Diario de un 'gourmet' desganado

Maria Solivellas, a las puertas de Fonda Toneta.

Al calor sofocante de los hoteles-boutique y del pastel envenenado del alquiler turístico, se van iluminando -para bien y para mal- las callejuelas más lúgubres de la Palma vieja. Entre ellas, las de sa Calatrava, barrio que a finales de los 70 vivió momentos de esplendor vecinal y alternativo (no ultraliberal), con Sa Fàbrica como centro de operaciones sediciosas y artísticas. Justo en la calle donde yo viví tiempo después (era un alto palomar con terraza entre azoteas), Sant Alonso, abrirá esta primavera Fonda Toneta (o Vinya Toneta, aún no está claro), sucursal de Maria Solivellas en esta ciudad de conventos y megacruceros. La cocinera de Ca na Toneta tiene en mente fundar algo así como el celler del siglo XXI, un espacio comunal que reviva el espíritu popular de los antiguos cellers, adonde acudía la gente con su propio almuerzo en busca de brasas y vinacho. Con el cierre de Can Castanyer (Sineu) en 2015, se acabó esa bonita historia. También habrá chimenea en Fonda Toneta, y buenos vinos mediterráneos, pero la comida será asunto interno. Fuego y cocina doméstica, de bisabuela, saludable y frugal, simple y austera como el refectorio de una comunidad religiosa.

Vida cotidiana en sa Calatrava.

Será un espacio diáfano, con gran mesa corrida, rinconcito de bar, reliquia en forma de inmenso horno, altillo con mesas y cocina vista al fondo. Atmósfera íntima, relajada, entre muros y arcos góticos de piedra, sobre sótanos misteriosos y bajo las vigas de un techado inalcanzable. Y por si fuera poco, justo enfrente de uno de los contadísimos colmados de alimentación que sobreviven en Palma, también regentado por una familia caimarienca. En el local funcionó hasta hace poco La Taberna del Caracol, tapas-bar para turistas despistados. Maria Solivellas le dará una vuelta de campana. La carta tendrá, en consonancia con el barrio, mucho de cocina conventual. Las monjas no se andan con florituras y guisan con humildad y sentido común. Concretando más, aquí adelanto algún plato: para compartir cristianamente, raoles de acelgas, pastó de sobrasada y miel, sesos rebozados, escabeche de pescado, ensalada de alcachofa morada o coca de pimientos a la brasa y queso viejo; más consistentes: boniato asado con botifarró y calamar, coliflor ofegada, frit de zanahoria morada, sopas mallorquinas con huevo, bajocada (habas tiernas con su vaina), revoltillo de tomates de ramellet, arroz de montaña (brut), bullit d’ossos (cocido de huesos de cerdo) y otros eternos de la cocina tradicional de la isla, tan y tan difícil de encontrar en Palma. Habrá algún dulce de las monjas clarisas, vecinas de la fonda. Roguemos juntos al Señor por su pronta apertura.

El local en obras donde se inaugurará en mayo Fonda Toneta.