~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (y III)

Toni y Juan González, de El Serbal y La Favorita.

Como buen contribuyente autónomo (a día 31 ya se han cobrado la cuota sin ningún miramiento), voy cumpliendo el arresto domiciliario impuesto por el mando político-militar único. Y vaya por delante que apruebo todas las restricciones, y aún me parecen laxas, ya que antepongo la salud pública a la intocable productividad. 42.017. ¿Les suena esta cifra? Son los millones de euros que aún nos deben los bancos desde aquel infame rescate unilateral. ¡Urge su íntegra devolución sin más rodeos! Sin obviar el trastorno económico que nos deja la pandemia y, sobre todo, el que va a acarrear en los próximos meses, tampoco hay por qué quitarle a esta indeseada situación su parte mágica: ciervos brincando a plena luz del día por las calles de Gasteiz, una ciudad severamente castigada por el bichino. En mi caso, las jornadas transcurren entre libros, música y buenos alimentos. Estos días he vuelto a felicitarme por haber estudiado cocina, sobre todo por lo que esta actividad cotidiana tiene de aprovechamiento. En la misma dirección, el encierro me obliga a ir rebuscando en blocs y papeles solitarios aquellos apuntes de la primera quincena de marzo -tan remota- que puedan contener algo interesante: así como los restos de nevera y despensa, los garabatos siempre deparan sorpresas. Entre lo que quedó por contar, está la cena organizada por Valduero en el restaurante palmesano El Náutico. Fue el 9 de marzo y Miguel Domínguez, director comercial de esta bodega de Ribera del Duero, ya bromeó sobre la feliz posibilidad de que nos confinaran de forma inmediata en compañía de los dos cocineros invitados y de tan buenos vinos. Y en verdad que no hubiera ido ni tan mal dejarse alimentar durante un mes por los González: el cántabro Toni, de El Serbal y El Nuevo Molino, y el burgalés Juanillo, de la taberna La Favorita.

Papada de cerdo con calabaza, de La Favorita.

Fue un menú de siete platos y cinco descorches para un encuentro auspiciado por la distribuidora de vinos y licores Rullán Navarro. Destacaré dos copas -no precisamente las más premium- por lo bien que se avinieron con sus correspondientes bocados. Empiezo con un pionero: el García Viadero Albillo 2018, blanco voluminoso que encajó sin pestañear un entrante a base de guisantes, oreja y caldo de manitas elaborado por Juan González (La Favorita). Esta antigua uva de postre, la albillo mayor, tradicionalmente marginada para vinificar, fue aprobada como variedad principal por el consejo regulador de Ribera del Duero hace sólo cuatro meses. El otro par perfecto fue el formado por la merluza sobre salsa de mantequilla de Toni González (El Serbal) y el Valduero Una Cepa 2015, tinto que debe su nombre a que cada botella sale del rendimiento de una planta. Máxima simbiosis entre fruta y madera, distinguida frescura para una suprema de pescado que salió perfecta de punto. Además de buenos vinos, la cena también tuvo reencuentros sabrosos. Después de varios años, volví a coincidir con el cocinero Joan Torrens (ex Es Baluard), que estaba echando un cable en fogones y que finalmente -según me dijo- no se sumará al renovado celler Can Amer, trasladado por su hermano Tomeu al polígono de Lloseta. Quien sí tiene proyecto a la vista es el sumiller Alfonso Sánchez, quien me contó que deja el hotel Villa Italia para hacerse cargo del restaurante Rocamar, sin moverse del Port d’Andratx. Y también saludé al restaurador Pedro Esteban, felizmente jubilado. El fundador del Mesón Can Pedro, abierto en 1976 y con una plantilla de 93 personas, presumió de haber trabajado siempre con un equipo muy estable y me detalló el caso de una empleada que cumple ahora 44 años en la casa -desde la apertura- y que sólo ha faltado quince días en toda su vida laboral. Quedamos en que me acercaré a probar el arroz seco de lechona y gambas que prepara en este popularísimo grill de Génova el menorquín Llorenç Bagur, pero eso será cuando nos den la condicional.

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