Archivo para 2/06/19

~ AMARGO Y NATURAL

David Rivas, chef y dueño de Terrae.

¡Qué rebueno es saber lo que no quieres, lo que no te interesa un pimiento! Competir, por ejemplo, o vivir para trabajar y ser alguien. El venezolano David Rivas (Isla Margarita, 1989) se dio cuenta enseguida de que más valía ser fiel a un proyecto propio que repartir codazos sólo por asomar la cresta en un ranking efímero y arbitrario. Después de trabajar duro en restaurantes con caché y de lidiar en concursos para jóvenes chefs, decidió ir hacia atrás y dar carpetazo a todo eso del estrellato y del fine dining. En mayo de 2017 abrió su humilde cabaña -de nombre Terrae- en una calle peatonal del Port de Pollença, plaza difícil  para una cocina tan radical y contundente como la suya. Sin concesiones: simulación de ceviche de scoby u hongo de kombucha (escaldado unos segundos) con cebolla marinada en naranja, boniato asado, perejil silvestre, salicornia y crujiente de linaza. Desde el principio, más que agradar con florituras y germinados triviales, lo suyo fue atizar y sorprender, muchas veces desde el lado más ácido. O más amargo: rollo de col lombarda (al dente) con relleno de lentejas, crema agria y tierra de semillas tostadas de calabaza. Platos de perfil serio, agreste, rusticano, desconcertantes e inquietantes por momentos. Como una de las guarniciones que acompaña su espléndido cordero pollencí (al vacío y acabado en la parrilla del kamado): hojas de acelga encurtidas y pencas fermentadas (tres semanas en salmuera al 3%), puré de brócoli y crujientes de laurel. Un acompañamiento adusto y telúrico.

Corazón de ternera con puré de cebolla y mostaza.

El trabajo de David Rivas con fermentados y ahumados refleja sus años de experiencia en Noruega, tanto en grandes restaurantes como en el Gastronomik Institutt, centro de formación, asesoría e investigación. Fue pupilo de Bent Stiansen en el Statholdergaarden y, también en Oslo, se curtió en el 34th (hotel Plaza) y en el Baltazar. Antes de su aventura noruega, que le llevó a figurar entre los diez mejores chefs jóvenes de Escandinavia, ya había estado estudiando en la escuela barcelonesa de Mey Hofmann mientras se ganaba los garbanzos por fogones de batalla. Cuanto más fue profundizando en el submundo de la alta cocina, más ganas le entraron de salir escopeteado. Para eso están los duros años de iniciación, con sus tanteos, ilusiones y altibajos. Al final, decidió ir hacia atrás, que es como decir hacia adentro: de ahí surge Terrae. A día de hoy, el aprovechamiento, la relación directa con productores locales y la creatividad son tres puntales de su filosofía terráquea. No le interesa el plato perfecto (la excelencia) ni adherirse a la cocina mallorquina, pero sí trabajar con ingredientes de la comarca. Ahora anda ensayando con las hojas tiernas de la chumbera. Aunque le obsesiona el mundo vegetal, tiene un capítulo de casquería cárnica: patitas de cerdo encurtidas y al carbón, riñones de cordero con mermelada de higos, cabeza de lechón con crumbles de caramelo… Y una soberbia brocheta de corazón de ternera (en salmuera y ahumado) con puré de cebolla en conserva y mostaza (flores y vainas). Del mar, productos igualmente humildes, como el gatí (pintarroja), que pone 15 minutos en salmuera y fríe a la perfección con harina integral de trigo. Lo condimenta con vinagre de kombucha y lo guarnece con espuma de limón, aguacate al grill y flores y hojas de capuchina. Algo que nunca hará David Rivas es tirar comida al buen tuntún, ni cobrar precios abusivos por el vino. Sabe muy bien lo que cuestan las cosas. Y tiene claro que para triunfar hay que lustrarle las botas a más de un padrino.

Ceviche de hongo de kombucha con cebolla marinada, boniato y linaza.