~ PLATOS REDONDOS 20: berenjenas frutícolas (Xesc Reina)

Berenjena con melocotón, de Xesc Reina.

Berenjena y melocotón (o albaricoque), de Xesc Reina.

El inventor de la charcuisine, Xesc Reina, nunca ha temido ni a las mezclas ni a la colisión de sabores. Tiene un plato que le viene de su madre y que él no para de recrear, especialmente ahora que la berenjena está en su mejor momento. Lo lleva, como todo lo que toca, a la esfera del delirio culinario. Es tan sencillo que parece imposible. Corta en finas láminas las berenjenas y las asa a la plancha -sin añadir nada- por ambos lados. Inmediatamente, las sumerge en un adobo a base de vinagre de jerez (unas gotas), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida al momento, tomillo, moraduix (mejorana) y otras hierbas frescas, rotas al momento. Hace otra tanda de láminas de berenjena, las monta como segunda capa en el recipiente y va añadiendo adobo à la minute. Repite la operación varias veces. No es un escabeche, sino un confitado inverso, es decir, el calor de la berenjena confita y potencia el aliño. Ahí está la gracia. Ahí y en la fruta. Al cabo de un día de maceración, enrolla cada lámina de berenjena con un trozo de melocotón dentro. Quien dice melocotón, dice melón, albaricoque, fresas, uvas o gajos de mandarina, según mande y nos inspire la temporada. Berenjenas frutícolas para solaz de veganos. A principios del siglo XXI, en el efímero y añorado Espai Xesc Reina, de sa Pobla, las ponía con virutas de jamón ibérico. El adobo que queda tras la maceración es un aliño imbatible para ensaladas y otros platos de verano.

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