Diario de un 'gourmet' desganado

Jacinto del Valle y un mero.

De la mar… el mero, el arroz a banda, la zarzuela y los chipirones en su tinta. Hoy pescamos una exclusiva marinera para guisarla a fuego lento en Ajonegro: el cocinero Jacinto del Valle regresa a Mallorca para aventar los fogones de El Club, restaurante del club náutico de Can Pastilla, ese olvidado arrabal costero de la capital. El cambio de dirección ha propiciado el fichaje de este gran profesional, que vuelve a su isla tras ejercer cinco temporadas como chef del hotel y beach club Gecko, en Formentera. En su nueva plaza del Club Marítim Sant Antoni de la Platja, quiere ceñirse a la cocina de mar, escorándose más hacia lo tradicional, que es el guiso tranquilo y trabajado. Puede que haya alguna concesión a las modas (ceviche, tartar y otras crudités), pero dominarán las ollas y las cazuelas. Jacinto del Valle destacó como chef del restaurante Porto Pi, uno de los punteros de Palma, entre 1995 y 2006. Antes estudió cocina con mestre Tomeu Esteva y pencó de aprendiz en la región de Landes y en París, donde aprendió a sobrevivir sin blanca. También estuvo seis meses en Arzak y a los 24 años entró como jefe en el Escultor Hotel, de Madrid. Antes de su etapa formenterense, fue chef ejecutivo de las cadenas hoteleras Melià y UR. La buena noticia de su vuelta a Mallorca hará salivar a los gourmands de la isla.

Bacalao con salsa de erizos y patatas al carbón.

En un coleccionable sobre cocineros editado en el 2000 por Diario de Mallorca, Jacinto del Valle me regaló una inapelable definición de su oficio: «La cocina es mojar pan». Espero que su nueva carta haga empapar mucha miga. A tenor de lo que me adelanta el chef, todo hace augurar que los platos se llenarán de barquitos. Habrá sopa de pescado (a lo tradicional: con cuerpo), fideos caldosos con salmonete, guiso de albóndigas de pescado, sopa de cebolla y pescado gratinada con queso, paella del senyoret (todo pelado), coca de arengades (sardinas de bota) con verdura y manzana verde, sopas mallorquinas de pescado, cazuela de pescado al hinojo, ragú de pollo campero y bogavante, bacalao con salsa de erizos y patatas al carbón… Y aún más mar emparrillado en los espetos de lubina, dorada, gamba y sardina. De tierra adentro, albondigón de cordero con salsa de queso de cabra, arroz de payés con virutas de queso (como un arròs brut meloso) y terrina de foie con helado ahumado y gelée de licor de hierbas, uno de los platos más demandados de su época en el Porto Pi. Además, habrá sugerencias y menús diarios. Buena parte de frutas y vegetales provendrán de un huerto propio ubicado en Santa Maria del Camí, localidad natal de Jacinto del Valle. La botadura o bautismo de mar está prevista para principios de marzo. Deseamos a esta nueva goleta y arca de Noé una larga y feliz singladura.