Diario de un 'gourmet' desganado

Huevas de san Pedro en la versión de Maca de Castro.

Por desgracia, los manjares de casquería marina apenas sí se dejan ver en las cartas o en los menús de la restauración balear, pero hay notables excepciones. En su degustación de agosto Maca de Castro tenía un delicioso y sorprendente bocado de huevas de gallo de san Pedro, tal vez el pescado más querido en Mallorca entre las especies nobles, junto con el cabracho y el mero. La cocinera del Port d’Alcúdia ofrecía este ingrediente en una secuencia discontinua que incluía la piel crujiente (como una corteza) con cangrejo azul desmigado, vinagre de nuez y cacahuete tierno, a modo de aperitivo; las citadas huevas, que ahora explicaremos, y el lomo curado en sal, ensartado en rama de olivo y soasado a la llama, en compañía de una berenjena infusionada en hierbaluisa. Sumando un meloso bocado de morro que pudimos probar la pasada temporada, Maca de Castro contará su interesante trabajo con el san Pedro en la ponencia que pronunciará el mes que viene en San Sebastian Gastronomika. Vamos con la receta que aquí nos ocupa. En primer lugar, se curan las huevas en sal durante 20 minutos para cocinarlas luego al vacío entre 60 y 80 minutos, según tamaño. A continuación, se les despoja de la película exterior, se hermosean y se aliñan con aceite aromatizado con hojas de limonero. Las huevas van acompañadas de un polvo de almendras tostadas, fesols tiernos (alubias verdes) en crudo y perejil en forma de hojas y flores, toque tradicional y que le aporta frescura. El plato, más complejo de lo que puede aparentar, queda perfectamente equilibrado y se conjugan perfectamente en el paladar sus matices amargos, ácidos, tostados, salados, herbáceos… En primavera usaba como legumbre el garbanzo verde, cosechado también en su finca agrícola de Sa Pobla.