~ MESAS PARANORMALES (V): CAL REIET
Juan Manuel Ocampo, chef de Cal Reiet’s Table.
Tras una prematura escapada en barco a la vecina Ibiza, donde esperaba encontrar menos ambiente internacional, decido autoconfinarme felizmente. Admito así mi impulsiva torpeza y enmiendo el error. Ahora pasaré más tiempo en casa -radio, libros y buenos alimentos- y nunca me alejaré a más de cincuenta metros de la costa, que tengo a mano, y eso sólo de lunes a jueves. Turistear es temerario. Cualquier viaje, aunque sea breve y de proximidad, implica desempolvar el plumero y agitar la superficie marítimo-terrestre, diseminar lo invisible («¡queremos ver el virus!», corean los tontorrones). Movilidad interna con mascarilla blanca (en son de paz) y hablando lo menos posible: ese es mi plan inmediato. Pasar de puntillas, cerrar el pico, contemplar, expirar profundamente… ¡Al fin, puedo entregarme al taoísmo, único credo que entiendo a medias! Conforme a este nuevo lifestyle doméstico, mi última visita profesional ha sido a un hotelito «holístico» (o madriguera para yoguis) de las afueras de Santanyí: Cal Reiet. El chico de marketing (siempre hay un chico de marketing) lo define como «retiro-boutique», una etiqueta tan prescindible como todas. Yo no iba en pos de quietud mental, sino más bien de estimulación sensorial vía glándulas salivales. Lo mejor de todo fue que, una vez adaptado al jardín de las delicias, me sentí como de viaje… ¡en un lugar acogedor y remoto! El objetivo de esta incursión al sureste de Mallorca no era otro que seguir la senda profesional del argentino Juan Manuel Ocampo, quien ha amoldado su oficio y su sensibilidad a la filosofía detox del santuario. Si en su anterior plaza, el hotel Sa Creu Nova, daba steak tartar con helado de bearnesa o parpatana de atún con chimichurri, en Cal Reiet’s Table sacrifica la proteína animal para centrarse en el universo botánico. El resultado no pierde en sabor, que a eso vamos.
Versión de la coca mallorquina con pan esenio.
Puedes buscar esta mansión de 1881 para asistir a una sesión de meditación guiada o de inner dance (tienen una densa agenda de clases y retiros), para recibir un masaje podal, para participar en un taller de cocina raw o para acomodarte en la arbolada terraza y dejarte alimentar por Juan Manuel Ocampo. No me interesa tanto el enfoque hipocrático (la virtud medicinal del alimento) como el juego imaginativo aplicado a la despensa vegetal. El aperitivo consiste en un delicioso pan naan hecho al momento (con yogur de coco) acompañado de olivas encurtidas y de un suave allioli de algas y hierbas. Tuve ocasión de preestrenar un plato: el ceviche vegetal, cuya gracia radica en que el aderezo (la tradicional leche de tigre) parte de agua de pimiento blanco mallorquín, obtenida por licuado y decantación. El maíz frito y los garbanzos al dente ponen el mordisco a esta asamblea hortofrutícola con boniato, calabacín, pepino, melón (embebido en sirope de arroz y vino blanco), sandía (en jugo de remolacha y sésamo), rabanito, cebolla roja, cilantro… El guateque se completa con una emulsión de plancton, guiño a la fórmula original con pescado. Otro entrante divertido y para compartir es su versión de la coca salada mallorquina: una galleta de semillas de lino y trigo sarraceno germinado (pan esenio: sin levadura ni cocción) sirve de base a una paleta de toppings: queso cremoso de anacardos, hummus de cúrcuma fresca, salsa pesto, flores de calabacín, tomate confitado, pickles de cebolla, rúcula, verdolaga y otras hierbas… A gusto del consumidor.
Berenjena con beurre blanc de coco y quinoa.
Entre los primeros más inspirados, el ajoblanco de almendra mallorquina con tartar vegetal de pepino y chía más merengue de manzana, flores de ajo y aceite de albahaca y sisho. Otro tartar bien trabajado es el de lentejas beluga con aderezo de remolacha y aguacate (para aportar color y cremosidad), que simula el clásico steak crudo y exhibe sus mismos ingredientes de aliño: pepinillo, semillas de mostaza, cebolla picada, alcaparras… Se acompaña de papadum de comino. Más directo, el quinteto de tomates (un surtido) con ricotta de leche de almendras y limón fermentado, sal de aceitunas negras, hojas de albahaca y consomé elaborado con los recortes tomateros: reciclaje y aprovechamiento son norma de la casa. Es el momento de contar que han puesto en marcha un huerto de agricultura regenerativa con que el hotel ya está empezando a autoabastecerse. La apoteosis estival sigue en forma de berenjena sometida a tres procesos: fritura, infusión en té de jazmín y cocción al vapor. Va sobre una beurre blanc de coco a la vainilla y se cubre con un velo a base de miso, tahini, miel y jengibre. La quinoa frita hace de contrapunto crujiente. El chef y su segundo de cocina, Pablo Masié, se están planteando retocar esta receta para llevarla al capítulo de postres, intención que ilustra su arrojo creativo. Juan Manuel Ocampo combina en este otro plato verdura y legumbres: puerros braseados con alubias blancas y judías mungo al tap de cortí (pimentón local). En mi opinión, habría que servir sólo el tuétano de la liliácea, su parte más tierna y mantecosa. Un postre: el binomio chocolate-algarroba, que se aliviana con toques de albaricoque y limón en salmuera. Y como no está el horno para bollos ni langostas, acabo dando una idea del precio: en Cal Reiet se puede cenar saludablemente por 25 ó 30 euros (dos o tres platos), bien atendido y además en un jardín fuera del mundo. Paranormal, pero cierto.
Ceviche en versión vegetal de Juan Manuel Ocampo.
AJONEGRO 
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