~ EL PRIMER QUESO DE YEGUA DEL MUNDO

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Quien la sigue, la consigue. Tras cinco años de darle vueltas y no escatimar ni en estudio ni en ensayos, el ganadero y experto en razas autóctonas baleares Llorenç Payeras, de la finca Can Morey (Lloseta, Mallorca), ha conseguido elaborar queso de yegua por vez primera a nivel mundial. Lo ha hecho siguiendo métodos naturales y trabajando la leche mediante sistemas artesanales de quesería, tal como siempre se ha caracterizado su espléndido trabajo con lácteos de cabra y oveja roja mallorquina. La leche de yegua, rica en hierro y calcio, forma parte de la dieta tradicional en Rusia, donde se utiliza desde antaño en los sanatorios por sus propiedades beneficiosas para afecciones de piel y estómago. Su sabor algo dulzón es similar al de la leche materna humana -sobre todo al del calostro- pero su escaso porcentaje en caseína hace que sea muy difícil de cuajar. De hecho, no se han llegado a documentar éxitos en las investigaciones para elaborar queso de yegua, al menos en la información disponible hasta el momento y según la prospección realizada por Payeras. Gracias a la lisozima, enzima abundante también en la leche humana (es un antiséptico natural que fortalece las defensas del bebé), la leche de yegua es fácil de conservar. Así, aguanta bien cuatro días sin frío y hasta diez con el frío mínimo. Además, es muy apta para fermentar: algunas tribus de Mongolia consumen desde hace ocho siglos el kumis, bebida ligeramente alcohólica (4%) elaborada a partir de kéfir de leche de yegua.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Llorenç Payeras se resiste a desvelar los secretos que le han permitido elaborar este aromático queso de pasta dura, consistencia muy friable (se resiste a un corte limpio, pues enseguida se desmenuza), color crudo (por los pigmentos de la leche) y sabor complejo, con matices cítricos y retrogusto muy dulce. Es un queso que envejece deprisa y con un rendimiento muy bajo, ya que se requieren 25 litros de leche para elaborar un kilo. A esto hay que añadir las dificultades para el ordeño que comporta la fisiología de la yegua mallorquina: al no disponer de cisterna en la ubre, no puede almacenar leche y hay que realizar los ordeños cada dos horas. Por si no fuera poco, hay que saber compatibilizar esta práctica con la alimentación de la cría porque si a la madre le retiras el potrillo -que mama cada media hora-, pierde el estímulo y deja de producir. Resultado: puede extraerse un máximo de litro y medio al día, cuando una vaca puede proporcionar una media de sesenta. Otro problema es que la yegua mallorquina, de color negro, es una raza en vías de extinción: sólo existen cien ejemplares y ha descendido drásticamente la natalidad durante los últimos años. Antiguamente, tenía un uso importante como mulatera, es decir, se cruzaba para dar mulos, hijos de yegua y burro muy apreciados para los trabajos de tracción animal, hoy prácticamente en desuso. Resumiendo, para este maestro quesero ha sido un desafío personal, muy costoso en cuanto a trabajo y obtención de materia prima. Por eso y por su exclusividad, el kilo de queso se ha llegado a vender por encima de los 1.000 euros. Casi toda la producción ha ido a parar a la cámara (o caja fuerte) del restaurante Maca de Castro, que ha elaborado un plato a base de calabaza tierna, ventresca de bonito curada y queso de yegua rallado a la vista del comensal. La cocinera mallorquina presentará esta receta el próximo miércoles en su ponencia del congreso Madrid Fusión.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

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