro (utiliza micri, gelificante creado por él mismo a partir de fécula de mandioca) con mousse de rosas, sorbete de fresa y cacahuetes escarchados. La apertura de L’Esguard estaba prevista para el 1 de mayo, pero tuvo que aplazarse al 23 de julio. En principio, la idea es prolongar la temporada hasta principios de octubre, como mínimo y aunque el hotel donde está ubicado (Iberostar Playa de Muro) haya de cerrar antes. Y lo más importante: Miguel Sánchez Romera y Cristina Biosca, su compañera de viaje, se plantean esta nueva etapa como un proyecto de vida familiar de largo alcance. Deseo que su estancia en la isla sea tan larga como favorable y dichosa.
Coquelet guisado en salsa de soja de 206 años.
AJONEGRO 
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