~ PONGAMOS QUE HABLO (y II)

Joan Roca, de nuevo uno de los mejores ponentes.

Joan Roca, de nuevo uno de los mejores ponentes.

Concentrarme en las ponencias que me interesan, en la oscuridad del auditorio principal, e irme de bares -no sé dónde- con alguna cuadrilla improvisada. Esas son las dos cosas que más disfruto de un congreso gastronómico como Madrid Fusión. La que menos, el revoltillo mundano de la zona de exposición, ese agotador e insufrible stop and chat con este y con aquel. Uno, que tiende a los extremos y no tolera bien la sobreexposición social. O dentro o fuera, pero no en ese ruedo intermedio de relumbrón, algarabía y constante interferencia (con el cansino whatsapp tengo más que suficiente). De adentro, me quedo -un año más- con la charla magistral de Joan Roca, siempre uno de los más sensatos. En esta ocasión dedicó su ponencia al factor humano, a la importancia de consolidar un equipo en que cada quien encuentre su sitio, disfrute de su misión y pueda dar lo mejor de sí mismo. Para ello, los hermanos Roca han sacrificado el servicio de los martes al mediodía (unos 15.000 euros de caja) a fin de que la plantilla, compuesta por 65 personas, mantenga una reunión semanal con una psicóloga contratada ad hoc. El chef catalán afirmó que “lo más importante de un restaurante son las personas”, esto es, los clientes y el equipo. Recalcó que, en una tarea colectiva, es indispensable dedicar tiempo de aprendizaje a “la tarea de escuchar” y dio una definición inapelable: “Cocinar es cuidar”. Un enfoque relacional que englobó en una nueva “vanguardia postmaterialista” e intangible.

Cabeza de cochinillo, de La Tasquería.

Cabeza de cochinillo, de La Tasquería.

Y de fuera, de las calles siempre en danza de Madrid, pasé grandes momentos -por divertidos y sabrosos- en dos antros de culto: la taquería Mi Ciudad (¡con ricos tacos a 1,50!) y el Chuka Ramen Bar. Compartí antojitos, fideos y mezcales junto a los cocineros Álvaro Garrido (Mina, estrella Michelin de Bilbao la Vieja), Manu Jugo y Erlantz Ugarte (tándem del genial Topa, en Galdakao) e Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, con estrella en Daroca de Rioja, ¡aldea de 44 almas!). También tuve la suerte de compartir mesa (y no mantel) junto a la periodista Lydia Corral y el cocinero Joseba Salamanca en La Tasquería, nombre en que se funden tasca y casquería. Fue un par de horas después de que su chef, Javi Estévez, fuera nombrado Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión. Comimos lengua de cerdo ibérico (modo fiambre), lengua de ternera con atún y alcaparras (versión del vitello tonnato), riñones de conejo a la meunière, crestas de gallo con langostinos al ajillo y, como gran remate, compartimos una curruscante cabeza de cochinillo (la de la foto), tal vez el mejor bocado de estos tres días en el Foro. La confitan a baja temperatura durante toda la noche y la acaban con un golpe de fritura, sumergiéndola entera en una olla, para que el exterior quede crujiente como un torrezno. Se empieza estirando de las orejas y se culmina con el bocado más delicado y fundente: los sesitos. Bastante más seso (y menos imagen) haría falta en el circo de la gastronomía española.

 

 

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    • Tomeu
    • 13/02/16

    Larry Sarriegi, siempre brillante

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