~ PLATOS REDONDOS 14: ‘burballes’ de liebre (Pau Navarro y Ariadna Salvador)

Burballes de liebre, de Clandestí.

Burballes de liebre, un guisote de Clandestí.

Inspirado en la cocina popular, este guiso de caza menor con burballes (pasta tradicional de Mallorca similar a unos tallarines rizados) fue uno de los mejores platos que probé a lo largo de 2016. Lo tramaron en Clandestí los cocineros Pau Navarro y Ariadna Salvador, que ahora se mudan de Cocinària a un local de la calle Guillem Massot, al lado de Blanquerna. Arrancan con un lento sofrito de cebolla, pimiento y tomate de ramellet. Una vez confitado, se retira y, en la misma cazuela, se dora en aceite y saïm vermell (manteca de la cocción de embutidos) la carne de liebre deshuesada (patas, chuletitas y cuello) junto a unas costillas de cerdo negro. Reincorporan el sofrito, desglasan con vino rancio y mojan con caldo de pollo asado. Se deja cocer todo a la brasa (ellos utilizan la kamado o barbacoa japonesa) hasta que la carne está casi hecha, momento en que se echan las burballes. Una vez retirada la cazuela del fuego, se introduce la sangre de la liebre, tal como se hace con el caldoso arròs brut, muy popular en la isla, y con los estofados de caza tipo civet. Por último, se marca brevemente el lomo de liebre, se filetea y se añade en el último momento, junto a unas hierbas aromáticas picadas. En temporada, este guiso puede acompañarse de unas setas de la tierra. No es un plato guapo, pero más de un guapito se lo comería a gusto, por lo bueno.

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