~ EMPANADAS DE CERDEÑA

Empanadas de un mesón de Cuglieri.

Empanadas de un mesón de Cuglieri.

Tengo querencia por los lugares despoblados. Me gusta perderme a solas y deambular entre matojos por descampados, caserones en ruinas, barrancos solitarios… Si es temporada baja, también por las entrañas de grandes barcos de pasajeros como el que me llevó en febrero al norte de Cerdeña. El objetivo del viaje era anular toda ambición o inquietud de índole gastronómica, esto es, desconectar, algo sencillamente imposible. No era mi intención ayunar (para eso no se viaja a Italia) pero al menos logré desembarcar sin la más mínima agenda y me dejé guiar por el olfato desarrollado durante veinte años largos de oficio. Buen balance: en una semana, pinché sólo con un plato: un estofado de jabalí correoso servido en el mismo mesón que las sabrosas panadas de carne y guisantes de la foto, tan similares a las de Mallorca. La pasta lleva, como en mi isla natal, manteca de cerdo.

Espaguetis con erizo.

Espaguetis con yemas de erizo.

Sassari, Bosa, Cuglieri, Oliena, Nuoro… Exploré la mitad norte de Cerdeña sólo con dos modestos objetivos gastronómicos, ambos de fácil ejecución: probar la fregola sarda y los culurgiòne. La primera recomendación me llegó de la mano del gastrónomo menorquín Bep Al·lès; la segunda, de Mar Barba, quien hace años regentó en Valencia un restaurante llamado Alghero. La fregola es una pasta de sémola de trigo parecida al cuscús, pero tostada al horno. Los nativos suelen mezclarla con tomate y almejas, pero también con ragú de cordero, tal como yo la probé: fregula al ghisatu di agnello. Los culurgiòne, una especie de raviolis rellenos de patata, queso fresco y menta, cayeron por doble partida, en sendas trattorias de l’Alguer: Lo Romaní y Maristella. En este último establecimiento, muy frecuentado por el público local, probé también unos deliciosos espaguetis con yemas de rosso di mare (erizo de mar). Y otro exquisito plato de pasta vino con alcachofas, almejas y botarga de mújol rallada, otra combinación infalible.

Rótulo del mercado de Alghero.

Rótulo del mercado de abastos de Alghero.

Ni siquiera pensaba escribir sobre el transcurso de este viaje, pero aquí estoy, picando letra y regresando a esa isla despoblada, la segunda más grande del Mediterráneo, después de Sicilia. Sin pretenderlo, la cosecha de sabores fue demasiado buena como para resistirme a contarla. Gocé con el queso pecorino (pecora es oveja) y me impresionaron los colores del radicchio en el rústico mercado de Alghero. También las grandes y espinosas alcachofas, de largo tallo, y la fragancia cítrica del abundante mirto silvestre. Me emocionó la campaña Fish & Cheap, desarrollada en los mercados municipales para incentivar el consumo de los pescados locales menos deseados: serrano, morena, espetón, tordo, rata, araña… Y me acordé cada día de Àngel Terrón, químico y poeta que sólo bebe monovarietales (signo de inteligencia), ya que él me descubrió en Palma el rico cannonau, tinto recurrente de este viaje por la cuarta región menos poblada de Italia.

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    • Luis Amor
    • 14/03/16

    Me ha parecido fascinadora la variedad de platos y muy apetecedores.
    pena que no pueda hacer el viaje. pero me han dado ideas.Si vuelvo a Asturias haré la pasta con huevas de erizos de mar, con oricios.Gracias.

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