Diario de un 'gourmet' desganado

Xabier Gutiérrez, una mente brillante.

Psicólogo, alquimista, docente, pensador y escritor de novelas de misterio con trasfondo culinario, Xabier Gutiérrez trabaja desde hace 30 años en el laboratorio creativo de Arzak. Su mente burbujeante está en constante ebullición, pero deja que las ideas fermenten y maduren. Observador por naturaleza y actitud, cualquier cosa es capaz de inspirarle, ya vague por la naturaleza, ya peine el asfalto. De hecho, uno de sus platos está basado en un hecho tan cotidiano como pisar una mierda de perro en la acera. En su web personal se autodefine como el cocinero “con más estrellas” de su “particular cosmos”. Y en uno de sus libros de pesquisas gastronómicas, El bosque culinario, da la clave de su actitud como cocinero: “En el riesgo del intento está la recompensa del hallazgo”.

¿Qué hace un psicólogo metido en fogones?

Fue por la necesidad de cambiar. Llevaba tiempo trabajando con menores en un reformatorio y era difícil, o al menos muy lento, llegar a ver resultados tangibles. En ocasiones, podía ser frustrante. Me di cuenta de que la cocina, por el contrario, sí me permitía realizar algo concreto y ver sus consecuencias materiales de forma casi inmediata.

 ¿Y un cocinero metido a escritor de novela negra?

Bueno, aunque se haya definido mi obra como “noir gastronómico”, más que novela negra –que implica toda una épica y unos personajes más arquetípicos–, creo que escribo novelas de misterio. Y en ellas, la gastronomía aparece como un personaje más… Pero en realidad ya escribía mucho antes de descubrir la cocina, al menos desde los 15 años.

¿Considera la cocina como una de las bellas artes?

Si consideramos arte todo aquello que crea y comunica emociones, a lo que sumamos el entendimiento por parte de los receptores, te diría que sí. Yo transmito tanto a través de los platos como de los libros, que son mis dos herramientas de trabajo. Sí, la gastronomía podría catalogarse como el ‘octavo arte’.

 ¿Cómo se crea un plato?

Los procesos creativos son únicos, es decir, contienen siempre los mismos mecanismos. Para crear, son suficientes un lápiz, un papel y, lógicamente, un cerebro: esas son nuestras armas. Y eso es válido tanto para un cocinero como para un ingeniero aeronáutico cuando empieza a diseñar un avión. Mediante la observación, puede provocarse la creatividad con pequeños incitaciones. Las palabras, por ejemplo, son estímulos pequeñitos para la imaginación: hacen que tu cerebro trabaje y pueda desembocar en una idea muy grande.

¿Siguen algún tipo de método de trabajo en el I+D de Arzak?

No, la metodología para crear no existe y en caso de que existiera, tendríamos que destruirla. Lógicamente, saber cómo funcionan las cosas te ayuda mucho a crear… Nosotros partimos de la observación para llegar a una idea y luego hay un trabajo de experimentación, de ensayo, siempre pensando en la felicidad del usuario como objetivo final.

Lubina en su plenitud.

¿Qué cosas pueden inspirarle cuando está lejos del laboratorio?

Todo. La vida que te rodea… En realidad, todo te influye, incluso si eres un eremita, porque entonces te fijarás en tu propio cuerpo, en la cueva que habitas, en el musgo, los helechos… Para mí, es importante viajar, leer y relacionarme con profesionales de otros sectores, desde cineastas a tatuadores, pasando por pintores, diseñadores de moda, coreógrafos, escultores… El trabajo en equipo, con gente de diversas edades y profesiones, es vital para innovar, pero la capacidad creativa se encuentra en uno mismo, es decir, en la propensión individual a ver algo donde los demás no aciertan a ver nada.

¿Cree que eso se puede aprender?

Sí, claro, es una cuestión volitiva, de actitud vital. Al final, la inspiración siempre te llega viviendo y siendo consciente de lo que estás buscando. Cuando yo empecé, en 1990, Juan Mari Arzak me señaló un congelador pequeño, de esos de Frigo, y me dijo: “Ahí vas a trabajar”. Ese era el departamento de I+D… Pues, con lápiz y papel, ¡ahí encima salieron las primeras ideas!

¿Aún es posible crear conceptos nuevos en cocina?

Eso ya es mucho más difícil. Inventar platos nuevos siempre será posible, pero otra cosa es crear un concepto culinario inédito, algo que ya está más relacionado con la capacidad de síntesis. Nosotros, desde el laboratorio, hemos creado al menos tres: los fractales, el tratamiento del huevo en plástico y el trabajo con hielo seco o CO2.

 Trampantojos, sorpresas, cromatismo, metamorfosis… ¿Qué importancia le da al aspecto lúdico?

Muchísima. Sin diversión, no hay avances. Ten en cuenta que un servicio de restaurante es como una representación teatral, es una auténtica función gastronómica. Por eso es tan importante crear y contar historias capaces de transmitir emociones nuevas al comensal. ¡Nuestro trabajo consiste en diseñar sensaciones!

¿Cuál es el plato más raro, o más inquietante, que ha creado?

¡Uf, eso es difícil de contestar! Tal vez, el postre de pompas de piña. O el caldo de chipirones mutante, que cambiaba de color ante los ojos del cliente. Y también incluiría el conocido fractal con hidromiel. De todas formas, a mí me importa tres pimientos eso de crear tendencias. Lo que yo quiero es ser feliz con lo que hago.

Yo recuerdo con especial emoción el pichón con cera de colmena…

Sí, ese también fue un plato importante… ¡Y fíjate que la inspiración vino del trabajo de los apicultores! El camarero fundía con un soplete el gel de cera de abeja y acababa de ligar la salsa en el plato, todo a la vista del cliente. Era una forma original y divertida de texturizar al momento un jugo de carne.

¿Y entre los más recientes?

Ahora tenemos un postre basado en el número áureo. Es un plato vertical diseñado según ese principio matemático y que se presenta de pie. Además, como va enmarcado, se convierte en una especie de cuadro abstracto que va cambiando a medida que lo comes, así que puedes estar haciendo fotos todo el tiempo [risas].

¿Cómo ve el momento actual del sector restauración?

Creo que después de varios años de revolución gastronómica, sobre todo de 1995 a 2010, ahora ha llegado un ‘momento valle’, de tranquilidad, de asimilación de todos los hallazgos e innovaciones. Se están dejando un poco de lado las modas, la ‘cocina pasarela’, para volver a mirar hacia la tradición.

 Sus novelas de suspense son muy guionizables y el cine es también una de sus fuentes de inspiración, ¿no?

Sí, tanto el cine como la literatura. Me gustan mucho directores tan dispares como Luis Buñuel y Álex de la Iglesia. También me encanta la radio porque, a través de la palabra, te deja mucho margen para que la imaginación trabaje.

Con Igor Zalakain, de pie, compañero de investigaciones culinarias en el Laboratorio Arzak.

Entrevista publicada en la revista Club de Gourmets, núm. 524-525 (diciembre 2019-enero 2020)