Diario de un 'gourmet' desganado

Navarro ensartando aves en la espada.

El titular puede sonar a inocentada, pero no estamos ni en fecha ni en momento para bromitas. Es literalmente veraz: Pau Navarro y Ariadna Salvador volverán a abrir Clandestí el 27 de mayo como asador de pollos para llevar. Les llegó hace cuatro días la ansiadísima Estrella, nombre con que han bautizado irónicamente a la máquina asadora, y ahora están viviendo un auténtico frenesí de ensayos y probaturas en su taller culinario. Pocos restauradores, por desgracia, protagonizarán un reestreno tan entusiasta y una reinvención tan radical y oportuna. Aunque se resistan a confesarlo por el estado de shock general, más de un cocinero se ha visto obligado a aparcar proyectos sine die y unos cuantos ya tienen decidido que no reabrirán hasta bien entrado el otoño o hasta ver si el ambiente es más propicio en 2021. Muy por el contrario, a Pau le ha caído del cielo el momento que iba buscando desde hace años: el de abrir una pollería popular para proveer al barrio de placeres plebeyos y elementales. ¿Podría haber mejor ocasión que ésta? Se respira alegría en la casa: la pandemia no les ha hecho mella, sino todo lo contrario: les ha puesto en bandeja la realización de un sueño largamente esperado. Por las noches seguirán con su menú-degustación inspirado en clásicos populares tuneados –covers de tapas y recetas tradicionales- y durante el día se dedicarán a empalar pollos y otras aves a fin de marearlas y rustirlas lentamente al fuego. Para esta pareja de melómanos y cocineros bravos que se inventó el musicaje (armonía entre canción y plato), la banda sonora del momento sería un tema de Ilegales: Tiempos nuevos, tiempos salvajes. Sólo que en el caso de Ariadna y Pau, el arma que han decidido tomar para salvarse es de las que no hacen ningún daño: la espada rotatoria del asador eléctrico.

Primeras piezas asadas a l’ast en Clandestí.

Atentos a la jugada porque habrá algo más que pollos a l’ast. Su proyecto contempla asar todo tipo de aves de crianza ecológica y local: además de picantones y pollos de corral, se empalarán patos, ocas, pichones, codornices… Y por encargo, faisanes (y otras piezas de caza) e incluso pescados salvajes. Con varias granjas de aves a punto de abrir por iniciativa de jóvenes payeses y el nuevo matadero de aves y conejos de Inca operativo desde mediados de enero, parece que todos los astros se han alineado para impulsar la nueva aventura de Pau Navarro y Ariadna Salvador. El trato directo con los productores les permitirá saber qué tipo de alimentación reciben los animales y la edad y fecha de su sacrificio, entre otros aspectos clave sobre trazabilidad. De entrada, y a partir del día 27, ofrecerán una pequeña carta de cuatro platos para llevar: pollo a l’ast con su guarnición, burballes de cordero ecológico, ensalada de cogollos con anchoas y, como detalle dulce (y ahora terminantemente prohibido), besos de fruta de la pasión. Como un nuevo Vlad el Empalador, Pau quiere ensartar en las tres espadas de su Estrella todo tipo de criaturas. Sin piedad. Además de aves y conejos, empalará patatas (o boniatos) y aplicará la técnica del asado a l’ast a toda clase de vegetales e incluso a frutas: remolachas, calabazas, coliflores, mazorcas de maíz, piñas tropicales… Algunos de estos ingredientes precisarán de algún tipo de cocción preliminar. Especialmente para las carnes, jugará con diferentes salmueras previas y lacados finales a modo de condimentación, así como con varios tipos de grasa -desde manteca colorá a mantequilla noisette– para ir glaseando pacientemente las piezas durante el asado o para marinarlas. Un trabajo totalmente artesano y que tiene felizmente entretenido al chef en tareas manuales como el clásico bridado de aves con hilo de bramante. Los vecinos de Blanquerna y aledaños -y Palma entera- están de suerte con este golpe de timón y órdago avícola de la loca brigada clandestina.

Patatas a l’ast para acompañar las aves.