~ LAS ENTRAÑAS DE SANTI TAURA

Un rincón del nuevo Dins Santi Taura.

Un rincón del nuevo Dins Santi Taura.

Corría la primavera de 2003 -y de eso hace ya trece primaveras- cuando Santi Taura abría su restaurante de Lloseta. A los cuatro meses de la apertura, me tocaba firmar (con pseudónimo) el primer artículo publicado sobre este gran cocinero. Él mismo me lo recordó hace poco en el congreso GastroAlicante, donde le presenté como ponente en representación de Mallorca. El citado artículo, que apareció en la guía-cartelera Youthing, decía cosas como esta: “Su estilo habla a las claras y el comensal agradece esos platos francos y escuetos, que se dejan leer a primera vista”. Por aquellos tiempos, Ferran Adrià planeaba abrir posada con restaurante en el vecino Palau d’Aiamans. Cuando le entrevisté, el chef de El Bulli llegó a detallarme que pensaba apostar por los productos locales, pero al final ese proyecto se quedaría en agua de borrajas. Por el contrario, Santi Taura se ganó enseguida al público local y consolidó en un tiempo récord su pequeña fonda, donde guisaba y servía prácticamente en solitario. Su cocina no ha dejado de evolucionar desde entonces y ha sido un placer seguir sus pasos hasta hoy. Hasta su último paso (de gigante): la apertura del nuevo Dins Santi Taura. Hay que adentrarse en la cocina y más allá, atravesar los fogones, para llegar a este espacio habilitado en una vieja herrería. Una gran nave, una cocina frente a dos mesas corridas y un chef reconcentrado. Silencio y la iluminación justa. Dos horas y media de celebración y apoteosis del sabor a través de un menú de catorce episodios.

Arroz de embutidos, crestas de gallo y manitas.

Arroz de embutidos, crestas de gallo y manitas.

Estrenado a finales de febrero, Dins Santi Taura da cuatro funciones a la semana, cada una para un máximo de dieciséis afortunados. Todas las elaboraciones tienen como fuente el inagotable recetario tradicional de la isla. Una lástima, que los cellers lo hayan reducido a cuatro platos: la tipicidad mal entendida. En Dins Santi Taura, no hay populismo culinario, sino raíces naturales, sinceras, y una saludable afición por el guiso. No estamos ante una secuencia de platos-puzzle repletos de elementos disociados, tendencia aún en boga. Sus laboriosos caracoles rellenos, acabados a la llauna para gratinar el alioli de patata, son una versión mejorada de los populares caragols cuinats (cocinados con hierbas). La coca de verdura y salmonete (con mahonesa de sus higaditos) es otro bocado memorable, así como su adaptación de la solemne sopa de la reina, receta cárnica de casa señorial con toques de almendra y canela. Más covers de temporada que conmueven, sobre todo al paladar local con memoria: la escudella fresca, con habitas, trigueros, alcachofas, calabaza y trufa negra; las exquisitas raoles de jonquillo (chanquete), jugosas tortitas en la versión original y ahora presentadas en forma de sándwich (entre dos dentelles), y el tartar tibio de calamar a la bruta (con tinta). El clímax del menú llega con el suculento potaje de garbanzos, sobrasada y gamba roja a la brasa, jugoso y perfectamente equilibrado, y con el arroz seco de embutidos, manitas de cerdo, crestas de gallo y riñones de conejo, acabado al fuego de sarmientos. Un placer, poder seguir escribiendo -al cabo de trece años- del cocinero que lidera la renovación de la cocina popular de la isla.

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