~ GASTROMANÍA (12): ‘El engaño de la gastronomía española’, de José Berasaluce

Portada del ensayo de José Berasaluce.

Portada del ensayo de José Berasaluce.

¿Por qué la inmensa mayoría de periodistas gastronómicos son “rendidos aduladores”? ¿Por qué nos prestamos a comer lo que nos echan, resignadamente, en los restaurantes de moda? ¿Por qué esa obsesión de los cocineros por presentarse en sociedad como artistas de vanguardia? Estas son algunas de las incómodas preguntas que reparte el historiador gaditano José Berasaluce en su ensayo sobre El engaño de la gastronomía española, editado por Trea. Como adicto a la creación artística, el último interrogante me interesa especialmente. En el mundilllo vanidoso, autocomplaciente e intelectualmente deficitario que nos ocupa, está claro que “la creatividad es una pose” y “el cuño del arte”, un reclamo para justificar precios normalmente abusivos. Eso sostiene el autor y no creo que ande muy errado. Yo ya he escrito alguna vez (o más de una vez) que ningún plato (ni conjunto de platos) podrá alcanzar nunca la intensidad emocional, la universalidad, el poso transformador, la carga de belleza que emana sin pausa de un retrato de Rembrandt, un cuento de Chéjov o una partita de Bach. Sencillamente, no hay color. Una cosa es el arte, que nunca responde a una demanda mercantil ni genera meros productos, y otra muy distinta es el espectáculo gastronómico, en muchos casos tan sofisticado como banal. Tampoco es tan raro, como reacción a tanta impostura, que el gourmand esté volviendo a lo que el autor llama cocina “figurativa”, esto es, a ese plato de lentejas con costilla que se deja comer inmediata y literalmente, pues no requiere de justificaciones adicionales. Lo demás suele ser -pero tampoco siempre- lo que yo llamo cocina sobreelaborada, es decir, artificio mendaz y virtuosismo técnico. Aunque abusa de citas e incurre en contradicciones (elogia y critica el siempre interesante congreso Diálogos de Cocina), el ensayo contiene reflexiones y conclusiones notables: por ejemplo, que no necesitamos más creaciones en forma de platos epatantes o técnicas ocurrentes, sino procesos reflexivos, “más y mejor pensamiento”. ¿Quién se apunta?

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