Diario de un 'gourmet' desganado

Sardinas en venta. Foto: Sabina Pons

Hace unos días, el escritor y académico de la lengua Félix de Azúa se refería despectivamente hacia los pescaderos, en unas declaraciones que le autorretrataron como letrado arrogante y clasista. Sobran en este país de pandereta y paella mixta los plumillas intransigentes, capaces de hacer chanza de un oficio artesano como el de pescadero mientras frecuentan las marisquerías más carcas con sus colegas patriotas y retrógrados. Cínicos de tres al cuarto, a los que les da igual todo. Vender pescado es un oficio tan digno como el de garabatear poemas novísimos o columnas de opinión rancia. Estuve la semana pasada en casa de una cocinera alicantina que nació, como ella dice, «en una caja de sardinas»: Mari Carmen Vélez, alma mater de La Sirena. Su madre tenía un puesto de pescado en el mercado de Elda y su abuelo (materno) era pescador y cocinero de barco. Ellos fueron sus dos grandes maestros. Cuando era niña, no había palomitas en los cines, sino cucuruchos de gambosí, y las pescaderías eran lugares vivos y respetados. Compartí con ella, en su bar-restaurante de Petrer, uno de los mejores arroces de la Comunitat Valenciana, un a banda liviano, de sabor limpio, sutilmente intenso, y sin las secuelas digestivas que dejan tantos guisos y artículos de prensa.

Sardinas con miso, de Bon Amb.

No fue el único arroz ni el único plato marinero que disfruté estos días por campos y orillas de Alicante. Por ejemplo, en el coqueto Bon Amb, de Xàbia, Alberto Ferruz se marcó una exquisita caballa al vapor de cítricos con coca de higadillos de pescado. Muy notable, el trabajo de Enrique García, sumiller de la casa. Otra explosión de sabor (y de tinta) se dio en los sepionets que tomé en el Piripí, una de las mejores barras de la provincia y más allá. En El Xato, fonda centenaria de La Nucia, Cristina Figueira entretejió un suculento arroz meloso de sepia y perdiz. Otro arroz memorable fue el de Casa Pepa, donde la tenaz Pepa Romans sigue en fogones a sus 72 primaveras: de cocochas de bacalao, coliflor y brócoli, entre meloso y caldoso. Algunos pensarán que demasiado llano y casero para un local con estrella desde hace quince ediciones, pero no es mi caso. Prefiero, con mucho, la sinceridad que se respira en esta casa campestre de Ondara, rodeada de naranjos, a la tontería de los chefs inasequibles, parapetados tras una remota agencia de marketing e incomunicación.