Archivo para 1/07/18

~ FRAGMENTOS DE SA GERRERIA (y II)

Jonay Hernández, en La Vieja.

Jonay Hernández, en su bochinche La Vieja.

Sigo deambulando a cámara lenta por las callejuelas de sa Gerreria y de mi frágil memoria para ver qué le está pasando a este querido barrio palmesano donde viví una temporadita. Fue en un angosto palomar del carrer Corderia -calle gremial y sin aceras- con una doble azotea desde la que se divisaba hasta Cap Blanc… Pero no quiero rendirme a la nostalgia, así que vuelvo de inmediato al ahora para celebrar la apertura de un guachinche con sabor. Es el nuevo proyecto de Jonay Hernández, cocinero tinerfeño al que conozco de hace tiempo por haber coincidido con él como jurado de Tapalma y por su buen guisar en Flor de Sal, restaurante de es Camp de Mar (Calvià) que sigue dirigiendo. Desde su apertura en abril, está a tiempo completo y de cuerpo presente en La Vieja, nombre que se refiere tanto a la tradición culinaria de Canarias, que Jonay aprendió de sus abuelas, como al pescado de culto en este archipiélago. El chef lleva con orgullo sus raíces y eso se refleja en la carta, dividida en tapas para uno y para dos. En el primer apartado, asoma su tierra en el pepito de matalahúva relleno de carne fiesta (cerdo adobado y frito) y queso majorero, en el taco de carne de cabra mallorquina con almogrote (paté especiado de queso viejo), en el canelón relleno de ropa vieja canaria o en la arepa rellena de pata de porc negre (asada en kamado) con guasacaca (salsa de aguacate). A propósito de este último bocado, recordemos que durante la posguerra hubo un importante éxodo de canarios a Venezuela. Viajaban hacinados en vetustos pesqueros o balandros y tenían vetado el desembarco en varios puertos coloniales, tal como se explica en esta crónica de El Tambor, revista digital de La Gomera. Lo peor de la Historia se repite en aguas de acá, allá o acullá.

Taco de cabra mallorquina con almogrote.

Taco de cabra mallorquina con almogrote.

También se exhibe el paladar canario en el capítulo de tapas a dúo. Son para compartir -y no parar de comer- las papas arrugadas con dos mojos, las crudités con hummus de chochos o altramuces (de tono amargo), las croquetas de escaldón de gofio y bacalao o el pulpo asado y sancochado (con punto subido de ahumado). Con este último plato congenia de maravilla el 7 Fuentes, un tinto fresco y ligero del Valle de la Orotava, elaborado con la variedad listán negro. Fuera de carta, probé otro alimento fetiche para Jonay Hernández: la deliciosa morena adobada y frita con harina de garbanzos, acompañada de chicharrones de su piel y mojo verde hecho al momento en mortero (cilantro, aceite, sal gorda y ajo). Más bocados ricos: el cucurucho de ensaladilla con burgados (bígaros), la zamburiña con mojo marino (alga codium) y el rulo de conejo al salmorejo. Jonay empezó su carrera a los 16 años en la cadena hotelera Melià y recuerda con especial consideración al chef Christian Bealieu, que fue su jefe en el Palas Atenea, de Palma, y le enseñó el arte de los fondos y jugos de la culinaria francesa. Si se anda con prisa, en La Vieja puede comerse en la barra -viendo cocinar- un menú de tres asaltos o un plato de cuchara. Y siempre habrá momentos para comentar la jugada con Jonay, que ha apostado por ese ambiente popular de las cocheras o tabernas improvisadas donde se vendía el vino del año, en chatos y a granel, con el empujoncito de algo de comida casera: los guachinches de su isla.