~ PLATOS REDONDOS 13: arroz de cocochas de bacalao y coliflor (Pepa Romans, ‘in memoriam’)

Arroz de cocochas y coliflor.

Arroz de cocochas de bacalao, brócoli y coliflor.

Como homenaje póstumo a la gran cocinera alicantina Pepa Romans, fallecida anteayer, anoto la receta del espléndido arroz que disfruté este abril en su restaurante de Ondara, Casa Pepa, inaugurado hace 30 años. Es un arroz de textura entre melosa y caldosa, pero con el toque gelatinoso y cremosito que aportan las cocochas de bacalao. Como escribió en 2004 Antonio Vergara, “cuando Pepa Romans guisa un arroz al estilo ama-de-casa (con paciencia, cariño, observación y para no demasiados comensales), el resultado es siempre inobjetable”. En cazuela, se empieza el plato dorando brócoli y coliflor en un poco de aceite de oliva. Se retira y reserva la verdura y se marcan las cocochas, que también reservamos aparte. Arrancamos de nuevo, en el mismo aceite, con cebolla y tomate troceados más una picaeta de ajo y perejil. Cuando está sofrito el conjunto, añadimos el arroz con pimentón hojilla (ñora triturada) y unas hebras de azafrán. Una vez nacarado el arroz, mojamos con caldo de pescado y dejamos cocer. A media cocción del arroz, incorporamos el brócoli y la coliflor. Casi al final, ponemos unas láminas de bacalao y las cocochas que habíamos marcado. Cuando el arroz está casi a punto, se apaga el fuego y se deja reposar unos minutos. A sus 72 años, Pepa Romans seguía yendo al mercado y a la cocina de Casa Pepa, los dos lugares donde se sentía más feliz, según me confesó en la última sobremesa que pude compartir junto a esta mujer magnética, con genio y provocadoramente inteligente.

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