~ EXCAVANDO EL SABOR
Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca (Palma).
Uno de los muchos sinsentidos de esta Mallorca maleada por el monocultivo turístico es que los restaurantes de cocina local ofrezcan sólo cuatro o cinco recetas e invariablemente las mismas: berenjenas rellenas, frit, arroz brut (más limpio que sucio), lechona asada… Más raramente, y tal vez fuera de temporada, lomo con col. Un panorama lamentable, desolador, de una desgana aplastante. Nuevas hornadas de cocineros profundizan algo más en la tradición (popular o señorial), pero siempre con un enfoque experimental y en muchas ocasiones reinterpretando dichas fórmulas de éxito. En el menú de algún bar de pueblo todavía encontraremos, si ese día hay mucha suerte, alguna receta ancestral (hay a patadas) y que se salga del manido y penoso repertorio habitual. Por eso sería imposible no contar y celebrar la iniciativa del repostero Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca, y Tres Serveis Culturals, que han arrancado un proyecto de recuperación de cocina antigua con un enfoque historicista, esto es, fiel al original (y no versionada). La semana pasada se presentó, de forma oficiosa, con una cena piloto para veinte comensales -a modo de ensayo o preestreno- basada en la cocina de Pascua del siglo XVIII en las casas señoriales de Palma. El encuentro se celebró en su obrador del barrio de sa Gerreria, que será sede del nuevo Centre d’Arqueologia Gastronòmica. Y ya hay fecha para la primera convocatoria abierta: será el viernes 21 de abril.
Estopeta de bacalao y bajocada de habas tiernas.
El menú tuvo como primer bocado una coquita de verdura y jonquillo (chanquete local). Como entrantes, hubo bajocada de habas tiernas (con su vaina o bajoca) con alcachofa, patata y cucuis o cuguls d’alls (espigas de ajo), y estopeta de bacalao (suele hacerse con sardina de bota) deshilachado (de ahí el nombre, derivado de estopa) con tomate asado, cebolleta, ajo, escarola y olivas negras baby. Siguió el menú con un suculento caldo de pescado de roca con lenguas del Papa: sopes o rebanaditas de llonguet (panecillo tradicional de clase alta) rellenas con una farsa de rape y besamel, a modo de sándwich, y luego rebozadas y fritas cual torrijas. La sopa llevaba además unas especiadas albondiguillas de musola envueltas en hoja de acelga. Un plato de cuchara conmovedor, especialmente para paladares apegados -como el mío- a la memoria gustativa de Mallorca. El cordero dominó la parte principal del menú: primero en empanada dulce (receta del casal de Can Olesa) con sobrasada y cabello de ángel más guarnición a base de cames-rotges (achicoria), fresa, naranja, almendra y miel, y luego estofado con abundantes verduras de primavera y cubierto con ensaimada. De postre, requesón de cabra con flor de azahar y confitura de prunes de frare llarg (cojón de fraile) del convento de las monjas benedictinas de Manacor. Como remate, un delicioso robiol hojaldrado (pasta tradicional) relleno de yema. Y si el final fue exquisito y delicado, el aperitivo resultó mágico, ya que Tomeu Arbona se marcó a modo de bienvenida, a la luz de las velas, una tonada de campo, concretamente una cançó de batre (canción de trilla). Voz y manos entregadas a un mismo patrimonio cultural, hecho de melodías, paisajes, piedras y sabores.
AJONEGRO 
Excelente crónica ,Andoni.¡¡¡ Creía ¡,con la RAE,que las bajocas son exclusivamente las judías verdes,vainas en tu pueblo.
Gracias, Mariano. En Mallorca, es un poco diferente: se llama ‘bajoca’ a las vainas alargadas de cualquier planta leguminosa, pero ‘bajocada’ se refiere a las habitas tiernas cocinadas sin desgranar.