~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (III): PATXI MORLANS

Patxi Morlans, en pleno estreno arrocero.

“Estoy más vivo que nunca”. Así de exultante se muestra el cocinero guipuzcoano Patxi Morlans a la hora de resumir cómo ha despertado de la pesadilla del confinamiento. Lleva dos semanas con las brasas al rojo vivo en su popular asador de Palma y el reestreno le está sirviendo para transformar sensatamente el negocio. No es momento fácil para ningún restaurador, pero menos aún para aquel que trabajaba la barra a todo ritmo y encima carece de terraza (su célebre chaflán-barco de la plaza Puente, entre dos semáforos, no da para tanto). Ahora conviene cuidar más que nunca la cabeza -cada quien con sus tretas y remedios- e ingeniárselas a fin de adaptarse a estos raros tiempos de anormalidad y no future. “El restaurador que, a día de hoy, te diga que no debe dinero, te está mintiendo”, afirma taxativo. Han sido tres meses de pérdidas y una primera semana de junio con visos de ensayo titubeante, pero ya hay varias decisiones tomadas y eso es lo que cuenta: volver “con más ganas que nunca y algunas cosas claras”. A mediados de mes, Patxi volverá a poner en marcha su mostrador, uno de los más largos y concurridos de la isla, con cambios sustanciales. Lo que no cambiará será la inconmensurable ayuda del cocinero Roy Kumar Ashutosh en la crepitante parrilla.

Almejas a la parrilla, uno de los entrantes del menú.

Las restricciones de aforo motivadas por la imposición del distanciamiento físico (dos metros entre clientes o grupos de clientes) se compensarán con un vuelco a la oferta gastronómica: a partir del 15 de junio en la barra del Patxi sólo se podrá consumir, previa reserva, un menú de entre ocho y diez pasos a 45 euros o 75 para dos personas (bebida aparte). Se acabó el ir a tomarse un par de vinos con unas gildas y unos champis, ya que al patrón no le compensa. Como es lógico, eso supondrá que se pierda la atmósfera de taberna, algo que yo lamento (y mucho) pero que al mismo tiempo puedo entender por razones contables. He tenido la suerte de gozar en primicia de ese inminente menú de barra y aquí lo cuento: croqueta del día, almejas a la brasa, penca de pak choy rellena de txangurro, tomate asado con sardinillas en aceite (o ventresca), espárrago blanco al gratén de idiazabal, tosta de foie con queso de cabra y hongos, corte de pescado salvaje al estilo de Orio (con su refrito de ajo y guindilla), taco de vaca a la brasa y helado de idiazabal con fruta asada. Y la segunda gran novedad de esta casa abierta en 2001 será su estreno paellero. Como lo oyen: por vez primera en la historia podremos comer cereales en Patxi y, por concretar más, un exquisito arroz seco de gambas, calamares, mejilloncitos de roca y, opcionalmente, lecha de pescado a la parrilla (a 18 pavos). Un plato de chef-pescador, finamente sabroso, natural, sin trampa ni cartón, con puntos de cocción bien medidos y acento de brasa. Vayan reservando, si quieren barra, porque la capacidad se reduce ahora a 16 comensales. Eso sí, todos cómodos, tranquilos y sin ese exceso de decibelios que muchas veces se acusaba en este camarote de culto para gastrónomos.

Gamba roja extra y arroz de mar a la parrilla.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

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