~ UN FESTIVAL DE ‘CORTOS’
Albert Adrià, en una calle de Londres.
Un enigma será enigma en tanto no se alcance a comprender del todo y así se mantenga sin resolver. Un enigma habrá de permanecer estrechamente unido al misterio, al hermetismo, al secreto. Un enigma podrá ser también incertidumbre, oscuridad, ocultación. Lo evidente, lo simple, lo acostumbrado, no nos resultará –al menos en apariencia– enigmático. Para reconocer un enigma, tendremos que observar si es capaz de dejarnos en una posición de indefensión, de inseguridad, de perplejidad, de duda. Si no nos descoloca o perturba, no es un enigma; si vemos la salida, no es un enigma. Si no te hace vacilar, tampoco hablarás de enigma. Un filete con patatas no encierra enigma alguno para el paladar, pero la fragilidad de un panqueque hipersuflado con pasta de pistacho y yuzu, acompañado de un trago a base de regaliz, es un aperitivo muy capaz de desconcertarte. Recomiendo tomarse los enigmas con alegría y ánimo elástico.
La otra noche descubrí un enigma, de nombre Enigma. Es el buque insignia de elBarri, conjunto de seis restaurantes que Albert Adrià, su coordinador gastronómico, define como un “parque de atracciones”. O como se dice en varios países americanos, parque “de diversiones”, es decir, un recinto al que se acude en busca de emociones trepidantes. Bombón de médula de cangrejo real al vapor con sus huevas, que se sorbe entero, como un flan. He oído a gourmands quejarse de que en algunos establecimientos te tratan como a un niño, pero quizá el fallo esté en resistirse a serlo, al menos por unas horas. Escalope de foie-gras de pato a la sal de anchoas (10 minutos de reloj de arena) con aceite de arbequina. Si no apelamos a nuestro interior más lúdico, curioso, salvaje e inocente, no podremos recrearnos en el enigma. Bogavante curado en grasa de buey (24 horas) y soasado a la brasa. Enigma viene a ser la montaña rusa o el adrenalínico Inverter de este gran parque culinario. Chawanmushi o natillas de erizo con ralladura de wasabi fresco del Montseny.
Es en Enigma donde Albert Adrià retoma el tortuoso sendero de la vanguardia, que nunca sabes dónde irá a llevarte. La vanguardia también es enigmática, ya que te sitúa en la avanzadilla del frente: ante lo desconocido. Ir a la vanguardia implica adelantarse a los otros y asumir el máximo riesgo. Ahí están el visionario, el pionero y el utopista. Ensalada de ortiguilla al vapor con lechuga en crema y a la brasa. Más que una película, Enigma es un festival de cortometrajes, a cual más experimental y sorprendente (y ahí lo dejo). Mejor acercarse a ciegas, sin haber visto trailers (instagram, tripadvisor) que no le hacen justicia. El reparto está formado por 40 personas, con Albert Adrià, Oliver Peña (chef ejecutivo) y Cristina Losada (jefa de servicio y sumiller) como protagonistas. Melocotón al vapor con almendra y estragón, en compañía de sakes deslumbrantes. Sólo espero no haber contado más de la cuenta. Binomio de gin y alga nori. ¡Escondedme la salida! Copita de mezcal y almendra amarga. Cortad el hilo… No quiero salir del laberinto.
(Artículo publicado en el catálogo de la XVII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)
AJONEGRO 
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