~ LA TEMPLANZA DE JOAN ROCA

Salmonete al kombu con higos.

Salmonete al kombu con higos, de Can Roca.

Especialmente en tiempos tan convulsos como estos, en que la gente se insulta tuiteando y nada se argumenta con la calma suficiente, es un alivio conversar con personas como Joan Roca, a quien la fama no le ha restado ni cordura ni afabilidad. Estuve comiendo en El Celler de Can Roca y visitando La Masia, cuartel creativo donde las ideas nacen (y calan), más que de las tormentas, de una tranquila y persistente llovizna. Aquí se trabaja. Y desde hace mucho: en 1967 sus padres abrieron un bar extramuros de Girona, en Talaià, arrabal obrero rodeado de chabolas. Tal vez sea este uno de los grandes méritos y misterios de los hermanos Roca: que pudiendo mudarse a cualquier lugar del mundo, permanezcan fieles a un lugar que es también un barrio, una familia, una memoria y unos orígenes humildes. Ese anclaje es lo que les permite volar sin perder el norte. Viajar -me cuenta Joan- es la mejor forma de evidenciar la propia ignorancia y una gran ocasión para escuchar y aprender, que es lo que más aviva la pasión por el oficio. En el último menú de El Celler de Can Roca, la multiculturalidad y la globalización (del conocimiento, no la mercantilista) reciben su homenaje, como forma de transgredir lo establecido: hoy, si no vendes kilómetro cero, no eres nadie. La libertad les lleva a marinar con alga kombu un salmonete local, a acompañarlo de higos (de higuera y de nopal), anémona y salicornia, y a aliñarlo con vinagre de katsuobushi. Mestizaje cimentado en la estacionalidad y en un profundo y exhaustivo conocimiento del propio entorno.

Gamba marinada en vinagre de arroz.

Gamba marinada en vinagre de arroz.

De un tiempo a esta parte, no oigo más que hablar de “experiencias”. Es lo que vende. El restaurante ha de brindar una “experiencia” y añadir cierto espectáculo -más o menos intangible- a lo que siempre fue su cometido. No me interesa, como comensal, esa cargante estrategia de marketing rayana en lo presuntuoso y de efectos infantilistas. Yo seguiré yendo a un restaurante a comer y beber bien. Y no necesariamente mucho. Me sobran todas las cabriolas técnicas y todo lo que pueda oler a show, incluyendo el tradicional paseíllo del chef. Dicho esto, añadiré que en El Celler de Can Roca se come y bebe espléndidamente bien, que es lo mejor que puede decirse de un restaurante. En la cocina de este afamado celler, todo se trabaja al milímetro: no sólo cada elemento del plato, sino éste en su conjunto. Todo está pensado -madurado- y destila templanza y sentido común, dos rasgos que podrían definir a Joan Roca. Me impresionaron especialmente los puntos de cocción de los pescados, algunos tan humildes y sabrosos como la caballa, que marinan en sake y acompañan de una secuencia de tempeh, con diferentes tiempos de fermentación y elaborado con judías del ganxet, en lugar de soja. Experimentación y sabor, siempre de la mano. Hubo muchos platos y combinaciones de ingredientes memorables, como la ostra con champiñón, el besugo con samfaina y jugo de sus espinas (otro pescado al que, por suerte, le quitaron ‘el crudo’) o la gamba marinada en vinagre de arroz con jugo de su cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton. Las sabias combinaciones vínicas a cargo de Pitu y los postres fantasiosos de Jordi (‘bosque lluvioso’, ‘caja de habanos’) apuntalaron lo que ha sido el mejor menú de un 2016 repleto de placeres y sobresaltos.

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    • Luis Escorcia
    • 29/12/16

    Enhorabuena, Andoni! por haber escrito otro excelente artículo y por haber comido en el Celler de Ca’n Roca. Acabo de pulirme el último libro de Ferran Centelles con numerosas referencias a Los Roca, más concretamente sobre ‘Pitu’. Estoy por empezar ‘Tras las Viñas’ de Josep Roca. Veremos a ver… 1 abrazo!

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