~ LA CONEXIÓN SELVA-ILLETES
Marga Coll y Björn Diezemann, de Arrels.
Llamo a Marga Coll, chef del Miceli, a las diez o’clock de la mañana y me contesta desde el mercado cubierto de Inca. Es viernes y se oye de fondo el ajetreo del puesto de pescadería, la mejor banda sonora posible. Como cada día, toca hacer la compra -lo primero- e inspirarse sobre la marcha para el menú de esa jornada. Desde hace un mes, sus preocupaciones se han redoblado debido a la apertura de un segundo restaurante. Se llama Arrels, lo acoge el esbelto Hotel de Mar, de Illetes, y ella me lo presenta como «un hermano del Miceli». La compañía hotelera ha relanzado el «hotel de chocolate» bajo la marca premium Gran Meliá y, como parte de esta operación, ha apostado por la cocina con raíces (y sabor) de Marga Coll. Diseñado por el arquitecto José Antonio Coderch e inaugurado por Fraga Iribarne en 1964 como hotel número 1.000 de Mallorca, el establecimiento estrenó oficialmente el 14 de abril (Día de la República) esta nueva oferta gastronómica. El hombre de confianza de Marga Coll en Arrels es Björn Diezemann, que se formó durante medio año en el Miceli. La chef acudirá a Illetes al menos una vez por semana y no dejará sus labores en los fogones de Selva. De hecho, el lector debe saber -previniendo probables habladurías- que el Miceli no abre sus puertas si Marga Coll no puede estar ahí guisando, in person, cosa que ocurre rarísimas veces. También será vital el concurso y la complicidad de Mateu Pons (ex Santi Taura y Vinàmica) como sumiller y restaurant manager de Arrels.
Fachada del «hotel de chocolate» Meliá de Mar.
La idea de Marga Coll es que ese «hermano del Miceli» sea prácticamente gemelo. El objetivo: trasladar lo más fielmente posible su cocina a ese nuevo emplazamiento frente al mar. Por concretar más su oferta: como en Selva, pone dos menús, a 42 (5 platos) y 49 euros (7), bebidas aparte, y los cambia cada día. El precio es más alto, pero también el nivel de prestaciones, tanto en servicio como en instalaciones y vistas naturales. Ejemplo de un menú corto: aperitivo de tomate con arengada (sardina de bota), antiguo almuerzo mallorquín; crema de guisantes frescos y albahaca; tosta de pan moreno con boquerones marinados, tomate y hojas verdes varias; arroz seco de sepia, gamba roja, tirabeques y alcachofas con allioli de tap de cortí (pimentón local) y rabanito; paletilla de cordero al horno (deshuesada) con puré de patata y jugo del asado, y cremoso de chocolate-café con espuma de ron Amazonas, una versión del carajillo autóctono. Comida que te sienta bien (sin texturas falsas ni especias de más) y esencia insular en producto, modos de elaborar y condimentación. Aplaudo que un grupo como Meliá ponga sabor local a este gran hotel de Illetes e invierta sin miramientos en el proyecto. A partir del 7 de junio este espíritu se extenderá a un desayuno especial (by Marga Coll), independiente del buffet cotidiano. Será cien por cien mallorquín, desde el yogur a los frutos secos, pasando por ensaimadas, cocas de patata y otros artículos de bollería, que se elaborarán in situ. Se ruega que cunda el ejemplo entre la casta hotelera y, ya que estamos, que no se cierre por sistema en otoño-invierno.
AJONEGRO 
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