~ PLATOS REDONDOS 16: salmonete ibicenco a la brasa (David Reartes)

El salmonete de David Reartes.

El salmonete asado de David Reartes.

No entiendo la manía que le ha dado a todo el mundo de aliñar el pescado y servirlo así, tal cual, a las bravas, sin freírlo ni asarlo ni guisarlo ni nada que implique cocinar, que es lo que debería hacer -digo yo- alguien que se define como cocinero. Cada día valoro y disfruto más de un pescado fresco (no embolsado al vacío durante días) soasado al punto, sin desespinar ni ocho cuartos. El último, un salmonete de buen tamaño, me lo cené en el nuevo bar cañí de David Reartes, Re.Art, ubicado en el centro de Vila (Ibiza). Había pasado de ser pez a ser pescado esa misma tarde… Y en cuestión de minutos pasó de pescado a bocado memorable. La elaboración, muy sencilla: se limpia el salmonete, se le hacen unos cortes transversales en el lomo, se salpimenta y se asa brevemente en horno de brasa. Para terminar, se aliña con unas gotas de infusión (suave) de alga kombu en fumet de salmonete, soja, mirin y yuzu. Se acaba con un chorrito del mejor aceite de oliva. Pletórico de sabor, con el toque justo de brasa, superó las decenas de ceviches, tártaros y otras crudités que me he visto obligado a ingerir estos últimos años. ¿Tan complicado es asar un pescado? El maestro taoísta Lao-Tse aconsejaba gobernar un gran país con la misma delicadeza con que ha de freírse un pescadito (“lo estropeas si atizas mucho el fuego”). ¡Ojalá algún dirigente (y algún chef más) le hiciera caso!

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