~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (II)
Taco al pastor del restaurante Stagier.
De vez en cuando algún curioso (o cotilla) pregunta en redes qué es lo primero que piensa hacer cada quien en cuanto se levante la orden de confinamiento. ¿Será en mayo o será en junio cuando empiecen a despejarse estas densas brumas apocalípticas…? Veremos. En cualquier caso, y en clave gastronómica -que es la que atañe a este blog-, tengo serias dudas sobre cuál va a ser mi primer bocado fuera de casa. Podría ser el pincho de tortilla española (y china, si nos atenemos al origen del chef) del bar Azabache, la croqueta de calamar del asador Patxi o el taco al pastor de la cantina Xólotl, tres clásicos en mi ruta de barras cotidianas. Hablando de tacos, sin salir del barrio de Santa Catalina y rescatando esas migajillas que habían quedado sin contar, quiero recomendarles uno muy especial que probé en el Stagier, pequeña fonda que desde hace dos años ocupa el chaflán donde tiempo atrás -son días propicios a la nostalgia- estuvo La Hormiga Chocolatera. Taco especial por ser realmente sabroso y porque me permitieron cruzar dos platos para conseguirlo: pedí la pluma ibérica pero con las guarniciones de la pechuga de pato, que son estas: delicioso mole ‘manchamanteles’ (variante oaxaqueña con abundante fruta), maíz tatemado (asado) y tortillas para armar el taco. No inútilmente, el chef-propietario, Joel Baeza, oriundo de Chile, ofició como segundo del gran Paco Méndez, socio mexicano de Albert Adrià en Hoja Santa. Se nota y no lo esconde, como no esconde -sino todo lo contrario- las diversas influencias que le han llevado a confeccionar parte de su carta. De hecho, ésta rinde tributo, en su capítulo ‘Tapa Homenaje’, a lo que ha ido aprendiendo por el camino sinuoso y trepidante de su oficio: ha trabajado o hecho prácticas en 23 establecimientos -entre ellos, Mugaritz, El Bulli y El Celler de Can Roca- a lo largo de 17 años. Y de ahí el humilde nombre de Stagier. Por eso ahora tiene en carta la celebérrima oliva esferificada de los Adrià, el huevo trufado de Carles Abellán, la coca de foie-gras con compota de puerro y cebollino de Jordi Artal o el arroz cremoso con verduras y matices de albahaca de Josean Alija: cinco maestros. En tiempos de plagio indiscriminado y furtivo, es muy de agradecer que un chef confiese sin complejos sus fuentes de inspiración. Y aquí lo aplaudo.
Tatin con chantilly al brandy Suau, de Stagier.
AJONEGRO 
Uno de los mejores restaurantes en calidad precio, para mi gusto.
Y de lo mejor de Santa Catalina, barrio con mucha oferta pero calidad terriblemente desigual…