~ GASTRÓNOMO EN SERIE

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

A razón de 25 horas diarias viví la gastronomía en la capital de Españiquistán con motivo de la visita cuasianual a Madrid Fusión, tanto dentro como fuera del Palacio de Congresos. Dentro: la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache (Nur, Fez) despliega todo el colorido de la despensa magrebí y enseña a elaborar la masa para la deliciosa pastela o b’stilla de su país. Fuera: en el ambigú del Teatro Pavón, Mariano Llorente interpreta Una humilde propuesta, monólogo en que Jonathan Swift aboga por transformar los retoños de las indigentes en asado de lechal de bebé a fin de acabar con pobres, inmigrantes y morosos. Dentro: Ricard Camarena vuelve a dar otra lección de cocina inteligente y valenciana, con platos a base de alcachofa y anguila o de calabaza, mandarina y almendra, mientras el sumiller David Rabasa (insustituible) propone vinos que no son sólo para-limpiar-la-boca. Fuera: también caza niños -estilo partida de caza- el gélido psicokiller que protagoniza The House That Jack Built, película en que el implacable Lars von Trier reflexiona sobre las paranoias narcisistas de un asesino en serie con ínfulas de artista (o viceversa). Más cruda que un steak tartar. Dentro: saludo a Dani Mora, de Sa Pedrera des Pujol, uno de los cocineros menorquines que no se permiten faltar a esta cita madrileña. Fuera: un año más me pongo tibio de antojitos y tequilas en la humilde taquería Mi Ciudad: de pollo al mole poblano, de chile ancho, de carnitas, al pastor…

Sesos de gamba rebozados con caviar, de Disfrutar.

Sesos de gamba y caviar, de Disfrutar. Fotos: I. Permuy.

Dentro: Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar, se marcan unos apetitosos sesos de mar: el interior de la cabeza de una gamba, rebozado y frito. Fuera: me tomo unos tintos de frasca en la taberna de Sagasta 2, uno de mis lugares favoritos de Madrid. Dentro: comparto manteles con el cocinero Raúl Resino, viejo amigo de Mallorca, en la comida ofrecida por el cántabro Eduardo Quintana, de La Bicicleta, asistido por David Pérez, de El Ronquillo: ensalada de chicharro marinado y cardo; vieira con perlas de su coral y emulsión de ramallo; caricos (alubia roja) con jabalí, y postre en torno al polen. Fuera: estreno en el barrio de Malasaña el ciclo de microteatro Por mis fogones: en la primera sesión de El asesino gourmet, un condenado a muerte salva el pellejo in extremis gracias a su fino paladar, y en Torrijas de cerdo, dos amigas comparan la vida con esa amable y dulce fritura de aprovechamiento. Dentro: asisto a un taller de maridaje de lo más sabroso y castellano: manjares ovinos de las queserías Campoveja y Granja Cantragrullas, combinados con vinos escogidos por la Asociación de Sumilleres de Valladolid. Fuera: como muy bien en el restaurante Desencaja, de Iván Sáez, quien trabajó con Fernando P. Arellano en los inicios del Zaranda madrileta: arroz meloso de morillas, solomillo de vaca con membrillo, chirivía y trompetas, liebre a la royal con trufa… Dentro: paladeo el elegante Corimbo I 2013 (y reincido) en el estand de Bodegas Roda y Grandes Pagos de Olivar. Fuera: doy un garbeo por el mercado de Chamartín y vuelve a entrarme el apetito. Y así tres días.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

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