~ GASTROMANÍA (6): ‘Cocina mediterránea de fin de siglo’, de Josep M. Fló

Portada del recetario de Fló.

Portada del recetario de Fló.

No me ha pasado con ningún otro libro, así que algo tendrá de especial para mí, pues necesito entrar periódicamente en la biblioteca de Can Sales para hojearlo o llevármelo prestado. Es Cocina mediterránea de fin de siglo, recetario de Josep M. Fló (Badalona, 1942) editado por Planeta en el año 2000. Este cocinero catalán se vino a Mallorca en 1976 para montar a las afueras de Cas Concos el restaurante Violet, que contribuyó al impulso de la nueva cocina en la isla y que en 1982 trasladó al centro de Palma, donde no acabó de cuajar. Hacía platos de una gran modernidad para aquel entonces, como la lubina a las algas (recogidas diariamente en Cala Figuera), el soufflé de sobrasada y miel, la caldereta de cigala real con codornices o la perdiz con tocino y col al barro, que servía -cascando el envoltorio de arcilla- a la vista del comensal. Después de ocho años, regresó a Barcelona y compaginó los fogones con su antigua profesión, la publicidad. Finalmente, Fló se decantó por su faceta como home economist o estilista de alimentos y platos para rodaje de spots y gráfica de marcas. Hace ocho años le entrevisté largamente para Diario de Mallorca y publiqué su receta de ‘ficticio de pollo al ast’, entre cuyos ingredientes figuran papeles para el relleno del ave, gel de baño de tono amarronado como colorante de la piel, nescafé para dar sensación de rustido y mermelada y caramelo para lacar la pieza y simular su caramelizado exterior. Las cerca de 400 recetas de Cocina mediterránea de fin de siglo van más en serio. Son platos muy laboriosos, de fondo clásico y con vistosas presentaciones que hoy ya nos pueden resultar maravillosamente vintage. Por ejemplo, icebergs de helado de coral de centolla en crema caliente de guisantes y berros; sorbete de higos con minirraviolis rellenos de consomé caliente de jabugo; flan de manos de ternera y nabos con buñuelos de caracoles, o lasaña de sepia en hojas de vid con criadillas de cordero escabechadas y trigo crujiente (más salsa holandesa de cilantro). Cuando me jubile, que ya va siendo buena hora, será mi recetario de cabecera.

Lenguado y frutos del mar con gelatina de vino del Rhin.

Lenguado y frutos del mar con gelée de vino del Rhin.

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    • Mateo Pons Rossello
    • 11/04/18

    Muy interesante Andoni! Recetas realmente originales! Los tesoros de Mallorca y como los mallorquines no les hacemos ni caso. Como dijo un cocinero vasco, si el recetario vasco fuera la mitad del mallorquín esto sería la ostia!

    • Gracias, Mateu. Josep M. Flo fue un cocinero decisivo en su momento y creo que es bueno no olvidar su aportación a Mallorca.

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