~ LA CONVERSIÓN AL MEDITERRÁNEO

Josef Sauerschell, durante la entrega de premios.

Josef Sauerschell y ‘Nori’ Payeras, arriba con Katrin Lustig.

Por cuarto año consecutivo en Mallorca y segundo en Menorca, la asociación de periodistas gastronómicos, que cuatro plumillas locos fundamos en 2009, ha otorgado sus premios anuales. Entre ellos, uno que para mí tiene especial relevancia, el concedido por su trayectoria profesional al chef Josef Sauerschell, propietario de Es Racó des Teix junto a su esposa, Nori Payeras. Se conocieron trabajando en El Olivo, restaurante insignia del hotel La Residencia, cuyos fogones estrenó este gran cocinero bávaro en 1985. Su origen y carácter humildes se notan al vuelo. Es de los que no falta a su taller ni aun en condiciones adversas, como las que ahora atraviesa debido a una enfermedad pertinaz. Es un artesano cabal, de los que se entregan a su oficio y gozan de buena rutina, sin importarle si sale o no en pantallas o papelotes. De hecho, la semana pasada ya arrancó la temporada en su restaurante de Deià, siendo uno de los primeros en abrir tras el paréntesis invernal. Nacido en una pequeña aldea y en el seno de una familia de granjeros con ocho hijos, a él le tocó en suerte ayudar a su madre por ser el segundo hermano. El primogénito debía ocuparse, junto al pater familias, de las labores agrícolas de la finca. Almorzaban pan hecho en casa, mantequilla también casera, cebollino y rabanitos recién cogidos. De ahí nació su vocación total por la cocina.

Solomillo de ternera blanca pochado con rebozuelos, escarola y crema de guisantes.

Solomillo de ternera blanca pochada con guisantes, espárragos y rebozuelos.

Como tantos paisanos, románticos o no, Josef Sauerschell fue abducido por el Mediterráneo, sobre todo por su exuberante despensa. Lo descubrió en los deslumbrantes mercados de la Costa Azul y en el puerto de Ajaccio, capital de Córcega. Es difícil que un chef teutón no caiga en los brazos de esa rebosante y luminosa cornucopia. Durante su jefatura en El Olivo, a lo largo de los 90, convirtió los fogones del hotel de Deià en una auténtica escuela de cocina. En el año 2000 decidió abrir casa propia en el mismo pueblo tras un pesado daca y toma con los enviados de Richard Branson, que pretendían convertirle a la fusion cuisine. Josef se negó a cambiar por lemongrass de Tailandia el fonoll del camino y se mantuvo fiel a su mar de acogida. De hecho, su cocina tiene más sabor local que la de muchos indígenas. Lo escribí hace poco y no me retracto: su medallón de raya con alcaparras crujientes (salteadas con perejil), espinacas, patatas y picornells es uno de los grandes platos de la cocina mallorquina del siglo XXI. Ahora pone el mismo pescado con botifarró y moraduix (mejorana), en otro suculento homenaje a la isla. Su mano derecha en los fuegos es, desde hace tres temporadas, Katrin Lustig. Para quienes puedan pensar que Es Racó des Teix es un reducto elitista, recuerdo que su menú de mediodía (los tres platos de toda la vida) va a 37 euros, precio cabal para un restaurante que luce una merecidísima estrella desde 2003. Hoy por hoy, la más antigua de Mallorca.

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