~ APATRULLANDO ALICANTE (I)
Vuelvo de mi penúltima incursión por una de las provincias donde el tapeo y el arroceo rozan la categoría de arte: Alicante. Correrías gastronómicas que tienen como objetivo el coleccionable sobre cocineros que publica cada domingo el diario Información y que me ha tocado en suerte redactar junto a Lluís Ruiz Soler. Como ando corto de tiempo y de memoria, resumiré en cinco fogonazos lo que más me ha sorprendido de esta expedición:
Arroz integral al horno.
1) La fechoría de María José San Román al osar incluir arroces integrales en su carta del nuevo Monastrell, restaurante con solera (y estrella) que acaba de trasladarse al Muelle de Poniente. Le he oído quejarse de que queramos emular a Nueva York, ahora montando taquerías a diestro y siniestro, en lugar de apostar por lo propio. Y predica con el ejemplo. Probé el arroz al horno con jamón ibérico y crujientes de morcilla, y el de cigala, guisantes y azafrán, ambos secos y elaborados con la variedad J. Sendra. Con ellos, esta chef y emprendedora incansable recupera, para la cocina moderna y la parroquia local, el antiguo y agreste sabor del cereal. Eso son agallas. Y además hay complicidad en el espléndido trabajo de la sumiller Nuria España, que derrocha inspiración y fundamento.
Bonito sobre bonito.
2) El imparable genio creativo del siempre imprevisible Nazario Cano, ahora en el hotel El Rodat, de Xàbia. Menú de más de veinte platos y otros tantos conceptos que van de lo original a lo delirante. Ejemplos: el atún rojo macerado y ahumado en la mesa con morcilla carbonizada; la gamba a la naranja (la acuesta sobre hojas de naranjo, la cubre de ramas del mismo árbol y prende fuego), o el tuétano de mar, medallón de vieira sobre el que deja gotear grasa de vacuno durante 48 horas: osmosis para un mar y montaña extremófilo. Con Nazario Cano, el experimento y el toque excéntrico están asegurados, pero también los concentrados de sabor más suculentos, herencia de su paso por Las Rejas. La enjundia se masca en su cigala en sangueta (hace un flan de sangre) con callos de corral (no tripa, sino la almohadilla plantar del pollo), algo así como un guiso semicuajado. Las presentaciones, acordes con su tendencia al exceso: combina dados de bonito con lúcuma (fruta andina), caviar, quinoa crujiente y lima, y los sirve sobre un bonito congelado (a bonito por ración). Y un postre altamente ocurrente: el delicioso milhojas de berenjena y limón con toffee de sus pieles. La cocina de este chef de culto, siempre con un lado oscuro, no es para tibios ni para melindrosos.
AJONEGRO 
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