~ GASTROMANÍA (15): ‘Estire sus billetes en la cocina’, de José María Busca Isusi

Cuadernillo de Busca Isusi.

Apretarse el cinturón o ceñirse la soga al cuello: no veo más soluciones al cataclismo económico y social que ya tenemos encima y nos aplasta. Ni locas ni flacas serán, sino enclenques, las vacas que veamos pasturar cuando nos dejen silbar por esas campas de Zeus. Para aprovechar los cuatro céntimos que entren o que aún podamos rescatar de la hucha, aquí pongo este pequeño manual de ahorro doméstico publicado hace medio siglo por José María Busca Isusi (1916-1986). Este bromatólogo guipuzcoano fue uno de los pioneros del periodismo gastronómico y en lo peor de la posguerra (1942) ya tenía un programa culinario en Radio Nacional. En el cuadernillo recomendado establece las necesidades alimenticias de una familia de tipo medio: padre carpintero, madre dedicada a las labores propias de un hogar “de clase ni muy alta ni muy baja” y tres niños “normales” de entre 3 y 15 años. Se anota lo que debe consumir semanalmente cada miembro de la familia: por ejemplo, el pater familias se merece seis huevos, frente a los cuatro de su esposa. En cuanto a carne, Busca Isusi apuesta por la paridad: un kilo para ambos progenitores y también para el adolescente de la casa. La ración semanal de chorizo para el conjunto de la familia alcanza el medio kilo. “Un huevo frito acompañado de un chorizo frito -anota el autor- es una de las mejores cosas que se pueden presentar en una mesa” y mejor aún si se acompaña de “patatas fritas en cierta abundancia”. Hay opiniones que no admiten mayor discusión. En cuanto a las patatas, la recomendación de consumo para el carpintero llega a los dos kilos, cantidad generosa para nuestros días, pero quizás no tanto para aquellos años de hambruna. Como muestra de su virulencia, una de las recetas que se incluyen: el arroz con sapo, alimento “rehabilitado en nuestras cocinas”. Su curiosa fórmula de paella a la valenciana reúne pollo, anguila, magro, langostinos y caracoles. El manual también recoge platos de las cocineras vascas Nicolasa Pradera y María Mestayer de Echagüe (la célebre marquesa de Parabere), así como del chef binefarense Teodoro Bardají. En cuanto al vino, “un cosa excelente y no cara”, permite que los niños lo consuman, pero “muy mezclado con agua”, todo sea para iniciarles al añorado txikiteo.

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