~ A LA LUZ DEL ESPÁRRAGO
Bodegón de Adriaen Coorte, de 1697.
Soy incapaz de comer berenjenas en diciembre o setas en agosto, por muy posible que hoy sea todo -por desgracia- en cualquier momento del año. Sencillamente, me niego, porque una de las cosas que más me gusta de la gastronomía es el regreso de los ingredientes, al hilo de las estaciones, y su carácter efímero. Cuanto más breve es su presencia, tanto más me emocionan. Ahora, a finales de mayo, los nísperos, las moras de árbol o los garbanzos tiernos, junto a los últimos guisantes y las primeras cerezas, escasas este año. Reaparecen también los deliciosos espárragos blancos, que llegan a Mallorca desde tierras navarras o desde la fría Holanda, donde la producción no ha dejado de crecer desde el final de la Segunda Guerra Mundial. La temporada del asperge se abre oficialmente con el Koningsdag (Día del Rey), el 30 de abril, y se cierra por Sint Jan, el 24 de junio: dos meses cortos. Durante mi residencia en Ámsterdam, fue uno de los alicientes domésticos de cada primavera. Para los holandeses, el espárrago blanco es uno de los cuatro orgullos patrios, junto con el tulipán, el arenque y Johann Cruyff. Aunque lo cultivan en todo el país, destaca por su calidad el de Limburgo, provincia donde le dedican jornadas culinarias y mercados tradicionales, como el de Arcen, en mayo. En The Rijksmuseum Cookbook, los cocineros Joost de Bruijn y Michiel van der Eerde, del Supperclub, se inspiran en el austero bodegón de Adriaen Coorte para crear un carpaccio de langostinos y espárrago blanco cortado a finas tiras -en crudo- con un pelador económico.
Espárragos con huevo y salsa holandesa, del restaurante Toque.
Al llegar estas fechas, salgo a buscar espárragos por mercados y restaurantes de la isla, donde no abundan. Para casa, los compro en Frutas Daniel (mercado de Santa Catalina), a 12,50 el quilo. Te sale el espárrago navarrico a medio euro. Para gozarlos a manteles, recomiendo el restaurante Toque, donde Claude Monti los sirve desde finales de abril y «hasta que dejan de llegar de Navarra». Los cuece en agua en torno a los 6 minutos (le quedan perfectos) y los suele preparar con salsa holandesa, costrones de pan y huevo a baja temperatura (en la foto) o bien à la flamande, con mantequilla derretida (noisette), huevo duro picado, perejil y pimentón de Espelette. Su padre, Christian, marida estos platos con la cerveza belga de trigo Blanche de Namur. Otro cocinero que domina el espárrago blanco es el maestro Gerhard Schwaiger. Entre sus platos de este mes en el restaurante Sch·wai·ger: ravioli relleno de gamba roja con ragú de espárragos y salsa de albahaca, y espárragos enteros con ravioli de patata y jamón, pechuga de pavo ahumada y salsa holandesa. Para este último, el sumiller de la casa, Juan Luis Biedma, propone el viognier de la bodega mallorquina Castell de Santueri. Un binomio que nos abre las puertas del verano.
AJONEGRO 
Los espárragos blancos frescos son, para mi, uno de los mejores manjares. En mi casa, en Mélida, ya los están comiendo casi cada día. Mi padre los tiene en su huerta. Qué ricos, por dios!!!!!
Pues sí, una joya, el espárrago navarrico: como dicen en Holanda, ‘oro blanco’.