Diario de un 'gourmet' desganado

Gallina faraona con aceitunas, de DaiCa.

Para guisar, hay que tirar de olla. Y eso es lo que hace Cati Pieras, del restaurante DaiCa (en Llubí, Mallorca), cuando se trata de estofar ‘a lo señorial’ la gallina pintada o faraona. Es su versión, ligeramente retocada, de una antigua y laboriosa receta de casa bien que le han transmitido de viva voz los vecinos del pueblo. Arranca con sofrito de puerro, cebolla y ajo; pocha todo y dora el ave por la parte de la piel; moja con coñac, vino rancio y caldo de verduras. Salpimienta, echa mano del imprescindible laurel y condimenta con abundancia de hierbas que varían según temporada: tomillo, salvia, romero, mejorana, lavanda… En cuanto arranca el hervor, pone el guiso a fuego lento y deja que cueza entre 90 y 120 minutos («hay que vigilarlo muslo por muslo», explica la cocinera). Una vez cocida la faraona, la deshuesa (y reserva) para añadir los huesos a la olla. Después de otras dos horas de cocción, cuela este caldo. Para acabar el plato, le añade una juliana de cebolla pochada de antemano, las olivas negras (pansidas), sin hueso, y la carne de pintada. Deja que dé un hervor todo junto en ese caldo reconcentrado y no lo sirve (importante) hasta el día siguiente. En la base del plato, lleva una crema de espinacas, puerro, patata y ajo refrito. De guarnición, unas cebollitas glaseadas y un esferificación de aceituna. A veces, también una esponja de algarroba, que le da aún más prestancia y profundidad a un plato que habla de lentitud, paciencia y cosas bien hechas.