~ PLATOS REDONDOS 19: “Yo, a los seis años” (Nazario Cano)

"Yo, a los seis años", de Nazario Cano.

“Yo, a los seis años”, de Nazario Cano.

El genio de Nazario Cano se está templando (lo justo y para bien) pero no deja de sorprenderme a cada nueva visita que le hago en El Rodat, su cuartel general desde 2015. Destaco este curioso plato -con un punto naïf– porque tuve el honor de estrenarlo, detallazo que siempre le agradeceré a este chef imprevisible y benditamente sonado. Nazario rinde aquí homenaje a los sabores de su niñez, ligada íntimamente al mar y a la cocina alicantina. También es un tributo a sus progenitores y, más concretamente, al arroz de tellinas y lapas que hacía su padre, cocinero en La Goleta y El Delfín; y al agua de arroz (con merluza y ajo) que le preparaba su madre. El plato asemeja un fondo marino sobre el que se dibujan motivos infantiles. Sobrecuece arroz en un fumet de marisco y vegetales de mar, entre ellos la spirulina, alga para astronautas que aporta ese intenso color verde, entre esmeralda y albahaca. Filtra la preparación por una estameña y obtiene un caldo gordito y rico en fécula de arroz. Sobre el mismo, traza caracolas, peces y ramas de codium gracias a diferentes jugos de mar elaborados con lapas, galeras, berberechos… El resultado es una sopa viscosa, aterciopelada, de sabores yodados y apariencia psicodélica. Como su niñez, que discurrió entre el puerto de Alacant y los fogones de su padre, también de nombre Nazario y uno de sus maestros de cocina, junto a Manolo de la Osa y Martín Berasategui. La bondad reflejada en un plato marinero de cuchara.

Anuncios
  1. No trackbacks yet.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

Anuncios
A %d blogueros les gusta esto: